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El cuchillo de cocinero: la herramienta de trabajo más valorada por los profesionales de cocina

El cuchillo de cocinero: la herramienta de trabajo más valorada por los profesionales de cocina
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El cuchillo de cocinero es la herramienta de trabajo más valorada por los profesionales de la cocina. Son muchos quienes opinan que el cuchillo de cocinero es un instrumento esencial en sus campos de batalla, incompartible e, incluso, intocable por otras manos que no sean las propias. Todo cocinero mima y cuida su cuchillo con sumo respeto y exactitud, puesto que es su más potente arma de trabajo. Por ello, muchos se sienten raros o incómodos utilizando cuchillos ajenos.

Estas manías, peculiaridades o como las queramos llamar, me las atribuyo tal cual. Yo también considero que el cuchillo de cocinero bien cuidado y afilado es el elemento más importante de mi cocina. Sin el me resulta complicado trabajar en condiciones. Por eso, cuando me preguntan con qué herramienta de todas las que uso a diario me quedaría por encima de las demás, no dudo ni un segundo en responder: mi cuchillo de cocinero.

Cómo elegir un buen cuchillo de cocinero

Distinguir un cuchillo bueno de otro que no lo es tanto no es tarea fácil, pero hay una serie de características que ayudan a confirmar el cuchillo que tenemos en nuestras manos es de calidad. Y esto se nota en el día a día, su funcionalidad nos hace la tarea de cocinar mucho más sencilla. De un buen a un mal cuchillo hay un abismo o, como se dice popularmente, son la noche y el día. A la hora de hacerse con un buen cuchillo de cocina, es importante fijarse en lo siguiente.

La calidad del acero

Es posible que este sea el factor más importante. Mi recomendación es buscar cuchillos de cocina cuyas hojas sean de acero forjado especial de alta calidad. Este acero está compuesto de un 15% de cromo-molibdeno-vanadio. Esto garantiza un óptimo afilado, mayor estabilidad, resistencia a la corrosión y una gran consistencia de corte.

El cabezal

Esta es la parte que une la hoja del cuchillo con el mango. Su principal utilidad es la de proteger los dedos, evitando que resbalen hacia la hoja. Un buen cabezal, sólido y cómodo, permite trabajar con seguridad, garantizando una firme sujeción y, con ello, evitando cortes y accidentes.

Uniones entre piezas

En relación con el punto anterior, es muy importante que no se noten las uniones entre la hoja, el cabezal y el mango. Este factor asegura una correcta higiene de nuestros cuchillos y, por ende, de nuestras elaboraciones. Hay cuchillos que están fabricados de una sola pieza, con los que este problema se elimina de raíz.

Equilibrio y comodidad

El tamaño y el peso del cuchillo han de adecuarse a nuestra constitución y fuerza. Comprar el cuchillo de cocina más grande de la tienda no va a hacernos mejores cocineros. Por el contrario, pueden dificultar su mano en gran medida así que es importante elegir con cabeza aquel que mejor se adapta a nuestras necesidades. Un mango ergonómico, así como un equilibrio entre hoja y mango del cuchillo facilitan el trabajo considerablemente.

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Cómo cuidar nuestros cuchillos de cocinero

Limpieza

Aunque el cuchillo de cocinero se puede lavar en el lavavajillas, es más recomendable hacerlo a mano, bajo un chorro de agua, después de cada uso y secarlos inmediatamente. De esta manera nos durará más tiempo y en mejores condiciones.

Conservación

Sí podemos evitarlo, no debemos guardarlos en un cajón, ya que las hojas pueden chocar entre sí y dañarse. Un lugar seguro para guardar los cuchillos es el soporte de madera o, también, el imantado sujeto a una pared, en el que colocarlos. Los cuchillos estarán así ordenados y siempre a mano.

Tablas de corte

Los cuchillos afilados son muy delicados y el uso de tablas de corte inapropiadas puede dañarlos. Conviene utilizar tablas de madera, bambú o material sintético de calidad, que protegen la hoja del cuchillo y permiten cortar, picar y trocear con facilidad.

Afilado

Incluso los cuchillos de alta calidad se desafilan con el uso y tienen que ser afilados de nuevo. Existen afiladores caseros útiles, buenos y fáciles de usar con los que recuperar el afilado cuando sea necesario. No obstante, conviene que un afilador profesional les de una pasada una vez al año para mantenerlos en su mejor estado.

Chef

Cuáles son las partes del cuchillo de cocinero y para qué sirven

  1. La punta. Es su extremo superior, de forma puntiaguda. Se utiliza para perforar y pinchar los alimentos. Es una parte importante del cuchillo.
  2. La hoja. Constituye la parte principal del cuchillo. Su tamaño, forma y fuerza varían en función del uso al que se destine.
  3. El filo. Es el borde afilado de la hoja del cuchillo y la parte que más duro trabaja cuando picamos, laminamos, fileteamos, troceamos, etc. Es importante que se mantenga siempre afilado.
  4. El recazo. Es la parte opuesta al filo del cuchillo o la parte superior del mismo. Sirve de apoyo cuando se necesita aplicar una fuerza extra a la tarea que estamos realizando, como picar alimentos de una dureza mayor a la normal (por ejemplo, frutos secos).
  5. El cabezal. Es la parte de la hoja más cercana al mango y la que ofrece mayor seguridad durante el corte.
  6. La virola. Es el estrechamiento y engrosamiento de la hoja por la parte más cercana al mango, con la que se equilibra el cuchillo.
  7. Las cachas. Se denominan así las dos partes que forman el mango.
  8. Los remaches. Unen el mango a la espiga y aseguran una estructura sólida.
  9. La espiga. Extensión de la hoja que recorre internamente todo el mango. Aporta peso, estabilidad y equilibrio al cuchillo.

Las cachas, remaches y espiga conforman el mango del cuchillo.

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Otros tipos de cuchillos

Existen muchos tipos de cuchillos, según el uso que se les vaya a dar: cebollero, puntilla, de sierra, deshuesador, etc. Sí tienes curiosidad por saber cuáles son y cómo se utiliza cada uno de ellos, recomiendo que leas la entrada ¿Qué cuchillos necesitamos en la cocina?, de nuestro compañero Pintxo, para documentarte con profundidad.

Imágenes I Donovan Govan en Wikipedia, Nicolicreer y Jules en Flickr
En Directo al Paladar I Algunos consejos para elegir cuchillos de cocina de acuerdo a tu presupuesto
En Directo al Paladar I Consejos para utilizar y cuidar los cuchillos de hoja cerámica

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