Cuando quiero comer rico, sabroso, y de paso triunfar un poquito entre los invitados, hago este risotto de sabor profundo e inconfundible. El jamón ibérico y los boletus componen una sinfonía de aromas que impregna la cocina hasta hacernos caer en la locura, solo esperamos que llegue el momento de lanzarnos sobre el plato y catarlo como si de un buen vino se tratara. Este risotto de ibérico y boletus no merece otro trato.
Uno de los secretos de este plato es, además de la utilización de un arroz indicado para risotto, tener buena mano y no dejar de remover, para que el plato se muestre cremoso y acaricie el paladar.
Ingredientes para cuatro personas
200 gr de picadillo de jamón ibérico, 300 gr de boletus en aceite, 350 gr de arroz arborio, un litro de caldo de jamón, un vaso de vino blanco, una chalota, 50 gr de mantequilla y un chorro de aceite.
Elaboración del risotto de ibérico y boletus
Saltearemos los boletus en aceite para dorarlos ligeramente y que desprendan parte de la gelatina. En una sartén grande ponemos a pochar la chalota picada en mantequilla derretida con un chorro de aceite. Cuando esté pochada, añadiremos el jamón picado y removeremos.
Tras unos minutos a fuego medio, añadimos los boletus, volvemos a remover, y por último echamos el arroz, removiendo una vez más.
En un cazo mantenemos bien caliente el caldo de jamón. Vertemos el vino blanco sobre el arroz y dejamos que se evapore ligeramente. Cubrimos el arroz de caldo de jamón caliente, y vamos dejando que se absorba. A medida que falte caldo lo iremos añadiendo sin dejar de remover.
El plato está listo en unos veinte minutos de cocción, pero el tiempo es orientativo, ya que depende del fuego que se utilice, de lo caliente que esté el caldo y de la mano de cada uno, por lo que es recomendable ir probando hasta alcanzar el punto deseado. Servir inmediatamente y espolvorear con perejil picado.
No es necesario añadir sal, ya que tanto el caldo como el jamón ibérico aportan suficiente punto de sal.
Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Media
Degustación
Este risotto de ibérico y boletus huye del reposo, por lo que es conveniente servirlo recién hecho. Si se desea se puede coronar con unas pequeñas láminas de queso curado; yo suelo rallar un poco de queso de Idiazabal, que lo complementa muy bien.
Para estómagos valientes puede funcionar como primer plato, pero por su contundencia, yo suelo servirlo como primero, precedido por un plato ligero.
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Me encantan los Risottos, Fiona, voy a intentarlo.
Una duda, yo siempre que he hecho risotto con Boletus, lo he hecho con Boletus congelados, no con los que vienen en aceite. ¿Es lo mismo o queda mejor usandolos en aceite?
Ningún problema Pedro, los cocinas para que estén bien hechos y los añades de la misma manera. Incluso quien no tenga boletus, puede probar con unos champis ricos. Un saludo, que te aproveche!!!
Este Risotto tiene una pinta que ... que bueno.
La verdad es que el boletus le da un sabor ya de por si al arroz que si lo acompañamos con ese ibérico que comentas, ya de perder el sentido.
Yo lo probé una vez con foie y tambien te lo recomiendo.
Un saludo
Comoju-Cova, es una buena propuesta el foie, se me está haciendo la boca agua, lo probaré. Un saludo y gracias por comentar.
Fantastico, Fiona.
En cuanto al punto del arroz, yo siempre lo saco del fuego cuando le faltan 2 o 3 minutos (el interior del grano todavia poresenta una poca resistencia al masticarlo) y lo dejo reposar tapado con un trapo poniendo unas nueces de mantequilla y un poco de parmesano. Es el punto último meloso.
Por cierto, una pregunta. Al echar el jamón desde el principio, ¿cómo queda de textura? ¿no se vuelve un pelin correoso? Lo digo porque llevando ya el caldo de Jamón, a lo mejor no es necesario echarlo tan al principio, sino justo al final para que sude un poco pero no pierda la textura.
En cuanto a lo del tipo de boletus, si usáis setas secas, y las remojáis antes de usarlas, el agua de remojarlas se puede mezclar con el caldo, dando aún más sabor.
Saludos a todos, y mis felicitaciones a Fiona. Héctor.
Muchas gracias Hector. El jamón solo requiere una vuelta de sartén, no más de tres minutos, no se le aplica una coción larga, lo justo para que suelte un poco de grasa y esta se mezcle con la mantequilla y aporte el sabor del ibérico. No resulta correoso, la carne sale en buena textura para comer.
Un saludo y mil gracias por tu comentario.
Una receta maravillosa, pero tengo una duda: en la receta ponemos el jamón antes del caldo y luego lo dejamsos cocer 20 minutos (vamos, lo que necesite el arroz) pero en respuesta a Hector dices que sólo necesita 3 minutos: lo sacas durante la cocción del arroz? Perdona si parezco puntilloso, pero es que me muero de ganas por hacer esta receta ya! Muchas gracias por la atención
Grafer, me refiero al tiempo que rehoga el jamón antes de añadir el arroz y el caldo, luego evidentemente cuece junto al arroz durante todo el tiempo, pero sin freirse ni ponerse duro o correoso como preguntaba Hector.
Espero que te quede estupendo, ya nos contarás. Gracias por preguntar, las dudas hay que despejarlas ;)
Un saludo.
Hola a todo el mundo, soy nuevo por aquí, pero esto tiene muy buena pinta. Creo que no puede estar mejor explicado. Yo soy cocinero, y en pocos lugares de la red he podido encontrar recetas tan bien estructuradas, mi enhorabuena al equipo de directo al paladar. Si me permitís dar un pequeño consejito, creo que el risotto está muy de moda, y que la gente se preocupa por saber hacerlo bien, lo único que me ha faltado por ver en ésta receta ha sido, el explicar que en un risotto, algo fundamental es la manera de trabajarlo, es decir no parar de remover con cuchara de madera, para que así logremos extraer todo el almidón de el arroz, que será el que haga que éste quede lo más cremoso posible (de ésta manera evitamos la nata en muchas recetas de risotto). Espero que os sirva. Un saludo.
Hola Teayudoacocinar, muchas gracias por tu comentario. Para el equipo es muy importante saber que nuestras recetas tienen esa buena estructura que comentas, y que son fáciles de entender.
En el segundo párrafo di una recomendación al respecto de la importancia de remover durante todo el proceso, e insistí en ello en la realización, ya que como bien comentas, yo también creo que añadir nata a un risotto no es para nada adecuado, lo bueno de este plato es la crema propia del arroz.
Un saludo y gracias de nuevo por animar la conversación.
que riquisimos los boletus y las setas... hareis mas recetas no? que es temporada!
Ojalá boheme, son ricos, ricos... Un saludo.
Que delicia!!! Visualmente despierta mis jugos gástricos, y leer los ingredientes los activa al máximo. Esto voy a probarlo, seguro.
Ya verás cuando lo huelas Danvers... espero que te guste. Un saludo, gracias por charlar.
Hola Fiona, fantástica receta! Yo siempre hago este risotto con boletus secos, y me ha llamado mucho la atención la pinta tan estupenda de ésos que has utilizado en aceite. ¿Donde los compras? Saludos.
Muchas gracias Demadriz!!! Suelo traerme los hongos de Donosti, los compro de Arotz en lata (en Solbes, junto al Boulebard), salen estupendos. En Madrid no he conseguido todavía encontrarlos, aunque en Hipercor se pueden encontrar en unos blisters refrigerados de la misma marca, menos contenido y caducidad más breve.
Un saludo.