Tengo la suerte de que, por mi profesión, disfruto de un horario flexible, lo cual me permite pequeñas escapadas para realizar otras tareas domésticas. Procuro reservarme una hora, cada dos o tres días, para ir al mercado a comprar pescado fresco, una de mis pasiones, sobre todo rebozado. Vosotros ¿sabéis freír correctamente el pescado?
La pregunta me la planteo desde ayer. Estaba haciendo cola esperando que me atendieran en uno de los puestos de pescado, y no pude evitar oír la conversación entre dos mujeres que, a mi lado, discutían sobre si el boquerón frito coge tanto aceite que es imposible comerlo.
Evidentemente, el boquerón frito coge más aceite que la merluza hecha al vapor, pero me parece muy exagerado no comerlo porque queda demasiado aceitoso. Pero, dándole vueltas al asunto, he llegado a la conclusión de que el problema no es el pescado, ni que se fría, sino cómo se fríe. Por eso me gustaría compartir con vosotros cómo lo preparo yo.
La gama de pescados aptos para freír es muy amplia: lenguado, boquerón, gallo, pescadilla, calamares, gambas, bacalao, etc. Los pescados grasos no quedan tan bien aunque hay excepciones, como prepararlos en croquetas. Para rebozar pescado grande lo mejor es cortarlo en filetes. También puede cortarse en tiras o en dados para las brochetas.
Aún recuerdo cuando, de niña, mi madre nos servía unas pescadillas "rabiosas" mordiéndose la cola, algo que yo también hago para mis hijos, aunque a ellos no les hace tanta gracia como nos hacía a mis hermanas y a mí, prefieren que les quite las cabezas al pescado.
Cualquiera que sea el pescado elegido, debemos procurar que sea lo más fresco posible y tenga un olor fino. Si usamos pescado congelado, debemos asegurarnos de que esté completamente descongelado antes de empanarlo o rebozarlo y freírlo. La grasa que más me gusta para freír es el aceite de oliva, pero no a todo el mundo le gusta su sabor.
Preparación y cocción
Debemos secar el pescado con cuidado antes de empezar, usando papel de cocina absorbente o un paño limpio. Si el pescado era congelado, debemos secarlo con especial cuidado antes de empanarlo porque si no, no se adherirá la cobertura.
El pescado debe llevar una cobertura si va a ir frito para proteger su carne delicada. Las mejores coberturas son el empanado y la pasta de rebozar. Los trozos pequeños de pescado que se vayan a usar para brochetas, basta con pasarlos por harina antes de freírlos.
El pescado empanado es mejor que lo dejemos en la nevera antes de freírlo, durante quince minutos. Así quedará firme el empanado y no se deshará al entrar en contacto con el aceite caliente. Pero no deben ser más de quince minutos porque si queda frío el pescado, llevará más tiepo freírlo y se quemará por fuera antes de hacerse por dentro.
Es mejor freír el pescado por tandas, sin llenar la sartén o el cestillo de la freídora, así tendremos espacio suficiente para darle la vuelta y que se fría bien por todas partes. Si es necesario, reduciremos el fuego si este se calienta demasiado y empieza a humear.
Una vez frito, sacamos el pescado sacudiéndolo ligeramente y lo colocamos sobre una fuente cubierta con papel absorbente para que escurra el aceite sobrante. Podemos conservar el pescado frito caliente en el horno a temperatura muy baja, pero sin taparlo para que siga crujiente y seco. Lo mejor es servirlo enseguida.
Cómo se sirve
Las patatas fritas son un buen acompañamiento, el más socorrido, del pescado frito. Si os parecen demasiados fritos, podéis acompañarlo con una ensalada. La acidez del limón o del vinagre casa también con el pescado. Pero si lo preferís, podéis acompañarlo con una salsa ácida, como una mayonesa condimentada con tabasco, hierbas, cebolleta y jengibre. Os la recomiendo.
¿Os parece que sabéis freír correctamente el pescado? Contadnos vuestra forma de cocinarlo o vuestros trucos, si los tenéis. Para mí este método de cocción realza el frescor de la carne de pescado y contrasta deliciosamente con la cobertura crujiente y dorada. Y a vosotros ¿qué os parece?
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