Últimamente me estoy aficionando al picante. Me gusta de cualquier manera: un poco de guindilla en las salsas de tomate y los sofritos, el wasabi en el sushi, la pimienta molida en las carnes a la brasa o la siempre agradecida mostaza para aliños en las ensaladas.
La verdad es que antes me molestaba que las comidas picaran. Lo encontraba un recurso débil, utilizado principalmente para enmascarar el sabor original de ingredientes de poca calidad. Ahora, y después de unos meses de “entrenamiento”, mi paladar se ha acostumbrado y realmente encuentro que un poco de picante realza el sabor de las comidas.
Pero uno de los problemas a la hora de utilizar el picante es dosificar su potencia. Eso no es problema en el wasabi, la mostaza o la pimienta molida, pero tiene su importancia en las guindillas o chiles. No hay uno que pique con la misma intensidad. Por eso, para utilizarlo en la cocina viene muy bien que homogeneizemos su potencia moliendolos.
Así que, aquí tienen: moliendo chiles o cómo hacer chile molido.
La preparación del chile molido
Dejamos secar los chiles frescos hasta que queden completamente deshidratados. Estos que he utilizado los compre hace unos años y los tenía en un bote de conservas, bien secos, en la alacena. Eran de distinta procedencia y de distinta intensidad de picante así que cada vez que los utilizaba era una lotería. Nunca sabía cuán picante iba a salir el plato.
Bien, pues para molernos necesitaremos un molinillo de café o similar y un bote de conservas que cierre hermético para conservarlos después. Sólo hará falta que separemos el “rabo” y los vayamos cortando con los dedos por la mitad, sacándoles parte de las pepitas para que no quede el polvo demasiado blanco.
No se preocupen, al quitarles parte de las pepitas no estamos limitando su poder picante. Al contrario de lo que creía hasta hace poco, y según nos cuentan los amigos pistoYnopisto en su blog, la capsaicina (que es la substancia que provoca el picor) se concentra en las venas interiores del pimiento y no en las pepitas como sostiene la creencia popular.
Una vez en el molinillo, los molemos unos 20 segundos, o hasta que queden como ustedes deseen y los envasamos en el bote de conservas. Tengan en cuenta que todos los utensilios que utilizemos van a quedar impregnados de polvo de chile, así que, para los trasiegos, lo mejor es una hoja de papel que doblaremos a nuestra voluntad y que luego podremos tirar sin problemas. Para lo demás, una limpieza exigente va ser necesaria.
Aviso. Puede que les parezca exagerado pero yo les aviso. Cuidado con la manipulación: prohibido tocarse la boca, la nariz o los ojos…
Utilización del chile molido
Bien, pues ya tenemos listo el chile molido para tenerlo bien conservado en lugar seco y fresco. Para utilizarlo, sólo deberemos poner la cantidad que deseemos en salsas, sofritos, sopas, ensaladas, guacamoles y demás con la seguridad de que, una vez que le hayamos cogido el punto de picante a la mezcla, ya nunca más será una lotería cocinar con ellos.
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¿Chiles frescos en España? dime dónde encontrarlos que mira que busco y no encuentro y los hecho de menos, por cierto ese chile en polvo que has hecho va genial con unos mangos cortados en trozos y espolvoreados con el chile.
Meth, yo las compro en el supermercado normal de barrio... por lo que seguro que en las grandes superficies los tienen que tener.
Si tienes una fruteria de confianza seguro que se las podras encargar a ellos, si es que no las tienen de normal.
Meth si tienes un poco de sitio en casa puedes sembrar tus propios chiles, eso es lo yo tengo echo. En la terraza (que no es muy grade) tengo dos macetas con distintos tipos de chiles.
Saludos, Tread
Eso es lo que busco principalmente, plantar unos jalapeños, pero he buscado semillas y no he encontrado.
Doy buena fe de que no es exagerado tu aviso referente a la manipulación. Una vez me ocurrió, después de tocar una cayena rocé mi ojo y... ¡vaya susto!
Yo hago algo similar con las cortezas de naranja y limón: las seco y guardo molidas en un botecito de especias. Así tengo esencias naturales para realzar platos y postres.
Saludos a todos.
Hola Meth,
Buena idea eso de plantar chiles en macetas. Para conseguir semillas sólo tienes que abrir uno seco y utilizar las que de allí salgan. Creo que la temporada ideal para plantar es ahora, entre febrero y marzo, y son plantas que requieren sol directo pero la tierra bien húmeda...
Y para encontrar frescos, la verdad es que los mexicanos son difíciles de encontar, pero de aquí hay en muchas fruterias y mercados en temporada, como ya te ha comentado el compañero Pintxo.
Un saludo,
#3 Muy interesante Tread,
Eso podría dar para una serie de posts: "cómo plantar chiles en su terraza" ;-)
Muy buena idea. Creo que voy a poner unos semillas a germinar esta mañana mismo.
Un saludo,
Estuve hace un par de semanas en Estambul. En la visita obligada al famoso mercado de las especias encontré (y compré) no menos de media docena de chiles molidos. Algunos con distintos grados de ahumado, todo un descubrimiento para mi. También compré alguno que me recomendaron especialmente "para la suegra".
#5 Pues sí Angeles,
Ayer, despues de manipular el polvo de chile un par de horas por la mañana, y despues de haberme limpiado las manos varias veces con jabón, aún era "peligroso" si me tocaba los ojos y la nariz.
Y no veas la tabla de cocina como queda impregnada...
En fin, estoy valorando en ponerme una mascarilla de esas de pintor para la próxima ;-) je,je,je
Pues si alguien de Málaga o cerca me puede decir donde encontrar semillas de serranos, jalapeños, pasillas y poblanos estaré muy muy muy agradecido, y podré cultivas mis propios chiles, que ya hecho de menos algunas comiditas picantes.
Aqui en Mexico el Retirar las semillas delos chiles funciona para que No mate de picante
y asar los chiles funciona para lo mismo Luego vere para pasarles la receta de unos tacos al pastor que su adobo es una mezcla de varios chiles y es una exquisites aqui en veracruz
Asarlos puede servir para bajar el picante o si los toreas para aumentarlo.
Y esos taquitos al pastor que están riquísimos, ya estoy deseando volver para comerme varias ordenes, se me hace la boca agua nada más pensar en ellos.
#11 Djboni ¡Adelante con esa receta! Suena estupendamente...
Muy bueno calamar, pero un consejo, desecha los chiles de "hace unos años", solo de un año máximo mantienen su aroma y sabor, renuevalos cáda cosecha (cáda año) y los que te queden mejor tirarlos