El Madrileño, en Guadarrama (Madrid), era un bar de pueblo de toda la vida, con unas cuantas raciones, bocadillos y parroquianos tomando botellines. Alguno de estos queda, como el cartero que, durante nuestra visita, pregunta quiénes son OBK, la conocida banda de technopop española que va a actuar en el pueblo en unos días. Pero hoy poco queda del antiguo bar, que es un restaurante en toda regla, con dos grandes salones donde se dan 200 cubiertos por servicio.
Aunque siempre ha sido conocido en el pueblo, el establecimiento salto a la fama cuando, en 2021, ganó el premio a la mejor paella valenciana del mundo en el veterano concurso que se celebra todos los años en Sueca (Valencia).
Este certamen lleva hoy el marchamo de “concurso internacional”, pero solo hay que echar un vistazo a la lista de ganadores para ver que, desde 1961, apenas han ganado cocineros de fuera de la Comunitat Valenciana. ¿Cómo ha acabado un restaurante de la sierra madrileña, donde nunca se había cocinado paella, haciendo la mejor del mundo?
Como explica el cocinero Óscar de la Fuente del Valle, propietario junto a su hermano Rubén del restaurante, se presentaron por primea vez al concurso en 2011 para echar una mano a un amigo hostelero que tenía dos arrocerías en Tokio, con el que lograron ganar el premio internacional. A Óscar entonces le pico el gusanillo y comenzó a presentarse cada dos años, el máximo que deja la organización, hasta llevarse el premio a la quinta.
“No fue fácil”, explica a DAP. “Compites con gente que hace todos los domingos hacen paella en su casa y hay maestros paelleros en todos los pueblos y, por supuesto, en Sueca, que es la cuna del concurso”.
Óscar sostiene el diploma de ganador del concurso de paellas de Sueca.
Un gran lugar para probar guisos tradicionales
Tras el éxito de este concurso, los hermanos tuvieron que acometer una reforma para tener el suficiente espacio en cocina como para hacer las paellas. El plato, no obstante, se sirve solo los jueves. “Comen más de 200 personas un fin de semana”, explica De la Fuente. “No podría hacer las paellas y luego los platos típicos nuestros”.
Se dio la casualidad, además, de que ese mismo año, en 2021, El Madrileño ganó la ruta del cocido de la Comunidad de Madrid, lo que hizo que se llenara aún más el restaurante. Cocido sí han preparado toda la vida, primero dentro del menú del día –que quitaron ya hace unos años–, y desde hace más de una década los martes y los viernes.
Al cocido, se suman especialidades como el rabo de toro, las manitas guisadas, los callos a la madrileña o las albóndigas, una plétora de guisos tradicionales que preparaban la abuela y la madre de los hermanos que hoy regentan el restaurante.
Pero, en sus 64 años de vida, hay un plato que siempre ha destacado en El Madrileño, y por lo que se hizo realmente conocido en la zona: la oreja a la plancha.
Sin duda, una de las mejores orejas a la plancha de España.
Una oreja galáctica
“Mi padre en la plancha fue el que empezó a pillar un poquito de fama con la oreja, con la sepia, con el champiñón, con muchos productos”, explica Óscar. “Es un metro de plancha, pero ahí hacía de todo”.
En tiempos, la oreja se compraba entera, se adobaba y se cocía en casa, pero hace ya mucho tiempo que la compran ya cocida y adobada. “A Segundo Sanz le hicimos millonario”, bromea Óscar sobre su antiguo proveedor. Hoy utilizan la oreja de Jaramillo, que es la misma que se usa en muchos bares, pero su secreto pasa por cortarla a mano mucho más fina y cocinarla muy bien aliñada.
“La partimos más finita para que se pase más crujiente, más tostada, lógicamente, y es mucho más agradable”, explica el cocinero. “Cuando la terminamos echamos un chorrito de limón, salsa verde y punto. Dejamos que caramelice el ajo y el perejil. Que se añada y se ligue con la oreja”.
La salsa verde lleva ajo, perejil, aceite y un ingrediente secreto que no Óscar no quiere desvelar. Siempre hay que dejar un especio a la imaginación.
Qué pedir: El Madrileño es un buen restaurante tanto para tapear –tiran las cañas de lujo– como para sentarse a comer. Es imprescindible la oreja o el cocido, pero su rabo de toro o sus manitas son también tremendos.
El Madrileño
- Dirección: Calle del Dr. Palanca, 3. Guadarrama, Madrid
- Precio medio: 50 euros.
- Horario: cierra miércoles.
- Reservas: 918541308.
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