Mesa Cero Chefs y Jaime de las Heras
ColaboradorNo vamos a negar que la palabra matambre suena bien bonita y es precisamente lo que este clásico corte de la cocina argentina hace, aunque con mucha potencia. El matambre no es un plato, sino un corte de carne, que, en este caso, se enrolla (de ahí el nombre de arrollado) y se rellena de distintos ingredientes como pueden ser el huevo, el pollo o diversas verduras. Es una elaboración clásica de Navidad argentina, y cada familia tiene su propia receta.
Surgido como forma de aprovechar partes menos nobles del despiece, algo en lo que son expertos los argentinos, el matambre es una pieza de carne fina, pero tersa, que separa al cuero del animal de sus costillas, pudiendo ser de cerdo o de ternera. Aunque no existe una equivalencia exacta con los cortes españoles, lo más parecido es la aleta o falda, con la que en España hacemos también la carne de ternera rellena.
El matambre se suele cocinar en Navidad arrollado y, dado que allí es verano, se consume como un fiambre o en sándwich y bocadillos. Otra receta típica, pero no tanto de Navidad, es el matambre a la pizza, que nada tiene de este plato italiano, sino que se cocina a la parrilla.
En casa lo más práctico es cocinar el matambre arrollado al horno, aunque se puede cocinar también en una cacerola tras atarlo bien con hilo de bramante para que no se suelte, tal y como haríamos con un redondo de ternera o un clásico e infalible pollo relleno.
Cocemos los huevos y los pelamos y luego salpimentamos el matambre y espolvoreamos el ajo en polvo. Rellenarlos con los pimientos, la zanahoria rallada y los tres huevos duros.
Lo cerramos enrollándolo sobre sí mismo y lo dejamos fijo con unos palillos. Ponemos en una fuente de horno con el agua y el vino en el fondo y horneamos a 220 ºC durante 35 minutos junto con la cebolla, pelada y partida por la mitad.
Retiramos, pasamos todos los jugos y la cebolla con una batidora de mano y dejamos enfriar un poco y cortar en rodajas de unos dos centímetros.
Servimos caliente con el jugo del asado a parte.
Con qué acompañar el matambre argentino
Depende de lo que queramos hacer con el matambre, las opciones para acompañarlo cambian. Si lo comemos caliente podemos guarnecerlo de un puré de patatas o de una salsa chimichurri, pero también puede entrar como fiambre en una tarde asados donde demos salida a entraña, vacío, tira de asado u ojo de bife y quedará de maravilla junto a una provoleta.
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