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Inaugurado justo un año después de cerrar el primer local, el nuevo Noma lleva ya un mes encandilando a los pocos privilegiados que hasta ahora han podido probar las nuevas propuestas de René Redzepi. Concebido como una “renovación necesaria”, la cocina del llamado Noma 2.0. continúa la misma filosofía que dio fama mundial al chef danés, pero multiplicando sus pretensiones sin límites.

En realidad, el renovado proyecto no es tanto un cambio radical como apostar por el 'más y mejor'. La misma esencia que definió el restaurante original es la que guía la nueva carta: una cocina basada en las raíces de la tierra, usando productos locales reinterpretados con nuevas técnicas y emplatados que aúnan complejidad y minimalismo. Y todo en un nuevo marco arquitectónico de diseño concebido como un campus autosuficiente.

Seguro que como yo más de una vez habéis oído eso de esferificación o deconstrucción asociado a un plato de Adrià y os habéis quedado a cuadros. Sí muy bien, sabemos que es una técnica innovadora, que sabe estupendamente pero, traducido a la calle ¿qué significan estos términos?.

Hoy vamos a hablaros de los términos de la nueva cocina, los vamos a traducir para todos y veréis que en el fondo nada es tan complicado como por su nombre parece, al menos yo me he sorprendido gratamente.

Empecemos por deconstrucción creo que es sin duda la más habitual. Y aunque suene muy raro es un proceso que consiste en algo relativamente sencillo, no de realizar, claro, sino de explicar. Se trata de aislar los ingredientes de un plato y reconstruirlo de forma totalmente diferente y novedosa, de manera que se consiga el mismo sabor pero cambiando el aspecto y la textura.