Jaime de las Heras
Editor SeniorCardar la lana y criar la fama son dos cosas que acompañan al ser humano desde que el mundo es mundo. De ahí nace uno de los refranes más populares y certeros de nuestra rica lengua: a menudo hay elementos que se llevan toda la repercusión mediática aunque, en realidad, no les corresponda tanto protagonismo como parece. Eso no quiere decir que no lo merezcan o que no sean relevantes, pero sí que, muchas veces, una receta puede quedar eclipsada por otra cuando hablamos de gastronomía.
Eso es precisamente lo que ha sucedido paulatinamente en la ciudad de Viena, cuna de grandes psicoanalistas, poderosos emperadores, reputadísimos compositores y también de algunos de los grandes platos de la cocina centroeuropea. Una ciudad eternamente vinculada al corazón imperial de la Casa de Austria, que durante siglos marcó el paso de buena parte del continente.
Bajo esa aparente dictadura gastronómica encontramos hoy al todopoderoso wiener schnitzel, el legendario empanado vienés, en el que una buena pieza de carne de ternera se golpea y se deja finamente aplanada para después empanarla y freírla, como mandaban los cánones, en mantequilla. Aunque eso ya pasó a mejor vida, hasta el punto de que ahora todos, o casi todos, consideramos al wiener schnitzel el icono culinario de la ciudad.
Zum Schwarzen Kameel, uno de los restaurantes más emblemáticos de Viena y donde mejor se prepara el tafelspitz.
Pero nada más lejos de la realidad. Evidentemente, es un plato reputado y centenario, pero no es, ni de lejos, el plato por antonomasia de los domingos vieneses. Ese mérito le corresponde al tafelspitz, una receta tan singular como laboriosa que es, sin embargo, uno de los mejores embajadores no solo de la cocina vienesa, sino de toda Austria. Al punto de que, según la leyenda, era uno de los platos favoritos del emperador Francisco José I .
El tafelspitz, el gran plato de carne de Viena
Mecida por aquellas llanuras húngaras que servían de base para los inmensos rebaños de ganado vacuno que abastecían al imperio, la carne de ternera fue, hasta principios del siglo XX, la predominante en Austria. Después, la revolución porcina, con una economía de escala mucho mayor, empezó a cambiar el paso de aquella leyenda de carnes de vacuno abundantes y accesibles incluso para las clases más populares.
El tafelspitz de Zum Schwarzen Kameel, uno de los restaurantes de más renombre de la ciudad, que se sirve con espinacas, compotas y erdäpfelschmarrn (patatas machacadas y fritas).
El tafelspitz se convirtió así en la gran referencia de los platos de carne vieneses. Pero ¿qué es el tafelspitz y por qué en Viena se ha convertido casi en un plato sagrado, hasta el punto de que no es difícil encontrarlo en restaurantes, como en Zum Schwarzen Kameel, tabernas como los Gastwirtschaft y los populares beisl, una especie de bistró muy recurrente en toda la ciudad.
Su singularidad procede de un corte concreto del despiece de la vaca, situado en la parte alta de la cadera. En otras partes del mundo, esa parte se utiliza, por ejemplo, para sacar la picaña –si hablamos de Brasil– o de la tapa de cuadril en el caso argentino. En España, simple y llanamente, lo llamaríamos tapilla.
De los hogares a los restaurantes
Stefanie Herkner, a la derecha, propietaria del restaurante Zur Herknerin, junto a su madre, donde hace recetas clásicas de la cocina vienesa que aprendió de su padre,
El tafelspitz es, literalmente, esa misma pieza cocida durante varias horas y servida después de haberse cocinado con agua y apenas ningún otro ingrediente.
Al mismo tiempo, se elabora un caldo sustancioso de vacuno en el que no hay verduras, huesos, grasa ni especias: solo está la pieza de tafelspitz, cociéndose despacio, en un borbotón suave, hasta generar un caldo sabrosísimo.
Hay casas en las que sí se hace utilizando alguna hortaliza, pero Stefanie Herkner, cocinera y propietaria del restaurante Zur Herknerin, siempre apuesta por no utilizar más ingredientes que agua, tafelspitz, cáscaras de cebolla y un punto de sal.
A la derecha, cocción del tafelspitz en Zur Herknerin. Debajo, elaboración de los grießnockerl.
Durante horas, el tafelspitz se cuece hasta alcanzar el punto justo de terneza. Entonces se saca de la olla, se corta en filetes de un grosor algo menor que un dedo, guarnecido por compota de manzanas como el apfelkren, puré de patatas o una salsa a base de mahonesa y cebollino picado llamada schnittlauchsauce que rematan la jugada de un plato tan tradicional como doméstico.
Antes, es costumbre servir el caldo junto a una especie de dumpling, elaborado con sémola de trigo, llamado grießnockerl, que sirve como primer plato antes de hincar el diente al tafelspitz.
El tafelspitz de Steman.
No en vano, dependiendo del restaurante o local, se admiten variaciones como servirlo con patata machacada y frita, llamado erdäpfelschmarrn, que es guarnición habitual también del tafelspitz, tal y como se sirve, por ejemplo, en Steman.
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