Rosa, alias rosina, nos hace una consulta interesante acerca de la receta de levadura madre o levadura casera para hacer el pan, en los comentarios a nuestra receta de baguette o pan francés:
También estoy probando a hacer la levadura madre de diferentes formas, aunque estoy fracasando estrepitosamente; no sé si aquí hace demasiado frío (Tarifa en el campo, 18-19 grados en mi casa). ¿Me puedes dar algún consejo para hacer la levadura madre con estas temperaturas? Un saludo y gracias por tus recetas. Rosa
En respuesta a Rosa, quería hablar un poco sobre la llamada levadura madre, sus ventajas e inconvenientes, y adjuntar alguna receta para elaborarla.
Aunque la levadura fresca de panadería es muy práctica, uno mismo puede hacer su propio fermento procurando un medio en que la levadura natural, presente en muchos medios, pueda alimentarse y crecer.
Estos cultivos, denominados impulsores, levadura madre o masa madre, tienen un sabor y aroma agrios, y proporcionan al pan un agradable y suave regusto ligeramente ácido, que nos recuerda a los panes tradicionales. La mezcla elaborada puede sustituir a la levadura de panadería, usando una proporción de una parte, en peso, de levadura madre por cada cuatro partes de harina.
El cultivo de la levadura se hace mezclando un ingrediente como harina o patatas hervidas con agua. A veces se añade algo de azúcar, y casi siempre es recomendable añadir un poco de levadura fresca para asegurar mejores resultados en el cultivo. También se pueden cultivar las levaduras solas, pero su comportamiento es algo impredecible.
Estos impulsores pueden durar indefinidamente, agregando harina y agua después de cada uso, para reponer la parte gastada. Si no se utiliza el cultivo una vez a la semana, habrá que remover cada cierto tiempo para redistribuir los ingredientes, tirando la mitad del cultivo y añadiendo una cantidad equivalente de agua y harina. Es decir, renovando el cultivo.
Ingredientes, para hacer fermentar un kilo de masa.
250 gr. harina, 15 gr. levadura de panadero (ó 2 cucharaditas de levadura seca), 600 cc. de agua tibia (máximo 40º)
Elaboración.
Mezcla la levadura con el agua en un cuenco grande. Si la levadura es seca, mejor deja que repose 15 minutos en el agua tibia.
Esparce la harina sobre la mezcla de levadura y agua, y bate hasta que quede una pasta espesa. No pasa nada si quedan algunos grumos, la acción de la levadura los eliminará.
Cubre con film y deja fermentar en habitación cálida 24 horas como mínimo, y pasado este tiempo debe quedar una masa espumosa.
Ya puede usarse de inmediato, en la proporción recomendada, 4 partes de harina por una de fermento, para hacer el pan, pero su sabor mejorará si se deja reposar al menos 3 días más.
Se puede refrigerar hasta una semana, inhibiendo el desarrollo de la levadura, pero en este caso se deberá reactivar añadiendo más harina y agua y dejándolo reposar una noche en sitio cálido.
Si se usa a diario, como ya dijimos, se deberá realimentar añadiendo más harina y agua, reemplazando la parte usada, cubriendo con film y dejando fermentar toda la noche en sitio cálido, para su empleo al día siguiente.
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Buf, un poco "jaleoso", no?. Pero me parece interesante porque claro, de alguna forma de debía fermentar el pan antes de que inventaran los cubitos esos de levadura prensada no? jeje...
Bueno, es bastante fácil, se mezcla y se deja reposar, no hay que hacer mucho, es cuestión de tiempo.
Recuerdo que en los pueblos se hacía eso, he visto el lebrillo tapado con un trapo donde se guardaba la masa madre en una panadería tradicional de las Alpujarras granadinas..claro, de eso hace muchos años ya :-)
Además, es muy barato, con un poco de levadura haces tu propio fermento y ya es cuestión de añadir harina y agua.
Yo la tengo fermentando, mañana veré cómo sale el pan hecho con el fermento, ya os contaré.
Un saludo.
En la panadería de aquí (un pueblo de las afueras de cartagena) siempre he oído que usaban "creciente madre" y no entendía muy bien qué significaba... ¡Ahora comprendo por qué me ponían caras raras cuando les pedía un poco de levadura!, aunque a veces me daban. Supongo que usarían un poco de levadura para preparar el creciente.
Aqui, en la panaderia venden una cosa que se llama "hambrienta" que es una especie de levadura madre. La gente la compra y la frie y le añade azucar al salir dela sarten (debe quedar deliciosa) pero si la dejas fermentar y añades harina hacen masas para pizzas y panes. Debe ser algo parecido a la levadura madre.
Es verdad, se vende una especie de levadura madre rápida a nivel industrial, que viene en contenedores metálicos, y que ahorra mucho trabajo al panadero.
Seguramente es lo que comentas.
Lo que no sabía era que se puede usar para freírla y demás, muy interesante.
Un saludo.
Hola Pepe, por fin he conseguido hacer la levadura madre. Ha salido un pan con una miga bastante densa, se parece al pan típico de campo que venden aquí (pan macho); como he hecho la levadura madre con harina integral, el pan tiene un colorcito más tostado. Está muy bueno, es diferente, no tiene esa miga esponjosa y aireada pero tiene mucho sabor.
También estoy probando las diferentes harinas del Lidl, con centeno, semillas de girasol; amaso el pan a mano y lo meto en un molde rectangular. La verdad es que queda buenisimo.
Como siempre Pepe, muchas gracias por tus recetas, saludos
Rosa
Gracias a ti, estás hecha una experta en panes ya eh :-)
Me alegra saber que te ha salido bien, yo he parado un poco con el ritmo de hacer panes, para que no se haga tan repetitivo en el blog, pero pronto voy a retomar el tema.
Las harinas del Lidl son bastante buenas, me gusta sobre todo la que lleva semillas de girasol, muy rico.
Un saludo.