Liliana Fuchs
EditorLangostinos, gambas o camarones en tempura con salsa cremosa o mayonesa picante. Te puedes encontrar este plato bautizado de diversas maneras, con ligeras diferencias según lo creativo que sea el chef de la casa, quizá jugando con los aderezos o la guarnición. Pero todas las versiones que pululan por la carta de numerosos restaurantes son, básicamente, iguales. Y beben de los mismos padres.
Pocos son quienes tienen la deferencia de nombrar a su creador o inspiración original, a pesar de que los más curtidos en el mundillo saben perfectamente de dónde salió el plato. Es una comidilla recurrente entre críticos, periodistas especializados, clientes e incluso entre los propios profesionales, casi jugando a descubrir nuevas cartas que lo incluyan, criticando también cuando no cuadra con el resto del menú. Pero es un plato copiado hasta el infinito porque siempre triunfa y es muy sencillo.
La receta original la inventó el japonés Nobuyuki Matsuhisa nacido en Saitama en 1946, que pasaría a la historia como chef de prestigio como Nobu Matsuhisa. Formado de muy joven en la elaboración de sushi, pronto salió de su país para aceptar una oferta al frente de un restaurante en Perú, comenzando así una larga carrera de cocina fusión que abriría el camino a muchos otros. Se especializó en emplear técnicas japonesas con ingredientes peruanos y seguiría desarrollando su carrera en Argentina hasta que abrió su primer restaurante en Estados Unidos, el Nobu original, que fue todo un éxito.
Hoy hay sucursales de Nobu en diferentes países y muchos de sus platos o ideas han sido replicados por restaurantes y chefs de medio mundo, como el bacalao negro con miso o el plato que nos ocupa hoy, los famosos langostinos en tempura picante.
Tempura de langostinos tigre en 99 Sushi Bar.
En España, en realidad, quien popularizó esta receta fue el peruano Luis Arévalo, otro pionero de la cocina fusión y considerado el gran precursor de la cocina nikkei. Arévalo, tras comenzar su carrera en un restaurante japonés en Lima, pasó por Suiza antes de desembarcar en Madrid, donde trabajó para el Grupo Kabuki varios años antes de liderar 99 Sushi Bar. Hoy dirige sus propios proyectos, Kena y Gaman, y no tiene ningún problema en compartir la receta de la salsa picante que tantos imitan.
La base son langostinos o camarones de buen calibre pelados y cortados en piezas de bocado generosas, cocinándolos como unos langostinos en tempura corrientes, procurando que quede el rebozado muy fino. Si se aplica una doble fritura el resultado es aún mejor, primero a 170ºC e inmediatamente después a unos 200ºC, apenas un minuto cada vez.
Pero la verdadera clave del plato está en la salsa, que Arévalo ha compartido más de una vez por redes sociales, consciente de que es una de sus creaciones estrella inspirada a su vez en Nobu. Fue uno de los platos más populares de 99 Sushi Bar, que aún sigue en su carta, y fusilado infinidad de veces en todo tipo de locales.
@LuisA_Gaman
Solo hay que mezclar 500 g de mayonesa japonesa (Kewpie) con cuatro cucharadas de salsa kimuchi, una especie de salsa kimchi coreana picante, ligeramente fermentada, y una cucharada de chile chipotle. La original de Nobu combinaba la mayonesa japonesa con salsa de chile y ajo, tipo Lee Kum Kee.
Los langostinos recién fritos se mezclan bien con la salsa, cantidad al gusto, y se suelen servir sobre una cama de ensalada de lechuga, normalmente hoja de roble, aunque Arévalo recomienda también tomarlos con arroz. El remate puede ser un cebollino picado, crujiente de arroz como hacían en Hatorri Hanzo -en la imagen que encabeza esta publicación-, sésamo... al gusto.
Imágenes | DAP - 99 Sushi Bar España
En DAP | Ebi fry
