Estos tiempos nuestros en los que vivimos ahora mismo, de comunicación instantánea a nivel mundial, han conseguido, que sepamos cocinar una tempura casi mejor que los mismísimos japoneses o que en nuestra dieta habitual hayan entrado los kebabs. Sin embargo ¿qué sabemos de la cocina portuguesa?, yo realmente se poco.
Investigando he descubierto que pese a la cercanía, es notablemente distinta de la española. Estamos pegaditos, compartimos península, somos vecinos con buenas vallas, tenemos lo que se puede llamar un trato cordial. Pero desconocemos lo que se cuece en su cocina, nunca mejor dijo.
Siempre hablando de la cocina tradicional y a groso modo, se advierte varias cosas, un menor uso de especias fuertes y empleo mucho más abundante que en España de finas hierbas y plantas aromáticas frescas; el uso principal de cuatro alimentos, col, arroz, patata, bacalao.
La cocina portuguesa disfruta de una gran variedad de sopas y una amplia gama de preparaciones de pescado y marisco; dispone de un importante surtido en charcutería y sienten una dulce predilección por los postres muy dulces y casi siempre a base de huevo.
En el norte del país se disfruta de un caldo verde es decir (sopa de col y patata, guarnecida con salchichón o con jamón ahumado) y de la lamprea del Miño cocinado con curry.
Se come el arroz acompañando al conejo, al pato o a la perdiz, cualquiera de ellos asados, con jamón salado y zumo de limón. Son clásicas las açordas (sopas de pan “secas”, es decir de pan remojado en aceite y aromatizado con ajo machacado), que se guarnecen con hortalizas o legumbres, cerdo, pollo, pescado e incluso con caracoles o con marisco, cilantro y con huevos escalfados.
Dignos de mención son sus quesos casi siempre frescos (azeitâo, serra, évora).
La zona de Oporto famosa por su vino, también es la capital de las tripas de ragú que se cocinan con alubias blancas, salchichón de pimentón, cebollas y pollo, acompañadas con arroz.
En el litoral, por supuesto se imponen los mariscos y los pescados; raya frita, dorada a las legumbres, sardinas y salmonetes asados a la parrilla, jibias en ragú, moluscos en escabeche, etc. La caldeirada, semejante a la gallega es una clara expresión de esta cocina marinera, la de Aveiro asocia pescados de agua dulce y pescados de mas con almejas, mejillones y zanahorias, todo ello sazonado con cilantro.
Por Coimbra la cocina es muy sólida, el bistec a la portuguesa es originario de allí (untado con puré de ajo y pimienta, coronado en el momento de servirlo, con rodajas de limón y lonjas de jamón asadas y acompañado de patatas salteadas), aunque lo que más se toma en la zona es la Canja (consomé de ave, guarnecido con limón y menta, y a veces almendra, jamón y rodajas de cebolla), o los pies de cerdo salados, guarnecidos con brotes tiernos de nabo.
Un tema aparte es el bacalhau del que presumen que pueden hacerlo de más de mil formas distintas, como por ejemplo, en croquetas (sazonadas con cilantro, menta y perejil), fritas y servidas con huevos escalfados; escalfado y deshilachado, guarnecido con mejillones (cocidos en vino) y con tomate, cocido luego en el horno lentamente, sobre un lecho de cebollas y patatas, y guarnecido con aceitunas negras y trozos de huevo duro.
En Lisboa y en el Sur, el marisco figura siempre en el menú, en especial el bogavante o la langosta cocidos en caldo corto y servido con una salsa de tomate y pimiento.
Su cocina tradicional es capaz de presentarnos una mezcla de ingrediente sorprendentes, como pueda ser cerdo marinado servido con conchas rellenas de tocino; o la caldereta de pollo con anguilas, guarnecida con cangrejos de río; o el patito asado, que se acompaña de jamón y de chorizo, mientras que, en la cataplana (especie de sartén honda provista de tapa) se cuecen a fuego lento pimientos y cebollas, jamón ahumado y salchichas, almejas y chirlas, tomates y perejil.
Sobre los dulces, podemos comentar que están generosamente azucarados, podemos encontrar el pudin flan (cremoso, espeso y rico en huevos), el arroz con leche a la canela, los membrillos caramelizados en el horno y los buñuelos en almíbar, así como los mazapanes.
