María de la O: la gesta de un cocinero de Granada por vender un menú degustación en la ciudad de la tapa

María de la O: la gesta de un cocinero de Granada por vender un menú degustación en la ciudad de la tapa
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Granada es –junto a Lugo, Palencia, Ávila y Huelva– una de las cinco provincias españolas que no cuenta aún con ninguna estrella Michelin.

Es algo que no deja de resultar sorprendente dado que su capital es el quinto destino turístico más importante de España, con casi un millón de visitantes al año (antes de la pandemia, claro). Y la culpa, asegura el cocinero Chechu González, chef del restaurante granadino María de la O, es de las tapas.

El principal reclamo gastronómico de la ciudad es a la vez su condena a la hora de montar una propuesta gastronómica medianamente puntera. “No creo que deba desaparecer, es una seña de identidad, pero se nos ha ido de las manos”, explica González. “Se ha vendido como que es la única opción en Granada. Desde las instituciones solo se habla de la tapa y el turismo viene a la tapa. A los turistas no se les pasa por la cabeza ir a comer a un restaurante”.

El resultado es que Granada está llena de bares de tapas, algunos muy buenos, pero en su mayoría sitios cutres para estudiantes o trampas para turistas. “La tapa aunque digan que es gratis te la cobran”, asegura el cocinero. “Te cobran 2,50 por un botellín. Estás pagando algo que no has pedido y te dan una mierda en muchos sitios”.

El modelo homogeneo de bar de tapas ha hecho que los profesionales con inquietudes abandonen Granada

La hegemonía de la tapa ha hecho que las estrellas de la gastronomía granadina, como la tortilla del Sacromonte, las habas con jamón o el remojón, que no suelen darse como aperitivo, sigan siendo desconocidas para el gran público. Pero, además, el modelo homogeneo de bar de tapas ha provocado que los profesionales con unas inquietudes gastronómicas que vayan más allá de servir carne con salsa y frituras hayan salido espantados de la ciudad, pese a que hay trabajo de sobra.

Es el caso de González que, tras una década trabajando en Granada, vio como su carrera profesional se había estancado. Decidió entonces abandonar su trabajo y endeudarse para hacer un máster en el Basque Culinary Center que le abrió las puertas de restaurantes como Compartir en Cadaqués o Suculent, en Barcelona.

Probablemente nunca hubiera vuelto a trabajar a su ciudad natal, pero se iba a abrir un nuevo restaurante en Granada, María de la O, y buscaban a un jefe de cocina. ¿Por qué no intentarlo?

Caballa
El escabeche de zanahoria con caballa y cúrcuma fue finalista en los premios de Madrid Fusión y no es para menos. Un plato curioso y muy rico.

Alta cocina a los pies de la Alhambra

Desde la apertura del restaurante, a finales de 2017, González tuvo claro que María de la O tenía que ser un restaurante gastronómico. Pero de primeras ni siquiera se atrevió a poner un menú degustación, pues era un concepto prácticamente inexistente en la ciudad. Poco a poco el restaurante fue cogiendo ritmo y, tras aparecer como establecimiento recomendado en la Guía Michelin, comenzaron a llegar los turistas.

“La base de nuestra cocina son los fondos, los caldos y las salsas”, explica el cocinero

Hoy María de la O conserva la carta, pero cuenta además con dos menús degustación de 59 y 79 euros, en los que González se explaya con una propuesta muy interesante con la cuchara como protagonista.

“La base de nuestra cocina son los fondos, los caldos y las salsas”, explica el cocinero. “El 90% de nuestros platos se comen con cuchara, que es algo que la gente no quería, pero al tener tantos fondos con tenedor no se comen bien”.

Conejo
Conejo, crema ahumada, ostras al natural y escabeche de naranja. Un muy buen plato.

Entre los primeros platos que se sirven en el menú destacan los escabeches como el de zanahoria, caballa y cúrcuma, que quedó finalista en el concurso de los mejores escabeches de España celebrado en Madrid Fusión. Probamos otros de maíz, naranja o aceituna, que dan una vuelta de tuerca, con acierto, a lo que solemos entender por escabeches.

“Es un método de conservación, pero yo no lo uso así, lo uso como una salsa”, explica González. Tampoco usa solo el vinagre como ácido, sino también los cítricos del granadino Valle de Lecrín: naranjas y limones que dan a los platos un toque local.

Trucha
Trucha con piel de torrezno, gazpachuelo ibérico, jamón y cebolleta. Un plato que es puro umami. Brutal.

Una cocina con productos locales, pero viajada

Los productos de Granada están muy presentes en los platos de María de la O, pero González no se cierra a usar productos e influencias foráneas.

“Lo del Km 0 siempre es mentira”, asegura González

“Lo del Km 0 siempre es mentira”, asegura el cocinero. “Quizás el producto principal lo es, pero no lo demás. Yo intento coger productos cercanos. Tenemos a media hora la costa, y tenemos montaña, pero no me cierro a coger un producto de puta madre de México”.

González no dice México por casualidad: encontramos una gran influencia de este país en algunos de los platos del menú, como en el estupendo cochinillo en caldereta de mole, hummus de mostaza y chalota encurtida que cierra la parte salada de la comida.

Cochinillo
Cochinillo con caldereta de mole, hummos de mostaza y chalota encurtida. Muy sabroso.

El plato que más nos gustó, no obstante, es pura Andalucía: una trucha con piel de torrezno, gazpachuelo ibérico, jamón y cebolleta, que estaba súper sabrosa. Muy buenos también los postres, frescos y no muy dulces.

En la parte líquida, una carta curiosa, con muchas referencias andaluzas, y algo raro en los restaurantes gastronómicos: una amplia selección de cervezas que, además, se sirven dentro del maridaje que se ofrece con el menú degustación.

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“Soy un amante de la cerveza, como buen roquero que soy”, bromea González. “Y teniendo aquí la fábrica de Alhambra, pues coño, habrá que darle ese hueco a la cerveza. Con los escabeches va súper bien la cerveza, el vino no tanto”.

En María de la O hay un serio candidato para que Granada tenga su primera estrella Michelin, un objetivo que está en los planes de González, pero con el que no quiere obsesionarse: “Llevamos cuatro años trabajando bien, estamos obteniendo resultados sin obsesionarnos y no vamos a cambiar la línea en la que estamos. Después de mucho trabajo hemos conseguido consolidar un buen equipo y lo que queremos es que venga la gente”.

Higo
El nivel de María de la O no decae en los postres, muy atrevidos, como esta breva con sésamo y wasabi, no muy dulce y que picaba basante. A mi me encantó.

Qué pedir: para conocer bien la cocina de González lo ideal es optar por uno de los menús degustación, que son abundantes (también el corto) y tienen un precio comedido. En la carta de vinos, centrada en Andalucía, hay muchas referencias en torno a los 20 euros, que redondean una muy notable relación calidad-precio.

Datos prácticos
Dónde: Ctra. de la Sierra, 13. Granada.
Precio medio: 70/90 euros
Reservas: 958 21 60 69 y en su página web.
Horarios: Cierra lunes.

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