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De carne, pescado y vegetarianas: siete recetas de hamburguesas y siete accesorios para triunfar con ellas

De carne, pescado y vegetarianas: siete recetas de hamburguesas y siete accesorios para triunfar con ellas
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En el último domingo del mes de mayo ya es inevitable tener el verano cada vez más presente. Es tiempo de picnics, excursiones, barbacoas y parrilladas: comer al aire libre es un plan que siempre apetece. O al menos en teoría, cuando el calor no se hace insoportable o los insectos amenazan con perturbar el ágape, pero esa es otra historia.

No siempre hay que complicarse buscando grandes piezas de carne, pescados frescos o mariscos que no se disparen de precio. Las hamburguesas siempre triunfan con amigos o en familia, y se adaptan tanto a comidas en la terraza como a resguardo dentro de casa. Hoy os proponemos siete recetas para todos los gustos y repasamos los mejores utensilios para que salgan perfectas.

El renacer de la hamburguesa como plato elevado a categoría gourmet nos inundó de nuevas propuestas hace unos años, llegando incluso a la saturación. Pero esa fiebre pasó y ya no son una tendencia más, están asentadas como opción válida para tomar de vez en cuando, asociadas casi siempre a momentos de placer, caprichos de fin de semana, celebraciones o buena compañía.

Triunfan porque en el fondo a todos nos gusta comer con las manos, admirar la construcción de esos panecillos repletos de ingredientes y debatir por qué combinación de sabores será más sabrosa. El primer bocado tiene algo de mágico, comprobar el punto de la carne o hacer malabares para que no se desmonte. Y mancharse los dedos siempre está permitido.

Hamburguesas

Sin caer en excesos exagerados, una hamburguesa casera puede ser un plato perfectamente saludable para consumir de forma ocasional, sobre todo muy completo. Con buena materia prima -nada de comprar hamburguesas ya preformadas-, ingredientes frescos y un buen acompañamiento, las hamburguesas caseras son irresistibles para todas las edades.

Por mucho que ciertos sectores profesionales se nieguen a que llamemos hamburguesas a las versiones sin carne -¿qué parte de la vaca es exactamente la hamburguesa?-, en casa podemos ir más allá de la clásica ternera o buey y animarnos con versiones de pescado o vegetarianas y veganas. O aventurarnos con nuevos cortes de carne, si tenemos el día más gourmet.

Siete recetas de hamburguesas y siete utensilios para prepararlas de forma perfecta

Hamburguesa clásica de ternera

Hamburguesa

Antes de ponernos a probar virguerías, merece la pena dominar una receta básica de hamburguesa de ternera de toda la vida. Y su secreto está en la calidad de la carne y la combinación con otros ingredientes que aportarán mucho sabor y jugosidad.

Una vez lista la masa, hay que cocinarlas bien marcándolas sin quemarlas por fuera, dejándolas al punto deseado por dentro, sin apelmazarlas o deformarlas. Para ello es esencial contar con una buena sartén o parrilla. Las de hierro esmaltado dan resultados magníficos, aunque también podemos optar por una sartén de calidad con recubrimiento antiadherente.

Parrilla
  • Ingredientes para 6 personas. 2 rebanadas de pan de molde, 30 g de leche, 1 huevo M, 1 kilo de carne de ternera, 5 g de sal de ajo, 5 g de hierbas provenzales, 30 g de ketchup, 15 g de mostaza, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra.
  • Elaboración. Mezclamos la leche con el huevo, el ketchup, la mostaza, la sal de ajo, las hierbas provenzales y salpimentamos al gusto. Batimos e incorporamos las dos rebanadas de pan de molde troceadas. Aplastamos con un tenedor para que el pan se empape bien al tiempo que hacemos una masa lo más parecida posible a una papilla en la que no se noten trozos de pan. Agregamos la carne y mezclamos bien. Dividimos la mezcla de nuestras hamburguesas en seis partes iguales. Boleamos y las aplastamos entre las palmas de las manos. Pincelamos una sartén o una plancha con aceite de oliva y la calentamos a fuego fuerte. Colocamos las hamburguesas y las marcamos, sin tocar, durante dos o tres minutos, bajando el fuego a media cocción. Volteamos, cubrimos cada hamburguesa con dos lonchas de queso, tapamos y dejamos cocer por la otra cara durante otros dos o tres minutos minutos. El tiempo dependerá del punto que queramos darle a la carne.

