Anna Mayer
ColaboradoraA Porta verde está muy cerca del casco histórico de Santiago de Compostela, uno de esos sitios a los que recurrir cuando se quiere comer algo sencillo, sabroso y con mucha presencia vegetal.
Eso quizás explique la mezcla de público que se suele encontrar en sus mesas. Hay turistas y peregrinos, como en casi cualquier local compostelano, pero durante todo el año hay también una clientela local muy fiel. Y un dato muy curioso y revelador es lo que cuenta su propietaria, Carmen Arán: ella calcula que alrededor del 90% de quienes comen aquí no son vegetarianos.
A Porta Verde abrió el 11 de abril de 2019, aunque Carmen venía de un mundo bastante diferente. Había trabajado en organización de congresos y posteriormente en otro negocio de hostelería cuando empezó a buscar un local para montar algo propio. Así encontró el antiguo local de Entre Pedras, otro clásico vegetariano, que justo se estaba traspasando.
Desde el principio la idea había sido abrir un restaurante vegetariano, pero al principio siempre incluía dos platos de carne en carta por temor a no encajar con el público. La pandemia cambió las cosas, en este caso para mejor: al ver que la oferta de delivery era toda igual, Carmen decidió diferenciarse y eliminar la carne, convirtiendo así A Porta Verde en un establecimiento completamente vegetariano.
El paso hacia una carta cien por cien vegana ha llegado más recientemente: se le resistían los quesos, y hasta que no encontró opciones que estuvieran realmente ricas no podía hacer el cambio. “Yo quiero que aquí se coma rico, ante todo”, comenta.
La misma Carmen no es vegana, aunque su alimentación es mayoritariamente vegetal. Y probablemente esa posición explique también parte del tono del restaurante: su cocina no está construida alrededor de las restricciones, sino de la idea de que determinados platos funcionan perfectamente sin ingredientes animales.
Una carta que viaja de México a Asia
No hay que buscar en A Porta Verde una interpretación vegetal de la cocina gallega ni una cocina vegana especialmente doctrinal. La carta es deliberadamente ecléctica, con referencias mediterráneas, mexicanas y asiáticas que conviven sin demasiadas preocupaciones por las etiquetas.
Entre los entrantes aparecen hummus, ensaladas o unas bombas de patata rellenas de kimchi y queso crema vegetal. Hay quesadillas con pesto de Gouda, guacamole, tomate y jalapeños, además de varios woks: uno vietnamita con fideos de arroz, verduras y proteína de soja; otro de udon con sweet chilli, col china, brócoli y shiitake.
También hay ramen con tofu ahumado, miso y crema de cacahuete; curry thai con arroz; hamburguesas de falafel o de frutos secos; y unos sorrentinos rellenos de calabaza y algas con pesto de aceituna negra. El relleno de esta pasta lo preparan en el propio restaurante y después lo envían a un obrador para que elabore los sorrentinos. Es uno de los platos de los que Carmen está particularmente satisfecha ahora mismo, junto con el curry.
Pero si hay una elaboración que no puede desaparecer de la carta es el bol Tex-Mex, con alubia roja, tofu ecológico gallego, pimientos, arroz, aguacate, jalapeño, ensalada de pepino y tomate y nachos. Es, dice, uno de esos platos que la clientela no le permitiría retirar.
Comer solo también resulta fácil
Otro de los motivos por los que A Porta Verde funciona bien como restaurante cotidiano está en la estructura de la carta: muchos de sus platos están concebidos directamente como plato único.
El bol Tex-Mex o el plato de falafel, por ejemplo, permiten comer de forma completa, variada, y abundante. “Me aburre que haya mucho de una cosa, me gustan los platos donde puedes ir picando distintos sabores”, comenta Carmen. Y a un precio razonable: con 13,50 euros más bebidas quedas razonablemente saciado (y feliz).
Este no es un detalle menor: Carmen ha intentado mantener un ticket medio en torno a los 18 euros, bebida incluida. “Mi objetivo”, explica, “es poder vivir de la gente del barrio y de los compostelanos que vuelven durante todo el año”.
Y parece haber funcionado, porque hay clientes que repiten varias veces al mes.
Un restaurante vegano no solo para veganos
La oferta en A Porta Verde cambia y va incorporando platos nuevos, pero conserva hay platos que su público ha convertido prácticamente en intocables, como el Bol Tex-Mex. “Me gustaría quitarlo o cambiarlo, pero ¡no me dejan!”, se ríe Carmen.
El resultado no es un restaurante al que haya acercarse buscando una experiencia gastronómica. Su virtud está precisamente aquí: es un local donde es fácil comer. La carta se entiende, los platos son generosos y reconocibles, los precios permiten volver y hay suficiente variedad para repetir más veces en un mes.
Quizá por eso la cifra que da Carmen resulta bastante significativa: si realmente nueve de cada diez clientes no son vegetarianos, el mayor éxito de A Porta Verde no consiste en haber creado un restaurante vegano, sino en haber conseguido que para buena parte de Santiago eso haya dejado de importar demasiado.
A Porta Verde
- Dónde: Rúa do Hospitaliño, 18. Santiago de Compostela.
- Precio medio: alrededor de 18 euros por persona con bebida.
- Horarios: cierra sábados y domingos
- Reservas: 653 38 76 73
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