Bertus, ex compañero de Directo al paladar, nunca deja de sorprendernos con su blog. En esta ocasión nos desvela mediante un video y unos completos diagramas cómo se elabora el oro comestible, tan de moda en la gastronomía en los últimos años.
El proceso comienza con la fundición de las pepitas de oro, que deben tener un mínimo de quilates. Después de fundirse, se forma un lingote, que más tarde, y mediante su paso por rodillos, se convertirá en una fina lámina.
Después, las delgadas láminas se ponen enciman de una superficie plástica. Luego se van colocando unas encima de otras hasta tener 1000 láminas y se baten varias veces para disminuir su espesor.
En el último paso, las láminas se cortan y bien se empaquetan o bien se trituran hasta convertirse en polvo o copos para su uso en la cocina.
Por último me gustaría comentar que el oro y la plata en la cocina han dado mucho de que hablar, ya que hace tiempo se debatía sobre su efecto sobre el organismo. No olvidemos que son metales, pero Bertus nos explica que es un metal inerte que no reacciona a su paso por nuestro organismo. Por lo que es totalmente inocuo.
Vía | Esebertus
En Directo al Paladar | Oro, el aderezo con más glamour
En Directo al Paladar | Spray de oro comestible
Comentarios
El reportaje muy interesante y muy bien explicado. Todo el proceso del oro hasta hacerlo láminas muy finas es casi artesanal. Sólo una vez y en un plato de postres me sirvieron una minúscula lámina de oro, que a mi parecer recuerdo insipida, quiero decir no me dió ningún sabor en especial. Se ha comentado mucho la cocina con este producto, tanto en negativo como en positivo, creo que más por su atractivo y moda in en los platos, pero no es de los productos que me llamen más la atención, creo que prefiero una buena trufa por decir algo que este papelito tan apreciado en cocinas muy selectas.
Excelente Vídeo!!!
Gustos son gustos...si el oro no aporta nada bueno(ni nada malo) a nuestro organismo...entonces para que utilizan el oro en comidas, bebidas y cosméticos?
Estoy con Pochocha: a mí me resulta una frivolidad poner oro en un plato, y más teniendo en cuenta que no aporta ningún sabor. Yo lo probé en un restaurante y sinceramente lo único que aportaba era el color...
Hola amigos. Vuestro planteamiento es frecuente. Cierto es que no aporta sabor a las comidas, sólo es utilizado como elemento decorativo, desde luego es un producto que nunca pasa desapercibido. No por ello es menos importante dependiendo de nuestro propósito, claro. Es un aditivo que se usa para sorprender. Es decir cuando cocinamos para otros. Muy usado en la cocina creativa, fiestas y eventos. En mi opinión un detalle muy original. Y ya fuera de la letanía comercial, ¿para qué nos maquillamos las mujeres? por ensalzar nuestra imagen ¿verdad? Véase la analogía en el caso de la comida... cuestión de imagen...
Buenas a todos:
Pues a mí sinceramente me parece una horterada como la copa de un pino. Eso de meter metales pesados en los platos o en el Champagne me parece una cursilada sin parangón. En el Comerç 24 de Barcelona me sacaron unas avellanas recubiertas de oro y la camarera me preguntó sorprendida por que no las había comido a lo que le respondí que no tenía por costumbre comer metales pesados. En cualquier caso prefiero como se ha dicho antes una buena trufa, caviar...
El reportaje muy bueno, y el uso del oro para alimentación una pijotada.
Se ha puesto de moda y quien no lo usa o no lo ingiere no está en la onda, yo una vez lo tomé, lo reconozco, pero fue en un tratamiento homeopático, alopático o algo así, eran unas bolitas diminutas que no puedo decir si me reportaron algún beneficio o no, y la verdad es que tampoco estoy segura de si eran de oro o de plata, pero sí que me quedé bastante sorprendida con la prescripción, que adquirí en una farmacia.
Con intención de subir la categoría de un plato para sentirme más "in" estoy segura de que no lo voy a comprar nunca, y probarlo en un restaurante pues casi puedo asegurar que tampoco porque me parece una enorme tontería, no necesito comer oro para celebrar una fiesta ni me va a hacer sentir especial, al contrario, si me paro a analizar lo que motiva estas modas y el por qué de su seguimiento seguro que la conclusión a la que llegue me hará sentir mal.
Me parece bien! para gustos están los colores...