Receta completa

Hamburguesa Big Kahuna

Hamburguesa Kahuna

Los más cinéfilos y fans de Tarantino conocerán de sobra la famosa hamburguesa Big Kahuna, que como tantos elementos del cineasta, se repite en varias de sus películas, siendo totalmente inventada. Mi compañero Pakus comparte su receta personal para homenajear al director, o simplemente para disfrutar de una hamburguesa sabrosísima.

En esta receta necesitamos combinar dos tipos de carne; si queremos dar con la cantidad precisa de cada ingrediente necesitaremos una báscula de cocina. No solo son útiles para la repostería, todo el mundo debería tener una en casa para controlar cada ingrediente, especialmente las cantidades más pequeñas. Este modelo de alta precisión es robusto y muy compacto, o podemos escoger una báscula con cuenco incorporado para ingredientes.

Bascula
  • Ingredientes. 150 g de carne picada de ternera y 30 g de cerdo, 1 cucharada de cebolla caramelizada, 2 rodajas de piña, 1 pepinillo muy picado, 2 lonchas de bacon, lechuga, tomate, queso de sándwich, ketchup, mostaza a la antigua, patata fritas.
  • Elaboración. Trabajamos la carne añadiendo la cebolla caramelizada y el pepinillo muy picado. Sazonamos con especias y dejamos reposar 1 hora. Formamos la hamburguesa. Tostamos ligeramente los panecillos, doramos las rodajas de piña, y freímos el bacon hasta que quede bien tostado. Una vez tenemos todo listo, hacemos la hamburguesa a la plancha con temperatura media alta, para que quede bien dorada por fuera y jugosa en su interior. Serán necesarios dos o tres minutos por cada cara. Al darle la vuelta, colocamos una rodaja de queso -preferiblemente cheddar- y vamos montando la hamburguesa. Sobre el pan, colocamos la lechuga y sobre ella la hamburguesa con queso. Cubrimos el queso con tres lonchas de bacon y coronamos con dos rodajas de piña bien doradas

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Hamburguesa de ciervo

Hamburguesa de Ciervo

Para salirnos un poco de lo típico y sorprender en casa podemos probar con otros tipos de carnes más especiales. En este caso tenemos una receta muy original de hamburguesa de ciervo, con carne de crianza y no de caza. Es roja pero magra, similar al buey, y encantará a los carnívoros más empedernidos.

A la hora de cocinar carnes siempre es crucial cuidar el punto interior, por eso nos vendrá muy bien disponer de un termómetro de alimentos. Este modelo sigue un diseño muy clásico, hace lectura instantánea e incorpora un abridor de botellas; este otro nos permite controlar la temperatura a distancia sin tener que estar todo el tiempo delante de los fuegos.

Termometro
  • Ingredientes para 2 personas. 350 g de carne picada de ciervo , 100 g de panceta picada, sal y pimienta al gusto, 1 cogollo de lechuga, 1 tomate, caldo de carne, 25 g de mantequilla, 15 g de harina de trigo.
  • Elaboración. Mezclamos la carne con la panceta, salpimentamos y formamos, dejando que reposen 10 minutos para que se compacten sin prensar. En una sartén mezclamos la harina y la mantequilla y la tostamos hasta hacer un roux oscuro. Añadimos el caldo y removemos como si estuviéramos haciendo una velouté. Cuando epese, le damos el toque añadiendo unas gotas de vino oloroso. Montamos la hamburguesa poniendo una cucharada de salsa en el panecillo de abajo. Sobre ella colocamos la lechuga, el tomate y la hamburguesa, marcada en la parrilla al gusto, pero preferiblemente no demasiado cocinada. Rematamos añadiendo una o dos cucharadas de salsa española sobre la hamburguesa y sirviendo inmediatamente.

