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El cocido del volcán: así es el plato más especial de las Azores, elaborado en el interior de un cráter

El cocido del volcán: así es el plato más especial de las Azores, elaborado en el interior de un cráter
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Por desgracia, cuando en España oímos hablar de las Azores lo primero que nos viene a la memoria es la mítica imagen de George Bush, Tony Blair y José María Aznar. Fue en 2003, cuando los presidentes de Estados Unidos, Reino Unido y España, además de Durao Barroso, primer ministro de Portugal (país que descubrió estas islas, que habían permanecido deshabitadas, en 1427), se reunieron en la base lusoamericana de la isla de Terceira para concretar la invasión de Irak destinada a acabar con el régimen de Sadam Hussein y sus inexistentes armas de destrucción masiva.

Pero este archipiélago en mitad del Atlántico, además de tener el dudoso honor de acoger este episodio fundamental en la historia de las últimas décadas, es un paraíso natural de primer orden, y un destino gastronómico tan impresionante como poco conocido.

Cocido4 El 'lagoa das Furnas' ocupa hoy el cráter donde continúa la actividad volcánica.

Entre sus magníficos (y exclusivos) pescados y mariscos, su excelente carne y sus guisos tradicionales –de los que hablaremos más pronto que tarde–, destaca un plato que resulta tan extravagante como delicioso: un cocido elaborado lentamente gracias al calor de un volcán.

Hablamos del ya mítico Cozido das Furnas, un tradicional cocido a la portuguesa que debe su nombre a la freguesía de la isla de Sao Miguel donde se elabora: un pequeño pueblo de poco más de 1500 habitantes situado junto a un volcán cuyo cráter está ocupado hoy por hoy por un lago, pero que continúa en activo.

Cocido6 La caldera desprende un desagradable olor a azufre que, por suerte, no se cuela en el plato.

Junto al lago, los turistas se concentran para contemplar las calderas, zonas encharcadas de las que emana emana el azufre y el agua hirviendo debido a la actividad volcánica del lugar. Una estampa habitual de los entornos volcánicos pero que, en este caso, se completa con decenas de montones de tierra con carteles que indican el nombre de un buen puñado de restaurantes.

Bajo estos se cocina lentamente el cocido de la forma en que se viene haciendo en la zona desde hace siglos: gracias al calor que desprende el volcán.

Cocido3 Nuestro cocido horas antes de acabar en nuestro estómago.

Un peculiar cocido a la portuguesa

El mítico plato de Furnas no es otra cosa que un tradicional cocido a la portugesa –como el que se elabora en todo el país–, compuesto de diversos cortes de cerdo, ternera y gallina, verduras y arroz.

La carne y las verduras se cocinan con el vapor que desprende su propia agua

A diferencia de la mayor parte de nuestros cocidos, el plato se sirve en un solo vuelco, sin sopa. Pero el cocido de Furnas no necesita siquiera de agua: se elabora en una olla bien cerrada, que se introduce en agujeros excavados junto a las caldeiras de madrugada, para que se cocine durante seis u ocho horas y esté listo a las 12, hora de comer. La carne y las verduras se cocinan con el vapor que desprende su propia agua.

En Furnas se sirve el tradicional cocido en decenas de restaurantes, que tienen este por su principal reclamo, pero nosotros optamos por uno de los que más fama tienen (y, supuestamente, uno de los más finos): el que se sirve en el restaurante del hotel Terra Nosta Garden.

Cocido7 La avenida de los ginkos, una de las zonas más impresionantes del jardín botánico.

Este hotel se levanta junto al jardín botánico del mismo nombre, que es en sí mismo una de las principales atracciones turísticas de la isla. El parque, con 12 hectáreas, tiene miles de árboles y plantas procedentes de todo el mundo, además de una piscina de aguas termales ferruginosas. Y la entrada al mismo está incluida si vas a zampar el cocido: lo que viene siendo un plan perfecto.

Sin garbanzos, pero con muchas carnes

Como ocurre con cualquier cocido portugués, los adeptos a su versión madrileña, como un servidor, echamos en falta los garbanzos y la sopa, pero a cambio el plato nos ofrece una mayor variedad de carnes. Y un apunte: la materia prima de las Azores, un archipiélago dedicado desde que llegaran los primeros pobladores a la actividad agropecauria, es excelente.

Cocido2

En el nuestro encontramos morcillo de ternera, gallina, tocino, oreja y costilla de cerdo, chorizo y morcilla, además de berza, apionabo, batata, patata y zanahoria. El cocido se riega con el propio caldo que suelta la cocción y se acompaña de arroz y varios tipos de pan, incluido una suerte de bollo dulce de la zona, conocido como bolo levedo (que está de muerte). Las carnes están jugosísimas y agradarán a cualquier amante del cocido. Y después, nada mejor que un paseo por el jardín y un baño en las termas para cocerse por partida doble.

Cocido10

Teniendo en cuenta lo bueno, bonito y barato que se come en las Azores, el cozido das Furnas, que hay que encargar siempre con antelación, es un plato tirando a caro: en este restaurante tenía un precio de 40 euros para dos personas. Pero la experiencia merece la pena, máxime cuando se acompaña de uno de los excelentes tintos de las islas, donde también elaboran buenos vinos (no falta de nada, oiga).

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