La monumental Toledo siempre merece una y mil visitas, aunque haya que lidiar con las hordas de turistas que acostumbran a abarrotar sus intrincadas calles. Ese auge del turismo empaña un poco la visión gastronómica del centro histórico, con los bares de tapeo algo diseminados por la ciudad. Pero si hay un local y una tapa que se repite por igual entre recomendaciones de toledanos y visitantes, es sin duda El Trébol y su ya famosa bomba de patata.
Lo que empezó como un pequeño bar con apenas capacidad para servir desayunos y bebidas acompañadas de un pequeño bocado, se ha convertido a lo largo de sus 40 años de historia en toda una institución de Toledo, atrayendo a todo tipo de clientela a cualquier hora del día. La cervecería tomó verdadero impulso a raíz de la gran reforma de 2008, que amplió y modernizó el local, pero su fama se la ha ganado, sobre todo, gracias a su mítica bomba y las distintas pulguitas.
Con una carta contenida, pero variada, que ha ido cambiando a lo largo de los años, las mencionadas tapas han estado siempre como fijas desde sus inicios, siendo la bomba el verdadero emblema del local. Es ya casi un icono toledano, compartiendo podio con otros platos más de cocina tradicional puramente manchega, como las carcamusas, la perdiz o el ciervo, señas de identidad de la Ciudad Imperial de las que El Trébol tampoco se olvida.
La ilusión de un emprendedor de 20 años
Detrás de El Trébol está Ventura del Álamo, convertido hoy en un conocido -y premiado- empresario de éxito con numerosos locales y negocios tanto en Toledo como en Madrid, que incluso se ha aventurado a cruzar el Atlántico con proyectos hosteleros. Pero la carrera de este hoy veterano profesional empezó con apenas 14 años, cuando empezó a trabajar en la hostelería madrileña.
Oriundo de Los Yébenes, ya con la mayoría de edad cumplida, del Álamo regresó a Toledo a trabajar en la desaparecida Galería Comercial del Miradero, para lanzarse con 20 años a abrir su propio negocio. Con una ilusión que dice haberle acompañado toda su carrera, sus ahorros y la ayuda de sus padres, el joven emprendedor abría El Trébol.
Corría el año 1982 y el casco histórico de Toledo ofrecía una imagen muy distinta a la actual, con un enorme potencial por explotar que del Álamo supo ver y aprovechar. No tardarían en llegar más locales en la zona (La Abadía, La Tabernita...) hasta la creación de una sociedad con la que expandir sus negocios, fundando finalmente el Grupo Vive Toledo.
En el año 2007 la Real Fundación de Toledo le otorgó un premio por su contribución a la revitalización del casco histórico, uno de tantos galardones que ha recibido a lo largo de su prolífica trayectoria como hostelero y empresario. Y todo arrancó con una pequeña barra de bar, sin comedor y sin cocina.
Tapeo entre siglos de historia
De aquel diminuto bar que congregaba a parroquianos y estudiantes en la improvisada terraza solo queda el mismo espacio que ocupa la barra hoy, ampliada, de espaldas a una terraza, ahora sí, bien acondicionada y por la que siempre suele haber cola para encontrar sitio casi a cualquier hora.
La ambiciosa reforma que arrancó a finales de 2007 culminó en un local mucho más amplio, dotado de una completa cocina y varios espacios, con planta superior y un pequeño sótano que además de almacén también tiene sitio para mesas, algo apiñadas. Hay que aprovechar cada centímetro de un local que acostumbra a llenarse en horas punta, desde el desayuno hasta la cena.
La obra se realizó respetando los restos arqueológicos del edificio y la calle que evidencian el histórico pasado de la ciudad. El ambicioso proyecto contó con trabajo de arqueólogos y contribuyó a restaurar tres fachadas barrocas y los vestigios que cubren del primer asentamiento prehistórico hasta el siglo XVIII, con restos de sillería romana y antiguos pozos.
