El cocinero Víctor Infantes estaba el martes como un flan. Le habían invitado a la Gala Michelin y, aunque su restaurante sonaba para llevarse la estrella, no las tenías todas consigo: “Con el camino que llevamos sí que pensaba que nos llevaría a algo bueno, pero tan rápido no. Y al estar este año invitados todos los de Castilla-La Mancha no lo teníamos nada claro”.
Pero, finalmente, Ancestral se alzó con una estrella Michelin, la segunda para el pueblo de Illescas, donde también se ubica El Bohío, del televisivo chef Pepe Rodríguez. Una circunstancia que no deja de ser sorprendente para un municipio sin ningún atractivo turístico cuya única ventaja es situarse a medio camino de Madrid y Toledo.
Infantes lo reconoce: se instaló allí solo porque los alquileres eran baratos. Tras conseguir la estrella Michelin como jefe de cocina de Clos, en Madrid –propiedad del multiestrellado camarero Marcos Granda–, decidió montárselo por su cuenta. Primero con Aleño, un asador abierto en plena pandemia, con el que salvar el tipo antes de lanzarse a su verdadero proyecto: Ancestral, un gastronómico ambicioso, con un planteamiento radical.
“Queríamos reivindicar algo que fuera único, que no se hiciera”, explica Infantes a DAP. “Fuimos desarrollando el fuego y la brasa con técnicas ancestrales, sobre todo castellanomanchegas. El barro, la sartén de hierro, los forjados... Casaba muy bien con la cocina que yo tengo, de mucho fondo, y la utilización de producto manchego, que es más humilde que en el resto de España”.
Para empezar, tres ricos aperitivos: tosta de queso manchego ahumado con miel de pimentón; flor manchega con chorizo de corzo y manzana asada; y consomé de bacalao y espuma de tomillo.
El renacer de la cocina manchega
Aunque Infantes nació en Madrid, y sigue viviendo en la capital, su familia es de Fuente el Fresno (Ciudad Real), donde mamó las gachas y toda la cocina manchega. Pero la suya no es una reinterpretación más del recetario clásico de esta zona de España que hasta ahora había sido un erial gastronómico.
La Guía Michelin ha premiado en el año en que se celebraba la gala en Castilla-La Macha a tres restaurantes que, desde su peculiar visión de la gastronomía, han supuesto un revulsivo para la escena manchega: Ababol, en Albacete; Oba-, en Casas-Ibáñez (Albacete); y el propio Ancestral.
La sopa de ajo, buenísima, se sirve junto a un pan negro tostado con una emulsión de ajo de las Pedroñeras.
Los tres restaurantes comparten la utilización de productos locales: peces de río, mucha caza y conservas caseras. Pero ahí terminan sus similitudes. En el caso de Ancestral, todo gira en torno a su peculiar utilización de la brasa.
“Cocinar con barro es complicado, no tiene nada que ver los tiempos y los grados”, explica Infantes. “Hay que sentir un poco lo que estás cocinando, tener mucha atención, probar mucho y conservar un fuego muy lento. Pero se obtienen unos guisos con una concentración de sabor y una delicadeza buenísima”.
Las mollejas de cabrito a la brasa son uno de los platos más centrados en el producto, aunque se acompañan de una crema de coliflor y una demi glace de cítricos.
Un menú que sorprende por su contundencia controlada
Ancestral brilla en los platos de cuchara. Nos gustaron especialmente sus interpretaciones de la sopa de ajo y el guiso de manitas de cordero, con garbanzo castellano, que se acompaña de una oreja de cerdo en adobo manchego, suflada y ahumada. Una delicia.
“Todas las técnicas que usamos vienen del barro y el humo, pero cambia el desgrasado, el filtrado los caldos, la concentración de sabores...”, explica Infantes. “Y usamos técnicas mixtas, igual hacemos algo al vacío que ya está ahumado y terminamos en brasas”.
El mejor plato del menú es este guiso de manitas con garbanzo castellano, que se acompaña de una oreja de cerdo suflada y ahumada con adobo manchego.
Esto se nota mucho en un menú con platos que suelen ser muy pesados, pero que en Ancestral no acaban con tu estómago hecho trizas. Como en cualquier restaurante gastronómico uno termina de comer con ganas de siesta, pero para haber zampado mollejas, cabrito, manitas, ancas de rana o anguila, uno sale bastante bien parado.
“Queremos que la propuesta sea armónica, que no tenga demasiado humo, ni demasiado poco”, explica Infantes. A lo agradable de la experiencia, además de los desengrasados, ayuda mucho la sala, regentada por Giovanni Heras; un maître “un poco clásico”, en palabras de Infantes, que cae bien a la primera.
En Ancestral no se sirven productos marinos. Los pescados y mariscos son de río, como este cangrejo de río con crema de kale. Muy sabroso.
“Tiene mucha cercanía y al final lo que quiere es tener una sala cálida, confortable, en la que se está a gusto”, explica Infante.
El día que fuimos a comer, un jueves al mediodía, éramos los únicos comensales, pero seguro que esto cambia desde hoy mismo. “A la media hora de que nos dieran la estrella teníamos 140 mensajes en el buscador de reservas”, explica Infantes. “Fue instantáneo”.
Para rematar, cabrito asado en horno de leña, su jugo y raviolis de dátiles y avellanas.
El futuro pinta bien para Ancestral e Infantes no tienen ninguna intención de dormirse en los laureles. “Ya tuve la experiencia con Clos Madrid y ahí sí noté mucha más presión, asimilaba de otra forma el estrés”, concluye el cocinero. “Lo que tengo son sobre todo ganas de seguir demostrando lo que hacemos, seguir cocinando, sintetizando las ideas que tenemos y llevarlas por un camino concreto que exprese bien la cocina. Y llegar a lo más alto que podamos”.
Giovanni Heras, maitre de Ancestral, ejerce como una magnifico maestro de ceremonias.
Qué pedir: Ancestral cuenta con dos menús, muy asequibles para lo que es ya un estrella Michelin, que de momento siguen vigentes. Esencia, de 9 pases, mas aperitivos y postres (80€), y Origen, una versión algo más corta, de 6 pases (60€)
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