Hervían los mentideros de Michelin asegurando que los hermanos Torres se alzarían con las tres estrellas Michelin para su flamante restaurante de Barcelona. Pero Michelin siempre guarda sorpresas. Y este año han sido para bien.
Tras dos años de sequía, la Guía ha decidido conceder el máximo galardón a dos restaurantes: el ya esperado Cocina Hermanos Torres y uno de los eternos aspirantes, el cacereño Atrio. La Guía parece así resarcir al restaurante comandado por Toño Pérez y José Polo que el pasado año sufrió el robo de 45 de las mejores botellas de vino de su lustrosa bodega. "Una historia de amor", en palabras de Pérez, que acabado con una de las parejas más queridas de la gastronomía española abrazándose en el escenario.
En una gala interminable, de más de tres horas de duración, la empresa de neumáticos ha entregado también tres nuevas dos estrellas, a los restaurantes Deessa, el proyecto en el hotel Mandarin Oriental Ritz de Quique Dacosta; Pepe Vieira, el restaurante de la pequeña aldea de Serpe, en Pontevedra, comandado por el chef Xosé T. Cannas; y el Rincón de Juan Carlos, el restaurante de los hermanos Padrón ubicado dentro del hotel Royal Hideaway Corales Beach (Adeje, Tenerife).
De la Guía Michelin la Guía Macholin
La Guía Michelin 2023, presentada en Toledo, ha sido relativamente generosa con España. A los cinco restaurantes que se elevan de categoría, hay que sumar 29 que han logrado por primera vez una estrella, frente a los 27 que se premiaron en la edición de 2022.
El agravio este año más que nacional es de género. En solo tres de los restaurantes premiados este año comanda la cocina una mujer. Si contamos todos los premios entregados en la gala, por el escenario han pasado 61 cocineros frente a solo dos cocineras. Sí, hay mujeres que son socias del negocio, sumilleres o jefas de sala, pero solo Mariana Sánchez, del restaurante Ajonegro de Logroño, y Lydia del Olmo, del restaurante Ceibe (Ourense) han subido a recoger la chaquetilla. Y lo han hecho junto a sus parejas, Gonzalo Baquedano y Xosé Magalhaes, respectivamente, que también son cocineros. La tercera mujer que debería haber venido a recoger el galardón, Esther Manzano, del restaurante Narbasu, que se ha llevado una estrella verde, no ha podido venir y ha mandado a su hijo.
Entre los restaurantes que reciben este año su primera estrella Michelin hay que destacar proyectos de cocineros muy jóvenes y con negocios que se han consolidado en muy poco tiempo. Es el caso de Gente Rara, que ha revolucionado la escena gastronómica de Zaragoza con su radical propuesta; Ababol, el primer estrella Michelin de Albacete ciudad, que abrió hace solo un año; el ya mentado Ceibe, que abrió solo hace dos años recibiendo por el camino una nominación a chef revelación en Madrid Fusión; u Oba-, la apuesta gastronómica de los fulgurantes cocineros de Cañitas Maite.
En el otro lado de la balanza, se premia a restaurantes que llevan años luchando y creciendo, como Código de Barra (Cádiz) o Kaleja (Málaga), proyecto del veterano chef Dani Carnero.
También cabe destacar la reconciliación de la guía con Barcelona, ciudad que en la pasada edición se llevó solo una estrella (para Atempo) y este año logra cinco nuevas estrellas a la que sumar los tres macarons de los hermanos Torres, que han reivindicado sobre el escenario el buen momento de la gastronomía en la Ciudad Condal.
Esta es la lista completa de todas las nuevas estrellas:
- Albacete (Castilla-La Mancha) - Ababol
- Barcelona (Cataluña) - Aleia
- Barcelona (Cataluña) - COME by Paco Méndez
- Barcelona (Cataluña) - Enigma
- Barcelona (Cataluña) - Mont Bar
- Barcelona (Cataluña) - Slow & Low
- Burgos (Castilla y León) - Cobo Evolución
- Cádiz (Andalucía) - Código de Barra
- Casas-Ibáñez (Castilla-La Mancha) - Oba-
- Gran Canaria / Las Palmas de Gran Canaria (Canarias) - Tabaiba
- Ibiza / Es Canar (Islas Baleares) - Etxeko Ibiza
- Illescas (Castilla-La Mancha) - Ancestral
- Logroño (La Rioja) - Ajonegro
- Loja (Andalucía) - La Finca
- Madrid (Comunidad de Madrid) - RavioXO
- Madrid (Comunidad de Madrid) - Ugo Chan
- Madrid (Comunidad de Madrid) - Zuara Sushi
- Málaga (Andalucía) - Kaleja
- Mallorca / Muro (Islas Baleares) - Fusion19
- Murcia (Murcia) - AlmaMater
- Ortiguera (Asturias) - Ferpel
- Ourense (Galicia) - Ceibe
- Padrón (Galicia) - O'Pazo
- San Feliz (Asturias) - Monte
- San Lorenzo de El Escorial (Comunidad de Madrid) - Montia
- Santa Cruz de Campezo (País Vasco) - ARREA!
