Ensalada de alubias con maíz, pipirrana y escabeche casero, receta saludable

Ensalada de alubias con maíz, pipirrana y escabeche casero, receta saludable
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En verano, me gusta seguir consumiendo legumbres, por lo que una de mis opciones es tomarlas en platos fríos como esta ensalada de alubias con maíz, pipirrana y escabeche casero que os propongo, ya que es una receta saludable y sobre todo riquísima.

Partiendo de un bonito en escabeche casero como el que preparamos el otro día, la tarea se reduce prácticamente a mezclar los ingredientes y preparar el aliño. Si no tienes escabeche casero, -aparte de hacerlo ahora que es temporada- puedes comprarlo en una tienda de variantes y encurtidos o comprarlo en conserva.

También puedes hacer esta ensalada utilizando otros escabeches o adobos como el escabeche de pollo, o sustituyendo el bonito por otros pescados en conserva como la melva canutera, la caballa o incluso añadir unas sardinas.

Ingredientes

Para 4 personas
  • Alubias cocidas en conserva 500 g
  • Pimiento verde italiano 1
  • Pimiento rojo 0.5
  • Cebolla 1
  • Maíz cocido en conserva 100 g
  • Atún en escabeche casero 200 g
  • Aceite de oliva virgen extra para el aliño
  • Sal al gusto
  • Vinagre de Jerez para el aliño
  • Tomate cherry surtidos, 10 o 12
  • Albahaca para decorar, unas hojitas
  • Aceitunas (opcionalmente) para decorar
  • Tomates maduro, cortado en dados 1

Cómo hacer ensalada de alubias con maíz, pipirrana y escabeche casero

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 10 m
  • Elaboración 10 m
  • Reposo 30 m

Sacamos las alubias de su envase y las enjuagamos sobre un colador para dejarlas bien lavadas y sueltas. Picamos la cebolla en juliana y hacemos lo mismo con el pimiento verde y el pimiento rojo. Cortamos el bonito en escabeche en trozos más fáciles de comer, bien separando sus lascas si utilizaste ventresca o cortando en taquitos si es de la parte de las rodajas del cuerpo o la cola.

En un bol colocamos las alubias blancas, los granos de maíz, la cebolla, el tomate y los pimientos, mezclando bien. Cuando está listo, añadimos los trozos de bonito en escabeche y agregamos el aliño o aderezo.

Para el aliño, mezclamos 80 ml de aceite de oliva con 10 ml de vinagre y 15 ml del líquido del escabeche, batiendo hasta que emulsione. Regamos el bol con las alubias con el aliño, removemos y dejamos reposar.

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Decoramos con unos tomates cherry cortados por la mitad y opcionalmente, añadimos unas aceitunas. Conviene dejar la ensalada una vez aliñada para que se mezclen bien los sabores y se asienten entre sí. Con meterla 30 minutos a reposar en la nevera es suficiente para potenciar su sabor y disfrutarlo en óptimas condiciones.

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Con qué acompañar la ensalada de alubias con maíz, pipirrana y escabeche casero

Para acompañar la ensalada de alubias con maíz, pipirrana y escabeche casero os recomiendo que no preparéis mucho porque es un plato que resulta muy saciante. Mejor podéis hacer unas trufas de aguacate saludables para el postre y así tenéis un menú sano y delicioso.

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