Amigos/as, el oro y la plata lucen muy bien en los cuellos, muñecas, dedos y orejas, pero lamentablemente no deberian ser ingeridos bajo ningun concepto ya que pueden acumulan en nuestro higado. Se han dicho muchas cosas sobre las bondades de los metales nobles, pero una de ellas no es estar en el interior de nuestro organismo, ni en el interior de nuestras celulas porque no tienen ninguna función.
Aparte de gustarme con locura la cocina, me dedico a investigar en toxicologia alimentaria (alérgenos, contaminantes químicos y biológicos, nanopartículas, etc) y la verdad es que esos metales no son tan nobles con los pintan, sobre todo en sus versiones nanoparticulada donde se ha demostrado que son tóxicos para mamiferos.
Bueno! ;) Tomamos nota de todos vuestros comentarios; nos ayudan a mejorar y a ofrecer un producto mejor. Como conocerá Pintxo -geniales las jornadas que compartimos en gastronav ;) -, el trabajo con oro comestible se regula científica y legalmente. Para aclarar cualquier duda os invito a leer 'El oro: un elemento inocuo y biocompatible', con varias e interesantes referencias a lo que comentáis. http://orocomestible.blogspot.com/2010/09/el-oro-elemento-inocuo-y-biocompatible.html
Gracias!
-- editado por última vez a las 00:34
Gracias Pintxo! Me he alegrado mucho de que colgaras en DaP el vídeo.
Por lo demás y leyendo los comentarios, es normal que el uso de este aditivo colorante alimentario levante dudas, lleva un número E y es un metal, lo cual hace tener muchas papeletas para tener opiniones enfrentadas. Lo que si me gustaría aclarar es que no se trata de un metal pesado y no se acumula en el higado. Se trata de un metal noble, muy inerte químicamente y por la tanto, tal y como lo ingerimos, pasa por nuestro tracto digestivo y así lo expulsamos.
En cuanto a su uso, ¡para gustos los colores! Aunque no intervenga ni en el sabor, aroma y textura de las preparaciones, interviene y muchíiisimo en la vista, por lo que puede ser un elemento detonante para la atracción hacia un plato.
Un saludo, ALberto (Bertus)
Discrepo respetuosamente de lo indicado anteriormente.
No estoy dando una opinion, sino exponiendo unos hechos validados cientificamente: El oro SÍ se acumula en el higado, en el bazo y en las glandulas adrenales (revisar ENTREZ o google).
He leido atentamente el documento referente a la biocompatibilidad del oro y sus comentarios anejos y no entiendo la relación entre su uso en medicina y la alimentación humana. En medicina se usa en cantidades cuasihomeopaticas y para solucionar problemas graves de salud (artritis reumatoide, cancer de prostata y algún tumor) y en alimentación tan solo por el impacto visual?. Tal vez deberiamos tener esta discusion offline.
Por otro lado, esto no es un ataque a un plan de negocio, sino un tema a valorar por una empresa responsable como una amenaza o una oportunidad.
Hola Kepa23, me gustaría que pusieras algún link de esos que comentas que has encontrado en ENTREZ o Google.
El oro metal que se utiliza en gastronomía esta en su forma elemental Au, es un metal que no se digiere ni se transforma químicamente durante su paso a través del tracto digestivo. Las últimas investigaciones que ha habido en medicina para luchar contra tumores o artritis utilizan oro modificado para que se encuentre en estado coloidal o lo incluyen internamente dentro de una gran proteína y así puede ser absorbido por el cuerpo humano, en este caso sí que les interesa.
Pero de ninguna manera el oro en láminas, en polvo, copos, somos capaces de digerirlo.
Un saludo
¿Sin rigor científico?
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20128631 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2838438 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1095699 http://informahealthcare.com/doi/abs/10.3109/17435390.2010.516026
Lo que se está ventilando en estos comentarios me recuerda, con muchas similitudes, al debate que se desató cuando Santi Santamaría -Terremoto Santamaría ( http://www.directoalpaladar.com/nuevas-tendencias/terremoto-santamaria-ataca-de-nuevo ), según este mismo blog- atacó a la vanguardia de la cocina española (Adrià, Arzak, Aduriz, Subijana… ¡Vaya cracks!). Pienso que es la misma disparidad de ideas: teóricos puros y duros versus innovadores y marketinianos. Creo que el oro comestible, solventadas las dudas sobre su calidad y legitimidad, es un ingrediente que contribuye al éxito y al fomento de la cocina española. Si bien no influye en el sabor o en el olor del alimento, facilita su aceptación e influye en las emociones que genera. No olvidemos que la buena cocina es aquella que supera el examen de todos nuestros sentidos.
