Para mi el queso es uno de los ingredientes más deliciosos que puedo presentar a la mesa. Pero hay tantas variedades que, muchas veces, lo difícil es elegir cuál es la clase adecuada o saber cómo cortar y servir el queso correctamente.

El queso es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Los antiguos griegos creían que tenía propiedades curativas, Atila comía queso hecho con leche de yegua, y los romanos, grandes fabricantes de queso, extendieron su consumo a todos los rincones del imperio.

A lo largo de su historia, el hombre ha ideado distintos modos de hacer quesos de diferente sabor y consistencia. Actualmente se producen muchos quesos usando métodos tradicionales, aunque el proceso de elaboración ha experimentado una gran mejora gracias a los avances técnicos.

El queso, cualquiera de ellos, no es más que la materia sólida que resta cuando se le quita el suero a la leche, por presión o cocción. Todos los quesos son de leche, ya sea de vaca, cabra, oveja o incluso burra.

Cómo cortar queso

Los quesos tienen distintas formas y tamaños. Para evitar desperdicios innecesarios y hacer más apetecible cada trozo, es interesante usar una técnica adecuada para cortar cada tipo.

• Los quesos de pasta blanda redondos y cuadrados, así como los enmohecidos, se cortan en trozos pequeños como si fueran una tarta.

• Los quesos cilíndricos se cortan en dos mitades.

• Aquellos con forma de barra o rollo, se parten en lonchas individuales más o menos gruesas, según el gusto de los comensales.

• Si el queso tiene forma de bola, hay que cortarlo en forma de cuartos. Si se trata de un queso grande, primero se parte por la mitad, después se corta un trozo hexagonal de la mitad y a partir de éste, se hacen lonchas.

Qué utensilio usar para cortar queso

Aunque en principio todos los quesos pueden cortarse con un cuchillo, según su consistencia será más adecuado utilizar un utensilio de corte especial.

• Los quesos extraduros es mejor partirlos que no cortarlos en lonchas. Para ello se necesita un cuchillo pequeño, corto y con forma de almendra, especial para este menester. La punta debe aplicarse sobre el queso y debe hacerse palanca hacia abajo para cortarlo.

• Para cortar quesos de gran tamaño se usa el filamento de alambre. Primero se marca en la corteza la parte que se desea partir para que el filamento se deslice después con facilidad. Esta operación debe hacerse rápidamente a través del queso, para que no se creen marcas en su superficie.

• Los quesos semirrígidos con moho interior, que suelen ser quebradizos, también se cortan con el filamento de alambre. Como este queso suele tener una consistencia algo pegajosa, es mejor cortarlo inmediatamente después de haberlo sacado del frigorífico. Cuanto más calor, más blando se vuelve y más difícil es cortarlo.

• Para cortar lonchas de queso enmohecido semirrígido, queso fresco en forma de rollo o queso de pasta blanda mejor usar el arco. En este caso, el alambre se encuentra fijo en un soporte.

• La espátula quesera sirve para cortar quesos de pasta dura y quesos de corte rígido. Esta espátula está provista de una buena asa y tiene una cuchilla estable y afilada, pero tiene una amplitud de corte limitada. Por eso, para partir trozos más grandes de este tipo de quesos, es mejor usar un cuchillo estable con una cuchilla ancha. Las cuchillas suelen estar grabadas para evitar que el queso se pegue.

• Encontramos también cuchillos especiales con dos dientes, que sirven para cortar trozos más pequeños y quesos de plasta blanda. Con esta especie de “horca” se puede servir directamente el queso tras cortarlo en una bandeja. Para que se desprenda bien de la cuchilla ésta suele tener el filo ondulado. Normalmente los cuchillos desafilados cortan mejor que los afilados, si se calientan ligeramente (por ejemplo sumergiéndolos en agua caliente) la cuchilla se deslizará por el queso como si éste fuera mantequilla.

• El cuchillo raspador es útil para cortar tiras delgadas en bloques de queso de pasta dura o de corte. Igualmente, la corteza también se puede raspar sin esfuerzo en capas delgadas.