- Tenerife / Adeje (Canarias) - San-Hô
- Valladolid (Castilla y León) - Alquimia - Laboratorio
- Zaragoza (Aragón) - Gente Rara
Los restaurantes que pierden la estrella
Aunque Michelin no es muy dada a quitar estrellas, todos los años hay restaurantes que pierden la distinción. En la guía de 2023 conservan sus macarons todos los restaurantes con dos o tres estrellas, pero hay varios establecimientos que pierden el distintivo, y no solo por cierre o traslado. Es el caso de Kabuki, en Madrid, el pionero de la cocina japonesa fusión que deja de tener estrella, quizás a raíz del conflicto de su chef Ricardo Sanz con el resto de socios de la marca. Curiosamente, la pierde el día que ha ganado la estrella Kabuki Lisboa.
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También pierde su estrella Trivio, en Cuenca. Su cocinero, Jesús Segura tenía claro que se la quitarían, pues ha convertido a Trivio en un restaurnate más informal para centrarse en su nuevo proyecto, Casas Colgadas, en el que sí esperaba logar estrella. Cuenca, por tanto, pierde su única estrella Michelin justo en el año en el que ha sido nombrada Capital Española de la Gastronomía (y en la gala que se celebra en Castilla-La Mancha).
Además de las estrellas que se pierden por cierre, como en el caso de eMe Be Garrote o Auga e Sal; o por cambio de gestión, como es el caso de Cebo, que recientemente han empezado a llevar los cocinero Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Oba-; pierden su macaron Estany Clar y el Mirador de Ulía. Por primera vez, además, se ha retirado una estrella verde, distinción que ya no tendrá en la guía de 2023 El Llar de Viri.
Bib Gourmand, estrellas verdes y premio a la sala
De un tiempo a esta parte, Michelin ha ido engordando la lista de premios de la guía, que van mucho más allá de las estrellas.
Por un lado, está la selección Bib Gourmand, el distintivo que premia a los restaurantes con la mejor relación calidad/precio en los que, en un principio, se debería comer bien por 35 euros: un montante que ya la mayoría de establecimientos exceden. Este año se han repartido 31 de estas distinciones por toda España. Son menos que el pasado año, cuando se dieron 41 de estas distinciones. Se habla mucho de las estrellas, pero los Bib Gourmand y los restaurantes recomendados (con 119 nuevo durante este año), el antiguo "plato Michelin", suponen el 80 % de la guía.
Michelin ha entregado también 14 nuevas estrellas verdes, un galardón que reconoce a los establecimientos “pioneros en gastronomía sostenible”. Si los detallamos alfabéticamente son: Ambivium (Peñafiel), ARREA! (Santa Cruz de Campezo), Cancook (Zaragoza), Casa Nova (Sant Martí Sarroca), Casona del Judío (Santander), El Visco (Fuentespalda), Les Moles (Ulldecona), Maskarada (Lekunberri), Mesa de Lemos (Passos de Silgueiros), Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria), Narbasu (Cereceda), Oba- (Casas-Ibáñez), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja) y Zelai Txiki (Donostia / San Sebastián).
El premio al chef joven ha recaído en Cristóbal Muñoz (Ambivium, en Peñafiel), que con solo 32 años dirige las cocinas de este templo de la cocina y el vino; el premio al chef mentor ha recaído en el cocinero Joan Roca, que se ha comprometido a seguir muchos años más "compartiendo conocimiento, generando pasión y poniendo en valor el esfuerzo"; y el nuevo premio al Servicio de Sala ha sido otorgado a Toni Gerez, director de sala y sommelier del restaurante Castell Peralada, especialista en el servicio de quesos.
Durante la gala, Poullennec ha anunciado, además, que a partir del año que viene las estrellas portuguesas –cinco este año– y las españolas se presentarán por separado, en fechas y lugares distintos, un anuncio, auspiciado por Turismo de Portugal, que ha sido muy celebrado por los chefs portugueses presentes en la gala.
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