Bea Orviz Tjiang
EditorEl Seolleongtang (설렁탕) es una sopa tradicional coreana hecha con huesos de ternera cocidos durante horas, hasta que el caldo se vuelve blanco y con cuerpo. Es un plato muy básico en Corea, de esos que se comen en casa o en pequeños restaurantes de barrio.
Si la pruebas, igual te recuerda un poco a otros caldos largos como el tonkotsu japonés o a un buen caldo de huesos de toda la vida… Solo que aquí la característica principal es justo esa: el color blanco del caldo. No hay hierbas, ni especias, ni sofritos. Solo huesos, agua y tiempo. Luego cada uno se arregla su bol con sal, pimienta y cebolleta.
Sobre los ingredientes
Usa huesos con tuétano, sí o sí. Lo ideal es combinar caña y rodilla, que son los que sueltan más colágeno y hacen que el caldo quede blanco y con cuerpo. Aquí no hay trucos raros: es solo huesos, agua y muchas horas de cocción. Para los fideos, lo más típico son fideos muy finos de trigo, tipo somen. Y si un día no te apetece poner fideos, también es muy normal servir esta sopa solo con arroz blanco.
Además, una vez tienes este caldo hecho, lo puedes aprovechar para otros platos coreanos como Gomtang, Mandu-guk o Tteokguk, así que merece la pena hacer una olla grande y usarlo varios días.
Pon los huesos en una olla grande, cúbrelos con agua fría y llévalos a ebullición fuerte unos 10 minutos. Esta primera cocción es solo para limpiar impurezas, así que esa agua se tira. Lava bien los huesos bajo el grifo y aprovecha también para retirar restos de sangre y algo de grasa superficial.
Vuelve a poner los huesos limpios en la olla y cúbrelos de nuevo con agua fría, esta vez solo lo justo para que el agua sobrepase unos 2 cm por encima de los huesos. Lleva otra vez a ebullición y, cuando empiece a hervir, baja a fuego medio y tapa la olla. Tiene que hervir de forma constante, un poco más fuerte que un chup chup, pero sin llegar a un hervor descontrolado. Es importante vigilar que no pierda demasiada agua: si ves que baja el nivel, añade siempre agua caliente para mantener los huesos cubiertos.
Déjalo cocer así entre 4 y 5 horas. Durante este tiempo es cuando el colágeno y la grasa se emulsionan y el caldo se va volviendo blanco poco a poco.
Añade la falda entera al caldo y cuécela unos 45 minutos, hasta que esté tierna. Sácala, deja que se temple y córtala en láminas finas. Reserva.
Cuela el caldo y desecha los huesos. Este es el momento de sazonar: solo sal y pimienta. Es el único condimento que lleva.
Si dejas enfriar el caldo, verás que se gelatiniza: eso es buena señal, significa que está lleno de colágeno. Lo ideal es guardarlo en la nevera y continuar al día siguiente, porque se forma una capa sólida de grasa arriba que es mucho más fácil de retirar en frío. Luego lo vuelves a calentar y el caldo vuelve a quedar líquido y blanco.
Con estos mismos huesos puedes hacer caldo varias veces más, normalmente hasta 3 o 4, según veas. Cada nuevo hervor dará un caldo más claro y suave. Llega un punto en el que ya no merece la pena seguir porque apenas aporta sabor ni cuerpo, y ahí es cuando toca descartarlos.
Cuece los fideos aparte siguiendo las instrucciones del paquete y escúrrelos bien. Para montar los boles, pon primero los fideos, añade la carne laminada y cubre con el caldo bien caliente. Termina con cebolleta picada y ajusta de sal y pimienta si hace falta.
Con qué acompañar este plato
Lo más habitual es servir el seolleongtang con arroz blanco y kimchi. Muchas personas meten directamente el arroz dentro del caldo y van alternando cucharadas de sopa con bocados de arroz. En la mesa no suele faltar más cebolleta picada, sal y pimienta, para que cada uno se ajuste su bol a su gusto.
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