• El girolle es un utensilio con una base redonda de madera y una cuchilla unida a un eje en su parte superior, que permite obtener decorativos trozos en forma de roseta una vez que se ha clavado el queso en el eje.

• Los ralladores son muy útiles para los quesos de pasta dura desnatados y los quesos extraduros. Para los de corte rígidos es mejor usar ralladores con agujeros pequeños, de este modo se obtienen finas tiras de queso. Para los de corte semirrígidos resultan más apropiados los ralladores con agujeros grandes, que dan como resultado tiras de queso más grandes. Para rallar queso también pueden usarse molinillos eléctricos.

Cómo servir queso

Un buen trozo de queso sabe bien a cualquier hora y en cualquier lugar. Puede servirse como ingrediente principal de un plato, como entrante o como postre. Es fácil de transportar y ello lo hace un manjar excelente para excursiones y meriendas, puesto que además no se rompe o estropea. Desde una simple rebanada con queso hasta una fuente de quesos variados, este ingrediente se adapta a nuestros deseos como ningún otro alimento.

Es importante sacar el queso de la nevera al menos media hora antes de consumirlo, puesto que a temperatura ambiente se aprecia mejor su sabor. La temperatura óptima es entre 16 y 18ºC. También es aconsejable conservarlo en su envoltorio original y esperar al último momento antes de cortarlo, para evitar que se reseque excesivamente.

Si se sirve una selección de quesos lo ideal es proporcionar un cuchillo diferente para cada tipo, así evitamos manchar los quesos duros con los grasos, y mezclar los sabores más fuertes con los más suaves. Si se trata de una ocasión informal (como un picnic) puede limpiarse el cuchillo con una servilleta de papel antes de cambiar de queso.

Para calcular cuánto queso servir por comensal, dependerá del papel que este represente en la comida que se sirve. Si es el plato principal, tras una sopa o una ensalada o el centro de una fiesta, hay que calcular unos 175 gr. por persona (entre 150 y 200 gr.). Si va tras el plato fuerte y precede al postre, bastarán 75 gramos por comensal (entre 80 y 100 gr.).

Si queremos preparar un arreglo de quesos para una fiesta o comida, hay que procurar presentarlos de manera apetecible. Intentaremos colocar porciones más o menos del mismo tamaño y colocarlas en una tabla, ligeramente separadas unas de otras, cada trozo de queso con un cuchillo.

Si va a servirse de postre, se puede adornar la tabla con algunas frutas vistosas. Un racimo de uvas, por ejemplo, da un contraste muy efectivo y agradable de color y de sabor con el queso. Queda muy bien si se coloca la fruta a un lado, o en el centro de los quesos sobre la misma tabla. El pan y las galletas saladas hay que servirlos aparte, para evitar que salpiquen de migas el queso.

Una tabla de quesos debe ofrecer un buen surtido de ellos. Se sirva de forma rústica con trozos enteros de queso o decorada con más detalle, lo más importante es la elección de los quesos. Una combinación clásica debe tener en cuenta los distintos tipos: queso de pasta dura, queso de corte, queso de pasta blanda con moho exterior, queso azul, queso fresco y con cultivos rojos. Para una tabla pequeña bastarán cuatro o cinco clases de quesos.

Es importante también tener en cuenta el orden de degustación. Se empieza por los más suaves hasta llegar a los de sabor más intenso. La regla de oro es ordenar los quesos de ligero a pesado y de suave a picante. El queso anterior no debe, en ningún caso “matar” el posterior, sino hacer posible disfrutar de un grado más de sabor.

Soy una apasionada de los quesos, de cualquiera, por eso considero importante saber cómo cortar y servir queso adecuadamente. Me da igual que sea blando, duro, suave, fuerte, picante u oloroso. En nuestro país tenemos la suerte de contar con excelentes variedades, he probado muchas de ellas pero no todas. Siempre he pensado que sería muy interesante hacer un viaje en coche trazando una ruta de los quesos españoles e ir catándolos todos. Igual me animo.

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