En Italia, aunque más concretamente en Nápoles, la preparación pizzaiola es tradicionalmente un guiso de carne asequible que se cocina en una salsa de tomate, ajo, albahaca y otras aromáticas. La traducción, por tanto, sería algo así como carne al estilo pizza.
Sin embargo, es muy habitual que el concepto 'pizzaiola' se haya extrapolado a recetas a base de salsa de tomate (o tomate entero) sin que realmente tengan relación con la pizzaiola original.
Es lo que sucede con esta receta, que hemos adaptado de dos versiones distintas, y que por un lado aparece en el blog de GialloZafferano como 'sardine alla pizzaiola', pero también del libro La cucina italiana: Il grande ricettario, del chef Gualtiero Marchesi, uno de los cocineros más importantes —o el más— de la historia moderna de Italia, que la presenta como 'sarde al pomodoro e origano', o lo que es lo mismo: sardinas con tomate y orégano.
Es una receta que se puede cocinar al horno o en sartén, aunque creo que queda mejor en horno y la hace más limpia. En esencia sólo hay que ir intercalando 'pisos' en una fuente para horno de sardina, tomate laminado, hierbas aromáticas —como perejil, orégano o albahaca— y un chorro de aceite, coronando cada piso con una capa de pan rallado. Importante que sazonéis cada piso con cierta generosidad
El pan rallado es fundamental para que la receta no sea excesivamente húmeda. Igual que es importante que el tomate vaya sin semillas y que sea de variedades no especialmente acuosas. Del mismo modo que la sardina debe ir bien seca a la fuente. Como toda receta de sardinas, si las tenéis evisceradas y limpias será más rápido; si no, habrá que contar con el tiempo extra.
En cualquier caso, es una preparación que se resume en 20 minutos de horno más el tiempo que necesitéis para la mise en place de las sardinas y el tomate. También, al gusto, podéis hacer esta receta con otros pescados como los boquerones o la caballa, pero con sardinas queda especialmente bien.
Preparamos los tomates —pelados, si los queremos—, cortándolos a lo largo y quitando bien las semillas y las partes más húmedas para dejar sólo la carne.
Después, picamos las aromáticas que vayamos a utilizar, que podemos mezclar en un bol o tener por separado. Picamos a conciencia —si los utilizamos— un par de dientes de ajo.
Con esta mise en place lista; pasamos a apañar las sardinas. Si están descabezadas y evisceradas les damos un toque de agua fría para quitar impurezas y restos de sangre y las secamos. Si no, cortamos cabeza, quitamos vísceras y lavamos bajo agua fría. Las abrimos en libro y las reservamos para montar el plato.
Empezamos poniendo un hilo de aceite de oliva virgen extra en el fondo de una fuente para horno y cubrimos con una primera capa de pan rallado. No tiene que ser exagerada, pero sí que esté cubierta.
A partir de ahí, montamos tantas capas como podamos siguiendo este orden: sardinas —con la piel hacia arriba—, tomate fileteado, salpimentado, el ajo picado, las hierbas aromáticas, un chorro de aceite y otra capa —de nuevo sin exagerar— del pan rallado.
Al gusto, podéis utilizar las aromáticas que queráis, tanto en fresco como en seco.
Repetimos hasta llegar al tope de la fuente y ahí rematamos con tomate y con una capa generosa de pan rallado, pues queremos encontrar una textura ligeramente crujiente en la superficie.
Con el horno ya precalentado a 180º centígrados, metemos la fuente y dejamos cocinar a esa temperatura con calor arriba y abajo durante 20 minutos. Luego le podemos dar —al gusto— cinco minutos más de grill.
Sacamos del horno y servimos caliente, ya sea desmontando capas o como si fuera una lasaña.
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Con qué acompañar las sardinas a la pizzaiola
Este plato puede funcionar tanto como entrante como principal a base de pescado. Es fresco y ligero, así que podemos acompañarlo de una ensalada de pasta o de alguna receta de espaguetis que sea sencilla.
Imágenes | Jaime de las Heras
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