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Cómo hacer un marinado

¿Habéis cogido lápiz y papel? Entonces ya podemos empezar el capítulo de hoy de nuestro curso de cocina. Hoy toca cómo hacer un marinado, dentro de conservas caseras.

El marinado nació como una técnica de conservación, principalmente para piezas de carne de caza mayor. Hoy en día su uso ha derivado para el marinado de todo tipo de carnes y pescados como una forma de aromatizar nuestra preparación previa al cocinado con alguna de las otras técnicas que os hemos explicado con anterioridad.

El marinado clásico se define como una elaboración compuesta por líquidos y elementos aromatizantes que tienen por objeto eliminar los fuertes sabores que pudieran tener las piezas de carne de caza, carneros y vacuno mayor. Además de aromatizarlas conseguimos ablandarlas y prolongar su conservación.

Ingredientes del marinado

Carne para marinar

Un marinado está compuesto por un medio ácido y por elementos aromatizantes. Por lo tanto empleamos:

  • Por un lado, los líquidos. Una parte de aceite de oliva virgen extra, que tiene como finalidad crear una película externa a la preparación que la aísla de microorganismos. Una parte de vinagre que penetra en la carne ablandando la misma. Y dos partes de vino, por lo general blanco para no cambiar de color de la carne, y además consigue cambiar el fuerte sabor de la carne.

Vinagre, vino y aceite para marinar

  • Por otro lado, los elementos aromatizantes. Aquí la imaginación al poder. Se puede utilizar casi cualquier cosa. Hortalizas como cebollas, zanahorias, apio, ajos, etc. Hierbas aromáticas como tomillo, perejil, albahaca, romero, etc. Bayas secas como pimienta negra, coriandro, enebro, etc.

Aromatizantes del marinado

Tipos de marinado

De forma clásica tenemos dos clases de marinado.

  • Marinado crudo. Se cogen los ingredientes líquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.
  • Marinado cocido. Se cocinan los líquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfría y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho más rápido.

Marinando pescado

Cuando marinamos pescado podemos introducir variantes a las expuestas con la carne. Sí, la carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazón. Por lo que no hará falta que nuestro género esté crudo.

Las proporciones suelen variar también. En los líquidos que la componen por lo general hablamos de como mucho un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de pescado mucho más suave.

El marinado más corriente es el escabeche, del que otro día os hablaré en profundidad. En Japón el marinado es una práctica muy común. Han desarrollado muchas variantes del marinado.

Tendencia actual del marinado

Ya os he comentado que hoy en día el marinado se utiliza como una técnica más aromatizante que para conservar alimentos. De hecho, las piezas ya no se meten enteras a marinar. De esa forma podian estar desde un día hasta una semana, cuando no más tiempo.

Acortamos los tiempos de marinado y de esa forma sacamos provecho inmediato de los primeros sabores y aromas que se impregnan en la carne.

Para acortar el tiempo simplemente tenemos que introducir los trozos de carne fileteados o en dados un mínimo de dos horas y un máximo de un día. Conseguimos un buen sabor y aroma eliminando el toque ácido del marinado.

Espero que os puedan ayudar estos pasos para aprender a hacer vuestros propios marinados de autor.

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