Jaime de las Heras
Editor SeniorLas judías verdes son una de las hortalizas más agradecidas que podemos tener en nuestros mercados, capaces de ser protagonistas por sí mismas de cualquier receta cuando las cogemos en su mejor momento.
Algo que, además, sucede también con los higos, una fruta con suficiente presencia como para que ambas se entiendan en una receta que sabe a verano y nos permite salir del clásico de las judías verdes salteadas y que lleva el sello del chef francés Laurent Mariotte.
De hecho, es muy habitual que en España nos pasemos de sobrecocción con las judías verdes, una hortaliza que no necesita mucho maltrato en el fuego si ya son tiernas, como pasa en esta época del año, ideal para una ensalada de judías verdes, una elaboración muy común en Francia que no solemos hacer en nuestro país.
El truco de Mariotte es, simplemente, que planteemos como una ensalada. Ni fría ni tibia, a decir verdad, pero que apenas lleva cuatro ingredientes principales: judías verdes, higos, queso de cabra y almendras.
Lo único que hay que hacer es cortar y pelar las judías verdes, escaldarlas en agua hirviendo hasta que estén tiernas –lo que nos llevará unos ocho minutos– y, justo después, cortar la cocción con agua fría con hielo. Escurres y reservas, para luego emplatarlas en un bol con los higos cortados en trocitos pequeños, el queso de cabra en cubos y las almendras ligeramente machacadas.
Como remate, una vinagreta sencilla: miel, aceite, vinagre y un toque de sal y de pimienta, lo justo para sazonarla, y tras agitarla con fuerza para que se emulsione, la viertes sobre la mezcla de judías, higos y queso.
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