De Chamberí a Segovia en el Pedrusco de Aldealcorvo: la evolución del asador castellano con mimbres de alta cocina

De Chamberí a Segovia en el Pedrusco de Aldealcorvo: la evolución del asador castellano con mimbres de alta cocina
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Corría el año 1984 cuanto el matrimonio formado por Antonio De Pedro y Sagrario Meño inauguró El Pedrusco de Aldealcorvo, en pleno barrio de Chamberí. La familia se llevó a Madrid, piedra a piedra, un antiguo horno de pan de su pueblo, Aldealcorvo (Segovia), y comenzó a asar corderos y cochinillos sin descanso.

Era la época dorada de los asadores, cuando las letras góticas, el horno de leña y los reservados con cava de puros hacían las mieles de la élite empresarial madrileña. El tipo de sitios en los que personajes como Jesús Gil o Lorenzo Sanz se sentían cómodos cerrando negocios.

El menú de estos asadores, que se contaban por decenas en Madrid, no salía de lo previsible: picadillo, chorizo o morcilla de entrantes; lechazo o cochinillo acompañados de ensalada de segundo. Para terminar: flan, puro y copa.

Casi 40 años después, la mayoría de estos restaurantes o han cerrado o se han quedado anclados en los 80. Algunos siguen haciendo bueno el cordero. Otros ni eso. Pero pocos como El Pedrusco de Aldealcorvo han sabido reinventarse sin perder su esencia. Algo que hay que agradecer a la segunda generación de la familia De Pedro Meño, Gonzalo y Antonio –en cocina y sala respectivamente–, que han tomado las riendas del negocio familiar sin dormirse en los laureles.

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El cordero, en su punto perfecto, tiene la piel crujiente y el interior jugoso. Se sirve en cuartos por encargos, pero también se incluye en el menú degustación en el que alterna con el cochinillo.

Un cordero de excepción

Las estrellas del Pedrusco son el cochinillo y el lechazo. Este último es el mejor que ha probado un servidor en la capital: súper tierno, muy sabroso y con la piel crujiente. Perfecto. El cordero, del grupo Amaro (uno de los mejores proveedores de lechal de raza churra, con sede en Riaza), solo se cocina con agua y sal, con leña de encina y pino, como mandan los cánones.

Lo difícil a la hora de hacer un buen lechazo es pillarle el punto al horno, pero los hermanos De Pedro lo tienen pilotadísimo. “Hemos asado desde críos con mi padre, sobre todo mi hermano, que con meter la mano en el horno sabe ya si lo puedes meter o no”, explica Gonzalo. “No tenemos termómetro y luego está una hora y media o dos”.

Torrezno
Las comidas en el Pedrusco suelen empezar con unos torreznos cocinados al horno, de un estilo distinto a los sorianos, que ahora están de moda, pero también destacables.

La carta del Pedrusco se completa con un buen conjunto de platos tradicionales que Sagrario, que a sus 69 años sigue trabajando en la cocina, borda: chorizo a la olla, pimientos rellenos, torreznos al horno –nada que ver con los típicos de Soria, pero muy buenos–, judiones de la granja...

Si solo tuviera la carta, el Pedrusco ya sería un sitio recomendable –todo está buenísimo–, pero a Dios gracias que Gonzalo convenció a su hermano y su madre para cocinar, además, un menú degustación (a 60 euros), en el que dar rienda suelta a sus ideas más avanzadas.

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Foie marinado con moscatel y manzana reineta con azúcar y brandy. Detrás, un pan brioche para acompañar.

Un asador con menú degustación

Tanto Gonzalo como Antonio empezaron a trabajar en el asador desde muy pequeños, ayudando sobre todo en labores de sala, pero Gonzalo tuvo claro desde el principio que quería pasar a la cocina.

“La idea que he tenido siempre desde que empecé es destacar, no entre los restaurantes de Madrid, que ojalá, pero sí entre los asadores”, explica Gonzalo. “Siempre he ido con mi padre a comer a los asadores de Madrid y era sota, caballo y rey. La intención mía siempre ha sido esa, tener el asador, pero que te conozcan también por una cocina chula, Me costó muchísimo convencer a mi hermano y mi madre para poner el menú degustación”.

Durante un tiempo, Gonzalo compaginó su trabajo en los fogones con su puesto como guitarrista en un grupo de rock urbano, Vereda, que dejó de funcionar tras tres discos y dos giras –y llegó a grabar un videoclip en el propio restaurante–. “Es incompatible 100% con esto”, reconoce “Y ya desde hace ocho años lo dejé totalmente”. Eso sí, en el almacén del restaurante sigue estando el local de ensayo al que va a desfogarse entre servicio y servicio.

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Pochas con pulpo confitado y vinagreta de membrillo. Un salpicón muy fino.

El rock de aki perdió un guitarrista, pero la gastronomía ganó un estupendo chef. Dos años después de implantar el menú degustación, cada vez lo piden más comensales. Y no es para menos. En nuestra visita probamos unas excelentes croquetas de lacón y huevo frito, un riquísimo salpicón de pulpo con pochas o una oreja confitada con salsa brava que hará las delicias de los amantes del cartílago.

Y la joya de la corona: una albóndiga de callos (elaborada con la tripa del guiso, no solo con la salsa) que es uno de los mejores bocados que he probado en lo que va de año. Un platazo que parte de una idea original de Ana Hernández –una conocida asesora gastronómica madrileña, que colabora con el restaurante– y que, a buen seguro, empezarán a copiar a mansalva. Al tiempo.

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La albóndiga de callos es un plato sublime.

Un menú compuesto de platos de corte tradicional, con productos de temporada, pero en los que se nota la vuelta de tuerca de un cocinero que, pese a haber evolucionado de forma autodidacta, ha pasado por las cocinas de Coque en Humanes, el restaurante que más hecho por renovar el recetario típicamente castellano. “Mario [Sandoval] me gustaba un montón”, reconoce. “Aprendí mucha finura de emplatado, ideas de cocina, sobre todo de bajas temperaturas, que usaba un montonazo. Luego he tenido mucha relación con Diego Guerrero, que ha venido a comer muchísimo”.

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Oreja y salsa brava. ¿Qué más se le puede pedir a la vida?

Muy buena relación calidad precio

La propuesta actual del Pedrusco se completa con una carta de vinos apetecible y comedida en precios –con un excelente vino de Arganda del Rey que embotellan exprofeso para la casa– y un ambiente muy cercano, en dos salones que te transportan de inmediato a Sepúlveda, pero sin caer en lo rancio (y, desde hace unos meses, también, una pequeña terraza).

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Para terminar, postres tradicionales, entre los que destaca el ponche segoviano. La familia lo trae de la Confitería El Alcázar, la más reputada de Segovia, que factura un dulce estratosférico que nadie debería saltarse.

En definitiva, un asador al que volver no solo a comer cordero y que, pronosticamos, puede darnos muchas alegrías.

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Las salas de El Pedrusco, muy acogedoras, te transportan a un restaurante de pueblo.

Qué pedir: aunque la carta tiene platos muy ricos es muy recomendable darle una oportunidad al menú degustación, que además tiene una excelente calidad-precio. Para beber recomiendo probar los vinos tinto y blanco de la casa, que por 18 euros están más que bien.

Datos prácticos.
Dónde: C/Juan de Austria 27, Madrid
Precio medio: Carta 40 euros. Menú degustación 60 euros.
Reservas: 91 446 88 33 y en su web.
Horarios: cierra el lunes todo el día y las noches de martes, miercoles y jueves.

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