Bea Orviz Tjiang
EditorLas enchiladas sonorenses tienen su origen en los pueblos de la sierra del interior de Sonora, donde durante generaciones han sido comida de rancho, pensada para aprovechar lo que había a mano, masa de maíz, chile seco y algo de queso.
La diferencia con el resto de enchiladas mexicanas es que en el centro y el sur del país, una enchilada es una tortilla ya hecha que se pasa por salsa y se enrolla o se dobla sobre un relleno. En Sonora es un disco de masa cruda que se fríe entero, sin relleno y sin enrollar, más parecido a una gordita que a la enchilada.
Los ingredientes
El chile es lo que le da carácter a la salsa, y aquí se puede combinar como se quiera, según el picor o el sabor que se busque. El chile ancho aporta cuerpo y un punto dulce, el guajillo un toque afrutado y el chile árbol de té el picor. Si se quiere rebajar aún más, se puede añadir algo de tomate a la salsa, pero el chile no puede faltar nunca, que por algo se llaman enchiladas.
Para la masa basta con harina de maíz nixtamalizada, agua y un poco de aceite. Un poco de polvo de hornear ayuda a que el disco no quede tan compacto al freírlo. Para rematar, con lechuga picada, queso fresco o cotija y cebolla blanca es suficiente.
Retira de todos los chiles las semillas y venas, que es donde está casi todo el picor. No hace falta tostarlos, cuécelos unos diez o quince minutos hasta que estén blandos. Licúalos con el ajo, un trozo de cebolla, el orégano y sal, añadiendo un poco del agua de la cocción para ayudar a licuar hasta que quede una salsa espesa. Cuélala para quitar los pellejos y fríela un momento en aceite hasta que oscurezca un poco.
Mientras la salsa reposa, mezcla la masa harina con el agua tibia, un chorro de aceite, la sal y el polvo de hornear hasta lograr una masa suave y fácil de trabajar. Para saber si está lista, fíjate en que no se resquebraje al presionarla, si se agrieta es que necesita más agua de la indicada, la cantidad de la receta es orientativa. Divide la masa en 5 porciones y forma discos gruesos, de un dedo de grosor más o menos, bastante más gruesos que una tortilla al uso, que es justo lo que hace diferente a esta enchilada. Puedes usar un plato para aplastarlo, pero con la mano es fácil también.
Fríe los discos en aceite bien caliente hasta que queden dorados por fuera y cocidos por dentro, unos tres o cuatro minutos por lado, y sácalos sobre papel absorbente. Báñalos con la salsa de chile reservada y remátalos con la lcebolleta china picada y el queso justo antes de servir, para que la lechuga no se ponga mustia.
Con qué acompañar las enchiladas sonorenses
Unos frijoles refritos o un arroz rojo mexicano son guarnición suficiente, sin quitarle protagonismo a la salsa de chile.
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