"Innegociable". Siempre lo ha advertido Pablo González Conejero (Murcia, 1971) cuando le han preguntado sobre la posibilidad de quitar la parte de eventos que realiza en Cabaña Buenavista, que con dos estrellas Michelin es el restaurante mejor posicionado dentro de la guía francesa en Región de Murcia.
Un camino que el chef, casi sin pretenderlo, inició por accidente y para sacarse "unas perrillas". De hecho, Pablo González no tenía ningún antecedente hostelero en casa. Sexto de siete hermanos y con devoción por el deporte, su carrera parecía orientada a estudiar Educación Física, una vez que el fútbol, su pasión y vocación frustrada, parecía tener un corto alcance.
Aquel lateral izquierdo que llegó a jugar en Tercera División acabó, para tener algo de independencia económica, trabajando en la pastelería Bonache, un tótem en la ciudad de Murcia, famosa por sus pasteles de carne.
El resto, aunque varias veces contado, es historia. "Yo no tenía ni idea de cocina y me metí en pastelería para ganar algo más de dinero y no tener que pedir en casa", explica en su restaurante, una portentosa cabaña en la pedanía de El Palmar, que además va acompañada de un gigantesco salón de eventos para 900 personas.
Un volumen que, para un chef como Pablo González, quizá deje en un juego de niños tener que coordinar la cena de la gala Michelin 2025, que se celebrará en la capital murciana el 26 de noviembre de 2024 y donde tendrá que organizar un menú para 700 invitados. Mano para ello, por cantidades, le sobra, pero no adelantemos tantos acontecimientos.
Un novato en cocina que acabó en Arzak
"Cuando dije que quería dedicarme a la cocina, tras empezar en Bonache, mi padre pensó que estaba loco y me dijo que primero terminase la carrera", explica. Lo hizo y terminó Educación Física, pero ya le había picado el gusanillo de la cocina. De ahí, sin experiencia previa, a Mallorca por intermediación de su hermano Miguel, que conocía a Javier Galán, del restaurante palmesano Flannigan.
"Javier buscaba alguien que hiciera un caldero murciano y mi hermano, que es un vendedor nato, le dijo que yo era esa persona", cuenta entre risas Pablo González. La realidad es que nunca había hecho un caldero. Pero fue a Mallorca, y lo hizo. Y allí se mantuvo. "Yo tampoco tenía al principio ese alma de chef, pero me convertí en la mano derecha de Javier porque sabía gestionar al equipo, tratar con los proveedores, organizar…", comenta.
Un aprendizaje exprés que, poco más tarde, le sirvió también para entrar como ayudante en Arzak. "Yo era un chaval y apenas estuve un año, pero aquello me abrió los ojos a otro mundo que ni conocía", ilustra. "Piensa que no había ni internet ni tanta prensa… La única forma de descubrir un restaurante era ir allí", asegura sobre aquel despertar, a finales de los años noventa.
Allí permaneció un año, pero cuenta que "lo viví tanto, que hasta hoy, cuando hablo con Elena o Juan Mari, da la sensación de que fue más tiempo". Todo ello es prueba, dice Pablo González, de ser quizás "un poco intenso".
El regreso a Murcia: la intención gastronómica en un salón de eventos
La Cabaña Buenavista se inspira en las construcciones del Pacífico como espacio.
Lo cierto es que con aquellos mimbres e ideas vistas en Donosti dentro de un tres estrellas volvió a Murcia. Las intenciones gastronómicas eran las justas y con un par de socios decidió alquilar Cabaña Buenavista, un mastodóntico espacio de eventos a las afueras de El Palmar, donde él se encargaba de cocinar y sus partenaires de la labor comercial y administrativa.
"Fue una obra faraónica donde la intención era que distintos chefs, para dar eventos, lo alquilasen en función de sus necesidades", indica. Sin embargo, tras empezar el arrendamiento en 2002, Pablo González y sus socios decidieron alquilar ya en larga duración, a mediados de 2003, que es también cuando se sientan las bases del restaurante gastronómico, además de seguir con los eventos.
Con una capacidad para 20 comensales, Cabaña Buenavista solo trabaja como restaurante gastronómico de lunes a viernes.
"Siempre he dicho que es innegociable", asegura. "De hecho, cuando vino un inspector, nos preguntó por qué no quitábamos la parte de eventos", rememora. Lo cierto es que Cabaña Buenavista es una rara avis dentro de los restaurantes con estrella Michelin.
Abre entre semana su parte gastronómica y los fines de semana, aclara, "son solo para eventos". Es decir, abre los mediodías de lunes a viernes y luego transforma el espacio. No obstante, lo que durante los días laborables es el gastronómico, el viernes por la tarde muta y se convertirá en una zona cubierta donde se da la barra libre.
2010 y 2018, dos estrellas Michelin marcadas por Tenerife
El equipo de Cabaña Buenavista.
Entre medias, ese idilio con Michelin. Pablo González y su equipo ganaron la primera estrella en 2010 en la que fue la primera gala oficial de la guía. No solo en España, sino a nivel mundial, pues antes de eso solo se hacían ruedas de prensa.
"Me llama Erlantz Gorostiza, chef de Abama, y me dice 'oye Pablo, que te han dado una estrella' y yo le decía 'A ver, Erlantz, no me vaciles', pero era verdad". indica. En aquella noche madrileña del Mercado de San Miguel comenzó el idilio.
Se refrendaría en 2018, cuando ganaron la segunda estrella Michelin. "Yo estaba acojonado. Tanto que no le había dicho a nadie que estábamos invitados a la gala, que era en Tenerife. Tenía al equipo de uñas porque yo sabía que estábamos trabajando bien y ellos lo veían, pero yo no quería prometer algo que no sabía si iba a ser verdad", confiesa sobre aquellos momentos de congoja.
Murcianizando desde El Palmar
Pablo González Conejero, chef de Cabaña Buenavista.
Sin embargo, volvió de Tenerife con las dos estrellas en el zurrón. Desde entonces, Pablo González ha murcianizado aún más Cabaña Buenavista. Tanto como para que en el hilo musical solo suenen grupos y cantantes de Región de Murcia.
Tanto como, para lo que nos interesa en la mesa, haber hilado un discurso a través de productos y memoria con el que aprende día a día. "En esta pelea de lo murciano nos hemos metido más a fondo en los dos últimos años", cuenta.
"Queremos recuperar recetario, queremos recuperar tradiciones y volver a poner en valor elementos que la gente casi ha perdido", añade. No es otro brindis al sol. Aunque sus menús cambian tres veces al año, detrás hay un trabajo brutal de I+D, que cuenta con el patrocinio de la empresa atunera Ricardo Fuentes.
Mientras tanto, Cabaña Buenavista sigue rodando y murcianizando. "Las tres estrellas, si vienen, serán bien recibidas, pero aquí lo que importa es trabajar y seguir mejorando", apostilla Pablo González, que además asesora a varios espacios gastronómicos fuera de Cabaña Buenavista como el estrella Michelin La Finca, en el La Bobadilla, a Royal Hideaway Hotel, en Granada; el Espacio 43, en Cartagena, y un pequeño córner que tiene en El Corte Inglés.
Pero todo, cuenta, "sigue vinculado a dar eventos". A ojo de buen cubero, calculando volúmenes, "por aquí pasan 35.000 personas al año". Casi nada.
Imágenes | Cabaña Buenavista
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