Una de las mejores (y más clásicas) barras de Cádiz llega al verano renovando su carta, pero la tortillita de camarones no se toca

Seguro que ustedes saben que en Cádiz somos muy de barra. Seguramente, eso es algo que atrae a mucha gente de fuera de la ciudad y de la provincia. Porque, ¿a quién no le gusta pasar un buen rato de manera relajada degustando unas tapas con productos de categoría? A pocos, ¿verdad? En la calle San Félix, en el populoso barrio de La Viña, está una de esas barras históricas: El Faro de Cádiz, mítico restaurante fundado por Gonzalo Córdoba hace 61 años.

La tortillita de camarones de El Faro. Foto: Salva Moreno

Gonzalo falleció en marzo. Su hija Mayte lleva la gerencia del negocio, y su hijo Mario Jiménez, es el chef ejecutivo desde hace ya unos años. Y veía que era momento de hacer algunos cambios. Como en los grandes almacenes, dice, estrena temporada de primavera- verano. «En la barra, queremos que haya más cosas para compartir, que sea diferente al restaurante. Hace ya unos meses, decidí quitar el menú degustación, el Cádiz al cuadrado. De los 10 platos que tenía, solo la tortillita de camarones estaba en carta. Así, estaba en plan ‘amarrategui’, como digo yo. Y había que dar un paso adelante. Todo lo distinto era para ese menú, pero ya quedó atrás».

Más dinamismo en la barra

Cree Mario que la barra necesitaba más dinamismo. Desaparecen algunos platos y entran otros. «La carta comienza ahora con cócteles, aperitivos y similares. En mi luna de miel, en Italia, terminé harto de Aperol Spritz, y surgió la idea de hacer algo similar, pero con el toque gaditano. Así nace el Sherry Spritz, con Select, médium de Collantes y soda. Otro cóctel que funciona muy bien es el que hacemos con naranja sanguina, limón, almíbar y whisky, aunque el licor lo vamos variando», dice Mario. Incluso tienen un vermú propio, con angostura de mandarina y un poco de ginebra, que marida con la gilda de atún.

Mario Jiménez, en el centro, con su equipo de cocina. Foto: J.G.

La llegada del calor provoca que el puchero desaparezca de su oferta. Pero mantienen la croqueta: «es una receta de mis tatas y me hace mucha ilusión tenerla. Y ahora ponemos opciones más fresquitas, como el ajoblanco, muy suave, con poco ajo, mucha almendra y sin pan. Iremos cambiando, con salmorejo, crema de piriñaca… como ejemplo de ese dinamismo que queremos darle a la barra».

El Faro de Cádiz ha personalizado los papelones de jamón ibérico de bellota 5J, quesos gaditanos y caña de presa 5J, con su nombre. Y en los productos del mar, continúan clásicos como el erizo de mar relleno de tartar de gambón aliñado con garum, crema de sus huevas y espuma de oxigarum. Ostras, gambas al ajillo o cocidas, carabineros, langostinos de Sanlúcar, o almejas a la marinera, más de esta sección de la carta.

Chicharrones de papada ibérica. Foto: Salva Moreno

Como novedad, sustituye los dados de atún, que iban para clásico, por el atún con adobo gaditano, que va camino de ser un referente de la barra. «Es una forma muy refinada del adobo, muy limpia. Cambiamos el vinagre de vino blanco por el de Jerez. Medimos muy bien la cantidad de comino, orégano y ajo negro. No lleva sal porque la cambiamos por el garum. El atún lo aliñamos solamente con aceite y sal, y eso eleva su calidad, pero también hace que te quedes en Cádiz. Para comerlo y aprovechar bien su sabor, hay que coger el aceite de alrededor y mezclarlo con el resto. Este plato va a dar muchas alegrías».

En el tapeo y los platillos fríos, la barra mantiene clásicos como las papas aliñás con la melva de El Rey de Oros, el salpicón de pescados y mariscos o la ensaladilla. Pero Mario destaca dos novedades. La primera, el tomate con aliño gaditano. «Hicimos varias pruebas, hasta que cuajó. No queríamos caer en lo de siempre, con comino, orégano y pimentón, aunque de este último sí que lleva algo. Al final, es una especie de pesto rojo, o romesco gaditano. Lleva tomate seco, almendras, ajo asado… El tomate es el mejor que nos selecciona la frutería el Curro».

Parpatana de atún. Foto: Salva Moreno

El otro es una versión muy fresca de los chicharrones de papada ibérica. Se sirven en una hoja de cogollo, sobre una mayonesa suave de adobo, con hierbabuena y lima empanada con las especias del chicharrón para exprimir sobre la carne.

En los bocatas, el Ponty de almadraba salió de la carta, pero tuvo que regresar por aclamación popular. Las mollejas de cordero al ajillo y huevo frito también la meten en pan, de Eustaquio (Prado del Rey), «el mollete tiene un toque ahumado que es una locura». El dobladillo, el molletito al vapor de roast pork de presa ibérica en manteca colorá y el bolo de caco gaditano, siguen en esta sección de la carta.

Platos calientes

Mario se muestra especialmente orgulloso de algunos de sus platos calientes, como el secreto ibérico de bellota o la trippa alla gaditana, un guiso meloso de callos de ternera con el toque gaditano que le da el queso de La Covacha, pimienta y aove. Se trata de una versión de la trippa que su amigo Diego Rossi elabora en Milán. Las navajas con papas en amarillo, un plato con el que «la gente está flipando», asegura Mario.

Guiso de navajas con papas en amarillo. Foto: Salva Moreno

El atún, de Petaca Chico, toma en protagonismo en pases como la parpatana, el tarantelo y el plato. La carne de ternera es de Caníbal. Los pescados, como siempre, ocupan buena parte de la oferta de El Faro de Cádiz, «y es que somos un restaurante de pescado». Todo ello acompañado por vinos de calidad, selectos, elegidos personalmente por Mario y su equipo en una carta dinámica, que va cambiando continuamente.

Para finalizar, Mario destaca las guarniciones, algo que él mismo ha comprobado que funciona bien en países europeos, como Irlanda, y los postres, como el sabayón al oloroso que tuvo en el reciente recuerdo a los platos históricos del restaurante.

El Faro de Cádiz

• Dónde: C/ San Félix 15. Cádiz.
• Horario: abre todos los días

• Contacto: 956 211 068

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