Si Phileas Fogg se hiciera real y echase un vistazo a los sellos del pasaporte de José Ignacio Herráiz (Cuenca, 1966) podría sentir cierta envidia de este cocinero manchego cuyo currículum está salpicado de periplos internacionales.
De formación autodidacta y heredada de casa, José Ignacio (tercero de cuatro hermanos) forjó parte de su bagaje culinario en el restaurante familiar Nelia (en Villalba de la Sierra, en la Serranía de Cuenca) donde su madre llevaba la voz cantante.
Sin pisar escuela de cocina y con el poso de esa cocina tradicional manchega, los primeros pasos de Herráiz se marcaban sobre las huellas de esa impronta de cocina de caza, de mucha seta y monte, donde sabores identificativos y rotundos como el morteruelo, el ajoarriero o los escabeches eran santo y seña de estas quijotescas tierras.
Sabores que 30 años más tarde y asentados en torno a la madurez, en una especie de retorno a Ítaca, Herráiz retoma en Raff San Pedro, haciendo una cocina de esencia manchega estilizada, con algún aderezo y guiño a la alta cocina en la que se forjó durante su camino, pero respetando las esencias. Todo ello poniendo el foco gastronómico en el casco histórico de Cuenca, quizás algo huérfano de un restaurante que trascendiese de esa cocina tradicional. Pero para llegar hasta ahí ha habido que hacer muchos kilómetros.
Ponerse el mundo por montera
A salto de mata entre Bilbao, Perth (Australia), Singapur, Dublín, Miami y un lapso costarricense para recuperar sensaciones -todo ello también marcado por una estancia en El Bulli- es difícil seguir su trayectoria, marcada por un hecho luctuoso que le decidió a emprender un camino en solitario.
En 1984, con José Ignacio aún sin cumplir la mayoría de edad, la matriarca de Nelia fallece y son los tres hijos los que se hacen cargo del restaurante. Algunas disputas y un duelo difícil de superar en edades tan tempranas decidió a José Ignacio a probar sus alas.
"En 1994 me fui a Bilbao para trabajar en Goizeko Kabi, que era una marca muy potente, aunque ahora solo queda el Wellington en Madrid, pero también eran dueños de Gaztelubide y Gaztelupe. Allí estuve un par de años y aprendí mucho pero quería salir de España", comenta José Ignacio.
"Tuve un desencanto amoroso y quería hablar inglés porque se me daban bien los idiomas, así que puse rumbo a Australia porque por clima, distancia y calidad de vida me encajaba para marcharme, pero no tenía dinero para que me dejasen entrar", prosigue.
"Por eso, fui como un turista y como ellos miraban tu cuenta bancaria para ver si eras apto para entrar en el país o no, le pedí a mi hermano dinero para poder demostrar en Australia que venía como turista de nivel", recuerda.
Era el año 1997 y allí, en Perth, en la Costa Oeste del país, aterrizó. "Me gasté el dinero y no me quedó más remedio que trabajar de cocinero pero no tenía visa de trabajo. Entré en un restaurante de una familia que tenía orígenes españoles y que hacían cocina española. Cuando les hice una tortilla de patata, me contrataron inmediatamente", aclara.
El problema estaba en no disponer de una visa de trabajo, motivo por el que a finales de ese mismo 1997 le deportaron, obligándole a salir del país. Lejos de poner rumbo a España, hizo una escala breve en Indonesia. "Conocí a una familia indonesia en Perth y cuando salí de Australia estuve allí un par de meses viviendo, como invitado, conociendo también aquella cocina", ilustra.
Dublín, Miami y Mari Carmen y sus muñecos
"Llegué a España en la navidad del 97 y de ahí puse rumbo a Dublín por un contacto que me dio mi hermano Alberto, que estaba en París y había montado Fogon, un restaurante de cocina española [que conseguiría una estrella Michelin en 2009]", nos explica por teléfono.
"En Dublín aterricé como segundo jefe de cocina en un hotel donde hacíamos una cocina de estilo francés muy sencillo. Era un trabajo cómodo pero solo duré allí cuatro o cinco meses porque no era lo que quería", aclara.
Con el nuevo milenio en ciernes, la puerta americana se abrió para José Ignacio en una historia rocambolesca que mezcla a Mari Carmen (la de Doña Rogelia) y al mítico Casa Botín. "Mari Carmen, que es de Cuenca, me convenció para marcharme a Miami porque Botín iba a abrir allí, así que pase un tiempo en Madrid formándome en la casa para marcharme al restaurante que iban a inaugurar allí porque necesitaban cocineros", ilustra.
La cosa no terminó de cuajar allí al otro lado del charco. "Se ganaba bastante dinero pero el modelo de negocio no me convencía, tampoco me gustaba mucho la humedad y me dí cuenta de que aquel modelo de sociedad no me convencía", lamenta. "Estuve unos seis meses, pero antes aproveché para conocer Estados Unidos y de allí salté a Costa Rica, donde me gasté lo ahorrado y pensé en abrir algo pero era imposible", sostiene.