Me quedo con una cita de Slow Food: "Modernidad y tradición no son antitéticas. El hecho de que se defiendan las corrientes naturalistas, asentadas en la defensa de la biodiversidad y los elementos patrimoniales de la alimentación no tiene por qué criminalizar al profesional de la cocina”.
"Bertus nos explica que es un metal inerte que no reacciona a su paso por nuestro organismo. Por lo que es totalmente inocuo." Y no sirve más que para que los ricos y no tan ricos hagan algo tan absurdo y que realmente no sirve más que para malgastar um metal valioso que podría tener otros fines, y no hablo de joyería.
Hola Bertus,
Me gustaría que pusieras un solo link cientifico (seria)- por seguir tu terminología- que demuestre tus aseveraciones (que es inocuo para la alimentacion humana). Venga te doy de plazo hasta el dia que leas la tesis.
" El oro metal que se utiliza en gastronomía esta en su forma elemental Au, es un metal que no se digiere ni se transforma químicamente durante su paso a través del tracto digestivo. ................ .............Pero de ninguna manera el oro en láminas, en polvo, copos, somos capaces de digerirlo"
No seas irresponsable y revisa estos siguientes enlaces de wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Oro (apartado aplicaciones en medicina) http://es.wikipedia.org/wiki/Crisoterapia (apartado toxicidad)
El oro en todas sus versiones es tóxico. No me extrañaria que las laminas troceadas en copos se queden embebidas durante un tiempo en el epitelio intestinal, del mismo modo que lo hace el dioxido de titanio (E171)o el teflon. ¿Donde creeis que van a parar los pequeños trozos que se descascarillan de nuestras sartenes? Podria deleitaros con micrografias del intestino con sus trocitos de teflon embebidos.....
Veo tambien que este hilo ha atraido a dos nuevos miembros de directoalpaladar: Mandingo (Miembro desde hace 24 horas y un unico post en 24 en este hilo) Mike Tesla (miembro hace 4 horas y un unico post hace 4 horas)
Mandingo Tu analogia es incorrecta. No estamos hablando de ecologistas e innovadores en la cocina. Estamos hablando de innovacion responsable (para lo que a mi me pagan)e innovacion irresponsable (lo que se habla en este hilo)
Miki estas en lo cierto, pero moralmente mi deber es informar. Los centros de salud estan llenos de gente con 50 años y con enfermedades que sin hacer totnerias pueden ser evitadas (colon irritable, gastritis, etc)
Hasta otra
Buenas kepa, en cuanto disponga de un poco de tiempo tendrás una revisión de la "toxicidad" del oro en mi blog con sus artículos científicos correspondientes que lo referencien.
Estoy muy seguro de todo lo que he dicho hasta ahora, no dudo ni por un momento de mis palabras pero lo que no quiero es usar enlaces de wikipedia y por eso me llevara un poco más de trabajo.
Cuando lo tenga lo uniré al hilo para que puedas opinar.
Por cierto, cuando hablamos de oro, hablamos de oro metal, no de ninguna sal de oro. El oro comestible es Au en estado de oxidación 0, exclusivamente. Es lo que está permitido por la legislación alimentaria, no ninguna otra cosa.
Un saludo
Hola Bertus,
No vas a encontrar ningún artículo científico (serio) que confirme que el oro en estado de oxidación cero es inocuo para la alimentación humana. Como habrás leido, se utiliza en casos muy limitados en medicina debido a su toxicidad (en sales o en nanoparticulas metalicas). Las sales están pracicamente en desuso y las nanoparticulas metalicas de oro (estado de oxidación cero) se biofuncionalizan (se "pegan" pequeños peptidos o anticuerpos) por dos razones; para reducir su toxicidad y para que cumplan su función como inmunoestimuladores o para marcar celulas tumorales, etc.
Imaginate ahora lo que pueden hacer esas particulas si no se biofuncionalizan y ademas se acumulan. No seas ingenuo y nieges las evidencias.
Creo que existen soluciones para ofrecer oro inocuo o menos tóxico para alimentación pero eso ya no depende de mi, sino del grado obstinación.
Para acabar comentar que la plata (e174) es infinitamente más tóxica que el oro en todas las versiones y me imagino que si la EFSA (la agencia de seguridad alimentaria europea) hace correctamente su labor, la comisión europea prohibirá su uso en alimentación y regulará estrictamente su uso en cualquier otro material que pueda estar en contacto con humanos.
Un saludo
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