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Hamburguesa de pollo al curry

Hamburguesa de Pollo

¿Mejor una hamburguesa de ave? Cocinar un filete de pollo a la plancha me parece demasiado facilón y algo tramposo; en esta receta tan solo tenemos que picar la carne a cuchillo y darle un toque de especias y otros condimentos para conseguir un sabor muy original, que además podemos ajustar al gusto.

Para que sea mucho más fácil formar las hamburguesas podemos emplear un prensador especial, como este modelo que incluye un buen conjunto de papeles encerados, o aros de emplatar redondos. Este set viene con tres tamaños diferentes y un accesorio prensador para que sea más sencillo montarlas.

  • Ingredientes para 2-3 personas. 2-3 pechugas de pollo (600 g aproximadamente), 2 cucharadas soperas de curry, 1 cucharada sopera de mostaza antigua, 1 cucharada de nata líquida espesa, una pizca de sal, lechuga, rúcula, tomate y pan de hamburguesa.
  • Elaboración. Picamos la carne a cuchillo y limpiamos de grasas y telillas. Mezclamos con el curry y la mostaza, añadimos un poco de nata líquida y removemos hasta integrar bien. Si es necesario añadimos un poquito más de nata. Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra en la sartén y sobre ella ponemos el aro redondo de emplatar y dentro de él formamos la hamburguesa añadiendo 4 cucharadas de nuestra masa. Con el fuego encendido, aplastamos un poco para que tome forma y esperamos un minuto antes de retirar el aro y repetimos la operación para formar todas las hamburguesas. Tras 3 minutos por una cara, hacemos la otra durante otros 2 minutos. No conviene ponerles queso fundido para que se aprecie el sabor del curry.

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Hamburguesas de atún picantes

Hamburguesa de Atún

Las hamburguesas marineras son otra buena alternativa y una buena apuesta si tenemos niños en casa más reacios al pescado. En este caso podemos además recurrir al congelado sin problemas, siempre cuidando que esté bien limpio de escamas y espinas.

En parrillas, planchas o sartenes, el pescado y las hamburguesas necesitan una manipulación adecuada que no destroce su forma o textura. Para ello es importante contar con una buena espátula; este modelo específico para pescado de acero inoxidable nos servirá para muchos otros alimentos, o podemos optar por el nylon antiadherente, ligero y muy resistente.

  • Ingredientes para 2 personas. 220 g de atún fresco o descongelado limpio, 1 yema de huevo, 1 trocito de jengibre pelado, 5 ml de salsa picante, 2 ml de zumo de limón, 1 cucharadita de perejil o cilantro fresco picado, 1 cucharadita de tomillo fresco, 2,5 ml de salsa de soja, ajo granulado, 2 panecillos, escarola, tomates, 60 ml de yogur natural o queso fresco batido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y una pizca de sal.
  • Elaboración. Secar bien el atún con papel de cocina y comprobar que está limpio. Picar a cuchillo hasta dejar dados pequeñitos. Colocar en un cuenco y añadir la yema de huevo, el jengibre rallado o picado sin piel, la salsa picante, el limón, el cilantro o perejil, el tomillo, la salsa de soja, el ajo granulado, una pizca de sal y pimienta negra. Mezclar con un tenedor y luego con las manos. Formar dos hamburguesas compactando con suavidad. Calentar aceite en una plancha o parrilla y cocinar por ambos lados hasta dejarlas al punto, procurando que no se hagan demasiado. Abrir dos panecillos de semillas y tostarlos en una sartén con un poco de aceite. Batir el yogur con un poco de salsa picante y tomillo. Montar las hamburguesas con una base de escarola, tomate, las hamburguesas y una cucharada de la salsa de queso y pimienta negra.

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Hamburguesa vegana de alubias negras, boniato y arroz

Hamburguesa Vegana

Una hamburguesa vegetariana o vegana que apetezca comer de verdad debe ofrecer una buena textura, agradable de morder y que conserve su forma sin ser cemento por dentro. La clave está en combinar legumbres y algún cereal, además de verduras y especias que suavicen el sabor y ayuden a integrar la mezcla.

