Del Sotón a Espacio N: la venta de carretera de Huesca con una estrella Michelin por revisitar el recetario histórico aragonés

Del Sotón a Espacio N: la venta de carretera de Huesca con una estrella Michelin por revisitar el recetario histórico aragonés
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La Venta del Sotón es una institución de la gastronomía oscense. Fundada en 1967, en el pequeño pueblo de Esquedas, nació para dar de comer a los viajeros que transitaban la antigua carretera que unía Huesca con Jaca, Tarragona, Pamplona o San Sebastián.

Desde sus inicios, la venta nació con la intención de ser un buen restaurante, centrado en dar a conocer la comida típica de la zona. Bajo su enorme chimenea, construida al estilo de las antiguas casas del Alto Aragón, se asaban chorizos, longanizas, costillas... Y, claro está, su famoso ternasco.

Aunque el Sotón ha sido siempre una referencia del buen comer en la zona, muchos en Huesca se sorprendieron cuando, en la última edición de la Guía Michelin, el restaurante se hacía con una estrella. Y lo lograba con una nueva propuesta, en el piso superior de la venta, bautizada como Espacio N, que llevaba menos de dos años de rodaje y de la que apenas se había hablado en prensa. Un proyecto personal de Ana Acín (hija de Lorenzo, el alma mater de la venta, que falleció en 2002) y el cocinero Eduardo Salanova, natural de Canfranc Estación y curtido en los fogones de Echaurren o Aponiente.

El comedor de Espacio N rompe de forma radical con el estilo tradicional de El Sotón, tanto en lo que respecta a la cocina, como al comedor. Al entrar en el espacio, al que se llega después de tomar unos aperitivos en la clásica chimenea de la venta, te desplazas a otra dimensión. La sala, diseñada por el experto en decorados Julio Luzán -que ha trabajado en películas como Lo Imposible y hasta en Juego de Tronos- es de un blanco diáfano. Un minimalismo que deja espacio al maximalismo de una cocina drástica en su planteamiento.

Soton Espacion
La venta, que conserva toda su solera, y el nuevo Espacio N, situado en el piso superior.

Un trabajo de historia culinaria

El menú de la venta del Sotón se plantea como un recorrido histórico por la cocina aragonesa, recuperando antiguas recetas caídas en el olvido, pero que hoy resultan sorprendentemente modernas.

“Cuando tuvimos clara la idea de hacer un restaurante gastronómico aquí dentro, fue la propia venta la que nos marcó el camino, pues ha sido y es referente de la cocina aragonesa”, explica Salanova. “La cocina de vanguardia tenía que girar en torno a esto, es nuestra tierra y es con lo que nos sentimos cómodos. Desde 2015 hicimos mucho trabajo de investigación, leyendo libros, probar cosas que no se usaban, investigar recetas que encontrábamos a cuentagotas e ir probando a ver cómo funcionan”.

Papada
El viaje de Espacio N comienza en la cadiera de la antigua chimenea de la venta, donde Salanova prepara a la brasa un bocado de papada de Latón de la Fueva, que sirve sobre una rebanada de croissant y remata con caviar. Riquísimo.

Este trabajo de investigación les ha llevado al punto, incluso, de buscar productos olvidados, como los nabos de Mainar (Zaragoza) que Juan Altamiras, un fraile franciscano de Aragón, mencionaba en 1745 en su seminal recetario Nuevo arte de la cocina española. Allí se fueron Acín y Salanova para comprobar que solo un octogenario sigue cultivando esta variedad para consumo personal. Su idea es tratar de que se recuperen y, mientras tanto, sirven un ravioli de nabo impregnado en lima con bogavante a la brasa y crema agria.

Pilpil
Cocochas de bacalao al ajoarriero con chipos de patatas, acompañadas de un bollo de mantequilla con perejil.

Aunque a veces parece que la historia es solo una excusa para crear nuevos platos de alta cocina, el pantraguélico menú degustación de Espacio N es un recorrido por el recetario aragonés nunca visto, que sorprenderá a los no familiarizados con su cocina, pero aún más a los que, como yo, la conocen, pues permite descubrir posibilidades inusitadas de productos y combinaciones

La torteta, por ejemplo, es un embutido de la zona, elaborado a base de sangre de cerdo, pan rallado, harina, manteca y especias. Es similar a la morcilla, pero para mi gusto mucho más tosca y con notas dulces. Aunque me encanta con huevos fritos, no es la chacina que me llevaría a la tumba. En el Espacio N, sin embargo, cobra nueva vida acompañada de un lomo de anguila ahumada y salsa kabayaki. Hasta la humilde borraja se convierte en un bocado de excepción.