Fotos | creativecookware.com | morguefile.com
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Comentarios
brillante
Lo del "desconocimiento" hace ya mucho tiempo que se convirtió en un tópico más respecto a Portugal. Porque lo mismo podemos decir de otros vecinos y de nosotros mismos: no hay una cocina española como tal que no sea suma de otras: la cocina catalana no es la misma que la vasca, ni que la gallega o la andaluza o... Por cercanía o comunicación unas tendrán más relación que otras en determinados aspectos y otros serán singulares del lugar. Y a la cocina portuguesa le pasa igual, sí bordeas la frontera conocerás que a un lado u otro no somos tan diferentes, obviamente la cocina algarveña se parecerá más a la andaluza, o la gallega a la trasmontana.
De todas formas, es de admirar el valor que has tenido en resumir toda una gastronomía en un único artículo :) Hay dos cosas que me gustaría añadir a tu gran resumen que a mi como andaluz me llamaron la atención:
Los panes y los diferentes usos. El de maiz fue todo un descubrimiento.
El aceite. Para un portugués "azeite" significa "aceite de oliva". Las demás grasas vegetales no son aceites, son óleos. Ésto me llegó al corazón.
Bravo por el artículo. Como verás en muchas recetas que publiqué, de las que has elegido dos muy sabrosas, soy un enamorado de la cocina portuguesa.
La que más conozco es la del Algarbe, que me pilla más cerquita, y el pescado y el marisco son los reyes. Y por supuesto el bacalao, recomiendo mucho la receta de bacalao con "natas":
http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescado...
Un saludo y gracias por recordarnos esta cocina tan buena, la de nuestros vecinos portugueses.
brillante
Buenos días coquik,
Tienes razón en todo, son infinidad de cosas las que desconocemos a nivel gastronómico de cualquiera de nuestros vecinos.
Gracias por lo del valor en resumir todo en un único artículo, pero ya sabes lo que se dice por ahí, la ignorancia es atrevida. Y como buena ignorante no tengo miedo a nada ;)
Tus apuntes del aceite y del pan de maíz me parecen fantásticos.
Saludos Juani
Buenos días pepekitchen,
Muchas gracias. ¿Has visto ya que incluso he aprovechado tu foto de la sopa verde?.
Cuando en el articulo puse que sabia muy poco sobre la cocina portuguesa es cierto, quizás debido a la lejanía(vivo en cataluña) y quizás debido a que nunca llamó mi atención por nada en particular. Pero esta es una deficiencia que he empezado a subsanar.
Saludos Juani
Sí, ya vi la foto del caldo verde, que rico está :-) Nada, tienes que visitar Lisboa por lo menos, verás que allí se come de maravilla, los vinhos verdes son excepcionales y la repostería te dejará sin sentido, como los famosos pasteis de nata.
Un saludo.
Hacía tiempo que tenía "abandonado" Portugal. Me has hecho recordar que tenía guardado en Favoritos un buena dirección recetario portugués que recomiendo:
Es muy útil como inspiración y fuente de noticias del comer y el beber a la portuguesa. En portada anuncia que del 6-14 están de semana gastronómica en el Algarve. Como presentación de dicha semana tienen la siguiente receta:
Calamares con majado a la algarbeña(4 pers.)1'2 Kg Calamares chicos.1 dl aceite de oliva3 dientes de ajo1 hoja de laurel1 dl vino blanco secoRamita perejil3 granos de pimientasal y pimienta.
Apañar los calamares, retirándole las tripas y la piel. Lavar bien en agua fría, sin abrirlas, para quitarles impurezas. Enseguida salpimentar. Poner una sartén al fuego. Añadir el aceite y los dientes de ajo aplastados sin pelar, el laurel y los granos de pimienta. Dorar sin quemarlos. Añadimos los calamares friendolos por los dos lados. Regar con el vino y agua si se necesita. Tras cocer espolvorear con el perejil. Puede acompañarse de patatas fritas y adornarlo con limón.
Saludos, e bon proveito!
http://www.gastronomias.com/ No me aclaro con el HTML :)
Ohhh muchas gracias por el articulo, estudio cocina y justo me pidieron que investigue sobre la cocina portuguesa y me alegra muchisimo haber encontrado informacion alrespecto,espero seguir este blog que por lo que veo esta buenisimo bueno yo estoy realizando tambien un blog aun tiene dias pero si les interesa hay les dejo la direccion espero poder postear mas articulos y mejorar obviamente mi pequeño blog saludos desde lima ....
http://chefyo.blogspot.com/
Buenos días juanca,
Me alegro que el artículo te haya sido útil.
Y me ha gustado esa frase tuya, en tu blog, que dice "el placer sensorial que da el conocimiento".
Saludos cordiales Juani
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