Curso de Cocina

Entramos en terrenos que nos gusta a todos, o eso creo, la pasta. Increíble pero cierto, como algo tan sencillo gusta a tanta gente. Y es que el ingrediente básico es la harina y agua y en muchas ocasiones huevo. De estas tres cosas obtenemos una infinidad de tipos de pasta diferentes.

Y de cuantas formas se puede comer, pues yo diría que casi tantas como formas de hacerla hay. En el curso de cocina nos vamos a centrar en las elaboraciones de pasta que tenemos más cercanas, me refiero a la pasta italiana. El otro tipo de pasta, la que hacen en China, la dejaremos para otras ocasiones, porque yo no me siento muy capaz de llevarla a cabo, y además creo que de eso solo se podrían hacer tratados en exclusiva.

Historia de la pasta

Sin duda alguna y en eso todo el mundo coincide. Fue Marco Polo quién descubrió la pasta en sus míticos viajes por el lejano oriente. Hay incluso libros y tratados donde se describe la fascinación que le despertó y como tenían en China muy avanzada toda la forma de elaboración. De hecho hay manuscritos que así lo describen del 300 d.C. que indican que 500 años antes (200 a.C.) ya se elaboraba la pasta prácticamente como se conoce hoy en día.

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El último capítulo de nuestro curso de cocina sobre el arroz se lo quiero dedicar a la paella. Aquí como en otras muchas recetas traidicionales y regionales españolas existe una disparidad de los ingredientes a utilizar. Así por temor no llamaré a esta paella como valenciana, es simplemente una paella. Para enseñaros los trucos y consejos para hacer una paella correctamente.

La verdad que se pueden hacer paellas de un millon de cosas, por ejemplo de conejo, anguila, rape, bacalao, gambas, langostinos, caracoles, perdiz, etc. Incluso podemos variar las verduras o legumbres a utilizar, y añadir alcachofas, habitas, etc.

Ingredientes para 4 personas

• 150 gr de magro de cerdo, 1/2 kg de carne de pollo, 2 dientes de ajo, 200 gr de tomate triturado, 350 gr de arroz, 700 ml de caldo de pollo, 250 gr de calamares, 8 langostinos, 250 gr de mejillones, 50 gr de guisantes, para decorar pimientos morrones y para aderezar azafrán y sal.

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Hoy le toca el turno a los arroces secos en el curso de cocina. Los arroces secos son aquellos que van cocinados ya sea sobre un fuego o al horno caracterizados porque se le añade el agua justa para que el grano quede cocinado y a la vez entero.

Las claves de un arroz seco, como en anteriores ocasiones vendrán marcadas principalmente por el tipo de grano de arroz que estemos utilizando ya que no todos absorben la misma cantidad de agua por lo tanto lo primero que tenemos que hacer es conocer el arroz que vayamos a utilizar.

Además, no es lo mismo hacer un arroz al horno que una paella sobre un fuego. La diferencia viene sobre todo por el nivel de evaporación que se obtiene con un método de cocinado u otro. Siendo en el primer caso prácticamente nula la evaporación y por lo tanto en el caso de la paella necesitaremos más agua inicial ya que también se evapora más agua.

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Seguimos con la parte práctica de nuestro curso de cocina. Después de un arroz blanco y un arroz caldoso llegamos a una entrada que espero os guste a muchos, cómo hacer un risotto. Y qué mejor que aprender a hacerlo con una receta risotto de boletus.

Las claves de un buen risotto podemos decir que son: el arroz, el caldo y la forma de añadirlo, el parmesano y los ingredientes adicionales que le añadimos.

El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar el arborio. Son los dos tipos de granos de arroz más típicos para hacer risotto. En este caso he usado de la variedad carnaroli que pertenece a la familia japónica. Elegimos este arroz porque no suelta excesivo almidón y a la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final será blanda por fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).