Podemos ajustar la textura de la mezcla durante el triturado de los ingredientes. Para ello nos será mucho más fácil y rápido contar con la ayuda de un procesador de alimentos, una herramienta fantástica en la cocina. Hay modelos que incluyen muchos accesorios, como este de Kenwood con batidora, discos de corte, exprimidor y batidora, o este otro de Bosch, algo más pequeño pero también multifuncional.

Procesador
  • Ingredientes para cinco unidades. 300 g de alubias negras cocidas, 200 g de boniato cocido o asado, 120 g de arroz integral cocido, 5 g de levadura de cerveza en copos, 10 ml de salsa Barbacoa, 5 g de ajo granulado, 5 g de comino molido, 5 g de pimentón dulce o picante, hierbas provenzales, sal, pimienta negra molida, salsa picante (opcional) y pan rallado.

  • Elaboración. Pelar y trocear el boniato y cocerlo al vapor, o en el microondas. Podemos picar con una picadora parte de las alubias con parte del arroz para conseguir una textura más suave. Pesar las cantidades indicadas de alubias, arroz y boniato, y mezclar un poco. Mezclar con todos los demás ingredientes, trabajando el conjunto aplastándolo hasta conseguir una masa homogénea, húmeda y maleable. Añadir más pan rallado si hiciera falta. Tenemos la opción de dejar enfriar la masa en la nevera para que sean más fáciles de formar. Cuando vayamos a cocinarlas, tomar porciones del tamaño deseado con las manos humedecidas. Formar bolas y aplastar con suavidad. Calentar un poco de aceite en una sartén o plancha y cocinarlas a fuego medio, hasta que estén bien doradas por ambos lados, dependiendo del grosor. Para montar las hamburguesas, tostar el pan y colocar una base de lechuga. Disponer encima la hamburguesa, unas rodajas de tomate, queso vegano opcional, cebolla roja en juliana y aguacate. Añadir salsa barbacoa o de tomate si se desea. Dar un golpe de pimienta.

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Hamburguesa especiada de garbanzo y feta

Hamburguesas de Garbanzos

En esta otra alternativa vegetariana -y sin gluten- necesitamos tostar primero las semillas de especias que pocharemos con cebolla y ajo antes de formar la masa de legumbre. Podemos emplear para ello una buena sartén inoxidable, de buen diámetro y robusta, que nos servirá igualmente para cocinar las hamburguesas. Un modelo apto para inducción con tapa incluida nos facilitará la tarea de todo el proceso.

  • Ingredientes para 4 personas. 400 g de garbanzos cocidos, 5 g de comino en grano, 5 g de cilantro en grano, 5 g de pimentón dulce, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 50 g de copos de avena, 1 cucharadita de tahini, 10 hojas de perejil, 10 hojas de menta, 1 lima, 75 g de queso feta, 15 g de sésamo, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.
  • Elaboración. Tostamos las semillas de comino y cilantro en una sartén a fuego medio, removiendo para procurar que no se quemen. Las machacamos en un mortero y las devolvemos a la sartén, junto con el pimentón, el aceite y la cebolla y ajo finamente picados. Pochamos a fuego lento hasta reblandecer unos 10 minutos. En un robot de cocina trituramos los copos de avena y reservamos la mitad. Añadimos la mezcla de la cebolla y ajo, junto con el tahini, las hojas de perejil y menta, la ralladura de la lima entera, el zumo de una mitad, sal y pimienta negra molida. Mezclamos hasta obtener una pasta homogénea antes de incorporar los garbanzos y triturar bien. Pasamos la mezcla a un cuenco e incorporamos el feta desmenuzado, mezclando a mano. Dejamos reposar en la nevera durante una hora antes de dividir en porciones, moldear y rebozar en una mezcla de harina de copos de avena y semillas de sésamo. Freímos en una sartén con un poco de aceite y servimos.

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Imágenes | iStock

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