Croquetones de jamón con pollo, muy sabrosos y nada pesados, aunque el relleno dista de acercarse a la cremosidad de una bechamel melosa tradicional. Fantástico estofado de ciervo con boletus y patatas fritas; se agradecería, eso sí, algo de pan.
Esta acertada rehabilitación, perfectamente integrada en el ambiente del local, contribuye a que no se haga tan pesada la espera hasta que uno consigue mesa, y siempre se puede pasar el rato con la primera caña -aquí, pinta- de cerveza artesana local en la barra.
La carta se ha ido adaptando un poco a las tendencias actuales con platos que vienen y van, como el tomate relleno de tartar de aguacate o la ensalada griega, pero en general se mantienen tapas y raciones clásicas tanto de toda España (ensaladilla, patatas bravas, croquetas y croquetones...) como de la cocina típica manchega (estupenda la cazuelita de estofado de ciervo y boletus), además de unas estupendas parrillas donde hay que destacar el magnífico punto de unas verduras sabrosísimas acompañadas de salsa romesco.
Terraza llena, y con cola, con familias locales y turistas de todas las edades, en una fría mañana de febrero.
Una tapa que es la bomba
Es La Tapa, con mayúsculas, la famosa y renombrada Bomba Trébol, el orgullo y la niña mimada del local. No es que sea el summun de la alta cocina o un hito único sin igual, pero si lleva años triunfando, es por algo.
Nos confiesan desde la propia cervecería que está basada en la también famosa bomba de la Barceloneta, también ya una tapa popular en Barcelona y replicada en todo el país, "Está inspirada, pero adaptada a la zona. Elaborada con productos manchegos". Además, resulta particularmente menos mazacote que algunas de sus parientas, no empacha tanto, y está servida de una forma ya emblema del lugar.
La bomba consiste en una bola de patata cocida rellena con carne guisada y pimientos, envuelta en un rebozado fino que queda crujiente y nada aceitoso al pasar por la fritura, servida siempre abierta por la mitad, con salsa de tomate casera y un punto de alioli, un remate jugoso y ligeramente picante para redondear el conjunto.
A la pregunta de si alguna vez se ha planteado retirar la bomba de la carta, la respuesta es un no rotundo. "La bomba es la esencia y lo que da sentido a la historia del Trébol. Nunca hemos pensado en eliminarla. En nuestro local vemos padres e incluso abuelos compartiendo bombas con sus hijos y nietos, contándoles cuántos años llevan comiéndoselas".
Lo único que ha cambiado en estos 40 años ha sido una ligera modificación del empanado, aunque no descartan probar posibles variantes de la tapa, como la versión de la bomba de bacalao que estuvo en la carta hace años. ¿Quizá haya una versión vegana en el horizonte? "Estamos abiertos y nos encanta probar. Así que, quien sabe. Quizás algún día".
Muy buen punto y variedad en la parrilla de verduras con salsa romesco, muy suave.
Qué pedir. La bomba (4€) es absolutamente imprescindible, aunque sea para cumplir y comprobar de primera mano si se merece la fama que tiene. La pulga trébol (lomo, pimiento, jamón y salsa de pimienta, 3€), es otra de sus referencias más solicitadas, pero nos decantamos por recomendar especialmente el estofado de ciervo (8€), las carcamusas (6,5€) y, para equilibrar, la estupenda parrilla de verduras (8€). La pinta de Buenaventura Lager, de elaboración propia, entra muy bien. Menos interesantes son los tres postres que mantienen en carta, que no llegamos a probar.
Datos Prácticos
Dónde: C/ de Santa Fe, 1, Toledo.
Precio medio: 15-20€.
Contacto: 925 28 12 97 y en su página web. No admite reservas.
Horario: L-V 9.00-0:00; sábados y festivos 11:00-1:00; domingos 11:00-0:00.
Este artículo se publicó originalmente el 26 de febrero de 2023
Fotos | Cervecería El Trébol y propias
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