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Hace unos días javimas03 en Cómo cocinar arroz II nos hizo un comentario acerca del arroz blanco ya que nunca conseguia que le saliese suelto. Así que espero que este capitulo, cómo hacer arroz blanco, del curso de cocina sea practico para todas las personas que les ocurra lo mismo.

Creo que con el arroz blanco ocurre algo similar como con la tortilla de patatas y es que en cada casa tenemos una forma diferente de prepararlo. De hecho, yo mismo lo preparo de forma diferente a como lo hace mi abuela o como lo hace mi madre. Sobre todo depende de unas variables, sobre todo del tipo de arroz, y cosas más secundarias como el tipo de agua o incluso el material empleado para cocerlo.

Para hacer nuestro arroz blanco vamos a necesitar 150 gr de arroz blanco tipo bomba, 1,25 L de agua, una hoja de laurel, sal y aceite de oliva.

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Y lo prometido es deuda. La parte práctica de cómo cocinar arroz del curso de cocina ya la tenemos aquí. Empezamos por una debilidad para muchos, hoy aprenderemos cómo hacer un arroz caldoso. Y qué mejor que hacerlo con una receta de arroz caldoso con conejo.

Las calderas de arroz son de los platos a base de arroz que más me gustan. Es un tanto difícil dar con la proporción de arroz-agua sobre todo si te cambian el tipo de arroz que estas acostumbrado a utilizar. También hay diferentes formas de elaborarlo aunque la más extendida y que prefiero es la de cocer el fondo y después añadir el arroz.

Lo mejor será ir viendo paso a paso cómo hacer un arroz caldoso. Pero primero necesitamos los ingredientes.

• Para 4 personas necesitaremos, 1 conejo troceado, 100 gr de cebolla, 125 gr de pimiento verde, 2 ajos, 125 gr de tomate, laurel, romero, 1 litro de agua o caldo de pollo, 250 gr de arroz bomba, aceite de oliva y sal.

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En la anterior entrada sobre cómo cocinar arroz os hablé de de forma general sobre el arroz y los tipos y variedades que nos podemos encontrar. Bueno, solo unos pocos tipos de los más de 100.000 variedades que se calcula puede haber.

Hoy toca hablar de una forma más específica sobre cómo cocinar arroz o mejor dicho cómo se cocinan los diferentes tipos de arroz y que pasos son similares en todos los tipos de arroz.

La cocción del arroz consiste como ya sabéis en introducir humedad en el seco y duro grano de arroz para conseguir que se ablande. Pero existen muchas formas y métodos para poder hacer esto.

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Hoy en nuestro curso de cocina entramos en el apasionante mundo del arroz. Os voy a ser sincero y es que tenía unas ganas enormes de llegar a este capítulo. No me voy a extender en exceso en la parte teórica porque lo seguro que todos quereis practicar con el arroz en vuestra cocina y hacer los diferentes tipos de arroz.

Sí, primero la teoría y para eso repasaremos cuestiones diversas como qué es el arroz, que categorias podemos encontrar y las variedades (o por lo menos algunas de ellas). En una segunda parte teorica veremos las técnicas de cocción.

Y por último entraremos en la exquisitas recetas con arroz: Paellas, arroces caldosos, risotto, etc.

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Este vendría a ser la segunda parte de cómo hacer aceites compuestos. Por supuesto un aceite infusionado es un aceite compuesto, de eso no cabe duda. La gran diferencia entre los primeros y los segundos es que el aroma y el sabor se obtiene de forma distinta.

En los aceites que vimos el otro día conseguíamos nuestro resultado a través de la maceración. Es decir la simple mezcla del aceite con un ingrediente que con el tiempo, en unos caso más que en otros, se obtiene un cambio organoléptico del aceite.

En los segundos, los de hoy, obtenemos nuestro resultado a través de la lógica inmersión de los ingredientes en el aceite. El aceite lo calentamos como si se tratase de un té en agua (con algunas diferencias). Y por último se cuela, en algunos casos.

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