El regreso español, Ferrán Adrià mediante
En 1999 vuelve a España y trabaja en San Sebastián hasta que, tras mover varios hilos, consigue entrar como stagier en El Bulli. "Entré en abril más o menos y acabé en octubre, cuando cerraban por temporada", explica. Con aquella experiencia en la maleta, vuelve al Nelia familiar, donde conoce a la que será su futura mujer y donde trabaja Javier, el mayor de sus hermanos.
"Estuvimos varios años en Nelia hasta que en 2006 abro con ella el primer Raff, en la zona nueva de Cuenca, disponiéndolo como una barra asiática donde yo manejo la barra y solo necesito un camarero", comenta.
"No se había visto nada así antes, no solo en Cuenca, sino en España, y venía gente de todas partes a conocer Raff. Eran buenos tiempos y había mucho dinero. En aquella época cobraba más por el menú degustación de lo que cobro ahora. Total, que en un año pagamos la inversión de Raff", resume.
Un período que estiró hasta 2016, año en que, tras pasar malos años con la crisis de 2012, se instala en las antiguas caballerizas del hotel Leonor de Aquitania, en el casco histórico de Cuenca.
El nuevo Raff
"Somos de Cuenca y cocinamos lo que Cuenca tiene pero hacemos guiños a la gente de Cuenca para que venga pero también al turista, porque hay que sorprender al que viene de otra ciudad", explica.
"Yo definiría a Raff San Pedro como una cocina autóctona pero con detalle. Hemos aligerado grasas, huesos, hemos trabajado mejor las presentaciones. Queremos que con lo que comas notes que estás en Cuenca, nutriéndonos del recetario tradicional", insiste.
"Estoy tranquilo y hago lo que quiero, intentado ser honestos con lo que servimos y con el cliente", añade mientras menciona que su menú degustación está a 45 euros. ""Es un precio competitivo que no es excluyente y no cocinamos para guías o críticos, sino para la gente", afirma a sus 53 años y con ese bagaje puesto en el plato.
Una parada sabrosa y apetecible en el centro de Cuenca
La declaración de intenciones de los entrantes ya demuestra que el comensal está en Cuenca pero donde se detalla también la minuciosidad del producto y el trato con él, como es el caso de la cuchara de microhuerta, que combina con la intensidad de un higo con cecina de jabalí o el steak tartar de carne de ciervo, merengue y tagete, pasos de notable nivel que demuestran ese recorrido. Muy buenas y fluidas también las croquetas y curioso, aunque no tan notable, el último aperitivo que llegó con un huevito de codorniz frito entre pan.
Solventados los aperitivos, la esencia manchega se notó con intensidad en el escabeche de tubérculos, dando salida a nabos, zanahoria, apionabo y patata azul en un colorido plato, bien integrado de vinagre y con un toque de comino muy resultón. Secundado por una sopa de coliflor que dignifica a esta hortaliza, presentándola en varias texturas con notable acierto como un cuscús crudo de sus ramilletes y unos toques de coliflor tostada con vinagre de Módena.
Ya en la fase de los principales se desvelan el total de las inquietudes e influencias de Herráiz. Es el caso de la cigala en secuencia, que se sirve junto a una mantequilla de sus cáscaras y con un caldo de sus cabezas acompañado de fideos udon. Muy intenso de sabor, con aires asiáticos en el infusionado del caldo, pero quizá el que por propuesta manchega menos raíz tuviera.
La continuidad marina se la da un salmonete sobre una pepitoria, ligada con el fumet de la cabeza del salmonete, que inspira su forma en el Salmonete Gaudí de Adrià, jugando con un mosaico de pimiento picado. La idea conceptualmente es buena y sabrosa, aunque el punto del salmonete estaba un pelín por encima de lo deseado.
Sin embargo, el fin de fiesta es inapelable, abrazando la intensidad de la grouse escocesa (también llamada perdiz roja, aunque es un lagópodo), con la que hace un fondo y una salsa de chocolate que empapa unas sabrosas migas y que remata con la pechuga, ideal de punto y con todo el sabor de esta ave de caza que preconizaba la mejor de las estaciones para el chef: el otoño.
El punto final lo pone un postre difícil de olvidar, jugando con las estética del panal y haciendo una flor manchega a la que acompañar de un helado de miel, notable en sabor, ejecución y presentación. A su lado, durante toda la comida, una selección de vinos manchegos amplia, trabajando blancos y tintos con mucho nivel pero también atreviéndose con vinos naranjas y dulces que demuestran que la gastronomía manchega ha abandonado sus tapujos y ya no se amilana.
Qué pedir: el menú degustación es la mejor opción para hacer este recorrido, que es especialmente interesante en otoño por la presencia de caza y setas. La carta de vinos es muy amplia y merece la pena asegurar una pernocta en Cuenca para gozar sin prisas y sin conducir.
Datos prácticos
Dónde: Calle San Pedro, 58. Cuenca.
Precio medio: 45€.
Reservas: 969 69 08 55 y en su página web.
Horarios: Cierra solo servicios noche de lunes y domingo.
Imágenes | Restaurante Raff
En Directo al Paladar | Del atascaburras y el morteruelo a las estrellas Michelin: la nueva era de la cocina castellano-manchega
En Directo al Paladar | Trivio, la cocina del entorno de Jesús Segura que ha puesto a la Guía Michelin mirando a Cuenca
