Bea Orviz Tjiang
EditorEl maki acevichado es una de las preparaciones más representativas de la cocina nikkei, la fusión entre la tradición japonesa y la peruana que nació cuando los primeros inmigrantes japoneses llegaron a Perú y empezaron a cocinar con lo que tenían a mano. Más que un maki al uso, es un uramaki, con el arroz por fuera y el alga nori por dentro, lo que permite colocar las láminas de atún directamente sobre la superficie exterior.
El relleno lleva langostinos ebi fry y aguacate, pero el giro nikkei de verdad está en la salsa acevichada que lo remata. Los ebi fry los hacemos caseros en esta receta, aunque en la sección de congelados de muchos supermercados asiáticos los venden ya listos si quieres adelantar trabajo. El dashi granulado es el único ingrediente que puede costar un poco más, pero las grandes superficies y las tiendas asiáticas lo tienen sin problema.
Para montar estos makis necesitas tener preparado de antemano el arroz sushi y los langostinos ebi fry.
Para la salsa acevichada, tritura el dashi, la soja, el zumo de lima, la cebolla morada, los tallos de cilantro y el ajo, y cuela el líquido resultante. Con la batidora en marcha, añade ese líquido al huevo y ve incorporando el aceite de girasol en hilo fino hasta que emulsione. La consistencia es al gusto, así que prueba y ajusta antes de reservar.
Para el montaje, extiende el arroz directamente sobre la esterilla con las manos humedecidas, del tamaño de una lámina de nori. Coloca el alga encima dejando que sobresalga unos centímetros por el borde superior, de modo que al enrollar ese extremo de nori se pegue con el arroz del lado contrario y el rollo quede bien cerrado. Coloca dos langostinos ebi fry y unas tiras de aguacate en el tercio inferior y enrolla con la esterilla presionando de manera uniforme. Corta el atún fresco en láminas finas y cubre el cilindro con ellas. Corta en ocho piezas con un cuchillo bien afilado humedecido entre cada corte. Sirve con la salsa acevichada por encima, un poco de sichimi y cebollino picado.
Con qué acompañar el maki acevichado
Estas piezas funcionan muy bien como entrante o como parte de una bandeja de sushi variada. La salsa acevichada sobrante viene muy bien para mojar, aunque un poco de salsa de soja extra nunca sobra. Si quieres completar la bandeja, puedes hacerlo con uramakis de salmón y aguacate, unos hosomaki o unos temaki de salmón.
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