Recao
La interpretacion del recao de Binefar, un antiguo plato reivindicado por el gastrónomo Teodoro Bardají, que Salanova convierte en un chawanmushi. Muy sabroso.

El renacer de la cocina aragonesa

“Aunque parezca mentira estamos solo en la punta del iceberg de la gastronomía aragonesa”, explica Salanova. “Hay una enorme cantidad de recetas y técnicas que faltan todavía de explotar. La cocina aragonesa va a ponerse en auge, como está ocurriendo ahora en Andalucía, que está en la punta de lanza. En Aragón de aquí a cinco años va a haber una hornada de cocineros que van a poner en valor esa cocina aragonesa, que mezcla cocina histórica de la corona de Aragón, tiene parte de cocina catalana, tiene raíces árabes... Es una cocina muy rica”.

Trucha
La trucha a la aragonesa se sirve curada en sal, con una emulsión de jamón de Teruel y tempura crujiente. También muy bueno.

Rica y contudente. Si hay que ponerle una pega al menú -y seguro que me arrepiento de decir esto- es que resulta extremadamente copioso. Son 16 pases. Y no hablamos de bocados pequeños. Quizás el plato que más me gustó fue la particular interpretación de Salanova del ajoarriero aragonés. Un sublime plato de cocochas de bacalao, bañadas en una holandesa del propio bacalao y ajo y acompañadas de chips de patata. En vez de presentar una cococha vienen dos, pero es que además el plato viene acompañado de un bollo de mantequilla con perejil. Una gochada que es imposible dejar a medias pero con la que muchos ya se darían por comidos.

Para rematar la parte salada del menú una cosa ligerita: la trilogía del ternasco. Tres platos con el cordero como protagonista. Primero el cuello, guisado en una salsa de callos y acompañado de un carabinero a la brasa –te mueres–; después, una patata confitada en el caldo del cordero asado y acompañado de su piel –brutal–; y, para rematar, una royal con foie y civet en homenaje a Alain Ducasse que, sobra decir, no flota en el espacio.

Trilogia Ternasco
Imposible quedarse con hambre tras pasar por la trilogía del ternasco. Todo un acierto.

Los postres también molan

Cuando ya no puedes más –máxime si, como yo, eres incapaz de dejar nada que esté tan bueno en el plato– vienen los tres postres. Y tampoco puedes dejar nada en el plato. Son sobresalientes el helado de pella, crema de coliflor tostada, trufa de verano y gelatina de whisky; y, más aún, la reinterpretación de Salanova del empanadico de calabaza, típico de la zona, con la hortaliza asada a la sal. Una pasada.

Pella
Helado de pella, crema de coliflor tostada, trufa Aestivium y gelatina de whisky de 21 años. Un gran postre.

Salimos de la venta rodando, pensando solo en que estaría bien ir un día sin tener que conducir, porque Acín tiene unos vinos que también tienen pintón, con una carta que se está centrando en vinos naturales raros, muy interesantes. Los dos que probamos eran excelentes y muy curiosos.

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El Espacio N solo cuenta con un elemento decorativo, un relieve del padre de Ana, Lorenzo, que murió antes de lo que tocaba, en 2002. “Él era un visionario, ya en su momento, y de alguna manera tenía que estar”, explica su hija, que ha llevado en sus hombros todo el peso del restaurante, al que se dedicó en cuerpo y alma desde su fallecimiento. “Esta sala le habría encantado. Es la evolución del Sotón”.

Edu Ana
Eduardo Salanova y Ana Acín: una pareja muy bien engrasada en cocina y sala.

Qué pedir: hasta el fin de temporada, en diciembre, solo estará disponible un único menú degustación.

Datos prácticos.
Dónde: Ctra. A-132 Huesca - Puente la Reina km 14 - Esquedas (Huesca)
Precio medio: Un único menú degustación a 85€ por persona. Opciones de maridajes a 30 y 40 euros.
Reservas: 974 27 02 41 y en su web.
Horarios: cierra lunes y martes.

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