Liliana Fuchs
EditorLos franceses se toman muy en serio la preparación de crêpes, más aún cuando se acerca la festividad de la Candelaria, cuando casi es obligatorio preparar una buena cantidad para disfrutar en familia. Por eso, nadie mejor que una figura legendaria la pastelería francesa como Pierre Hermé para enseñarnos a hacer la masa perfecta.
Conocido mundialmente por sus macarons y chocolates, propietario de decenas de locales repartidos entre Francia y otros países del mundo, Hermé también domina las demás artes de la dulcería, por algo ha sido reconocido como el mejor pastelero del mundo, además de recibir otros muchos galardones.
La receta de crepes básica siempre tiene los mismos ingredientes elementales, pero hay variaciones en cuanto al tamaño grosor, textura y aromas. Los franceses suelen hacerlos muy finos, y admiten tanto acompañamientos dulces como salados, sobre todo si se deja la masa neutra.
En el caso de Hermé, su toque más personal lo aporta el aroma que le da un toque de Grand Marnier o ron, y además tiene claras las proporciones perfectas para que la textura de la masa sea la ideal a la hora de cocinar cada tortita.
Por cada cuatro huevos medianos, Hermé utiliza 1/2 litro de leche entera, 200 g de harina floja, 20 g de mantequilla derretida y, algo importante, 60 g de agua. Además no se olvida de echar unos 3 g de sal y el licor, unos 30 g de este. Es una masa por tanto que no lleva azúcar, apta para acompañar lo que apetezca.
Es fundamental también el orden de los ingredientes; primero se baten los huevos solos ligeramente, luego se añade la harina con la sal y se vuelve a batir hasta incorporar por completo. Se puede hacer con varillas a mano, pero es más fácil con una batidora o procesador de alimentos.
La leche se va echando poco a poco sin dejar de remover, para terminar con el agua, el licor y la mantequilla derretida. Una vez todo combinado bien, el pastelero recuerda un paso que nadie se puede saltar: tapar el recipiente y dejar reposar a temperatura ambiente, al menos, durante una hora, mejor si son dos.
A la hora de cocinarlas hay que calentar la crepera o sartén, engrasarla con aceite vegetal o mantequilla, retirar el exceso y cocinar una primera crepe que, según manda la tradición, no se come. Deben cocinarse crepes muy finas, dejando que la masa se extienda en una capa delgada por toda la superficie, volteándola cuando cuaje con una espátula.
Y las crepes no esperan, hay que comérselas calientes recién hechas.
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