Hace unos días nuestra compañera María Pimientos nos aconsejaba comer Dorada ahora que ha llegado la primavera, y la verdad que no le falta razón. La Dorada es un pescado excelente que podemos preparar de mi formas, aunque la receta por excelencia es la Dorada a la sal.
La dorada a la sal es muy sana, conseguimos por diferentes procesos que el género salga cocinado en su punto de sal, y además con ausencia por completo de grasas. De esta forma conseguimos un cocinado sin ningún tipo de grasa.
Ingredientes para dos personas
- 1 dorada nacional de acuicultura de entre 600/800 gr, hierbas aromáticas (perejil, eneldo, estragón o albahaca), 1 kilo y medio o 2 kilos de sal gorda, 1 yema de huevo (opcional) y agua.
Elaboración de la Dorada a la sal
La sal se mezcla con la yema de huevo y se humedece con agua. Yo la opción de la yema de huevo no la he usado, pero sé que se utiliza para que la sal quede más compacta. La cantidad de agua es relativa ya que la sal ya viene, por lo general, un poco húmeda. Por lo general no nos hará falta mucha agua, unos 100 ml por kilo será suficiente.
A continuación le mezclamos las hierbas aromáticas. Yo he utilizado perejil y albahaca. Mucho mejor si son frescas, y no tengáis miedo de poner bastantes ramitas.
Una vez que la sal haya reposado unos minutos hacemos una cama en una asadera del horno y colocamos la dorada. Le tenemos que pedir al pescadero que la limpie por dentro y que es para hacerla a la sal, de esa forma no la abren demasiado.
Por último cubrimos y compactamos bien la sal en torno a la dorada, que no quede nada al aire porque si no nos quedará salada.
Cocinamos en horno precalentado a 200 ºC durante unos 30 a 35 minutos.
Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil
Degustación
La receta de dorada a la sal la terminamos dando varios golpes a la costra de sal y retirándola muy lentamente. Queda genial acompañada de salsa mayonesa u holandesa. Además esta receta sirve para preparar otros pescados e incluso carnes.
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Oh sí!, en casa ponemos mucho la corvina a la sal, de esa misma manera, sale estupenda y si la acompañas de una ensalada de hojas verdes tienes un plato saludable y rico. Un saludo
Facilísimo de hacer y muy bueno! Bravo!
Si, la verdad que genial.
La corvina tiene que estar genial, y se me ocurre comerla con una confitura de tomate.... :D
gran invento esto de hacer las carnes y pescados "a la sal", riquisimas las recetillas. En casa, para el pescado hacemos un "majao" (vease diccionario andaluz de mujeres de mas de 60 años) con perejil, AOVE, ajitos muy picados (muy muy picados), una pizca de sal y un chorrito de zumo de limon, lo mezclamos bien y se lo echamos a la doradita por encima después de quitar la piel del lado a degustar en primer lugar, y esta de lujo.
Ese majao más un chorrito de vino blanco lo utilizo para aderezar las doradas cuando las hago al horno....
Muy rico sin duda... Por cierto, también sirve para aderezar unas patatitas asadas....
habra que probarlo con el chorrito de vino blanco... :D
a la carne tambien le pega ese majao, no se, es que va bien con casi todo, o es que a mi me gusta mucho...
oye, pintxo o a cualquiera que la tenga ehn... sabeis hacer un BUEN chimichurri?, es que mi proveedor oficial de chimichurri se me fué para la Argentina, y el muy... no quiso darme la receta, jeje.
Que plato tan rico y tan sencillo. En casa lo hacemos muchísimo y cuando vienen invitados extranjeros (no mediterráneos)es todo un espectáculo! Sólo aclarar que quizás te has liado un poquillo con lo de la yema, pues lo que se utiliza para endurecer la sal (yo tampoco lo hago, pongo sólo un poco de agua) es la clara.
Grangourmet, no te preocupes que no me he liado...
Que se puede utilizar indistintamente la clara o la yema.
Gracias.
Querido Pintxo: Es la primera receta que he visto en mi vida que se utilice la yema para este "menester"... Ni en internet existen referencias, ni en ninguno de mis libros (de "Le Cordon Bleu", Alain Ducasse, Santamaría,Andrés Madrigal, Beatriz Balmaseda, Francoise Bernard, Simone Ortega etc etc)que he consultado hacen referencia alguna al uso indistinto de clara o yema, sino que utilizan sólo la primera. Creo que es lógico si se piensa que la yema es grasa pura, y sería como mezclar la sal con mantequilla, por ejemplo. No haria ese efecto "bloque" que hace la sal al humedecerse con agua o, en este caso, con la clara ya que su contenido de agua es de un 90%. No soy quien para dudar de tu palabra, pero tu mismo dices que no has probado la fórmula que propones, y me gustaría que lo hicieras y nos contaras si funciona o no . Me da la impresión que no te gusta que hagamos aclaraciones o críticas (constructivas creo) sobre tus recetas, pero has de entender que es a lo que estás expuesto si tenemos abajo un espacio donde poder expresarnos. Nadie es perfecto y de todo hemos de aprender, a mi humilde entender... Ah!Y no todos los que seguimos esta gran página sómos nóveles en esto del arte culinario. Piensa que detrás de los nicks puede haber profesinales de la hostelería que hasta, pienso, te gustaría conocer para intercambiar/debatir/compartir experiencias... Gracias y saludos cordiales.
Grangourmet perdona, pero creo que te equivocas, como se suele decir de cabo a rabo.
Eres tu el que niega la forma de proceder que he indicado. Que a la vez he dicho que solo con agua es suficiente.
De hecho yo no niego tu forma de hacer la receta, con clara de huevo. Incluso digo que se puede hacer así también.
Creo que eres tu al que no le gusta que "critiquen" tus comentarios hacia nuestros articulos, si no es para dar alabanzas y las gracias por ellos.
A mi lo que no me gusta es, ultimamente, gente que de repente escribe para sacar punta a todo. Y sacar punta, no es criticar y criticar no es sacar punta. Busquede puntilloso y critico para diferenciar entre uno y otro.
Yo te sigo a ti, como comentarista. Y me encantaria que fueses siempre de la misma forma. ;)
De nuevo, repito, se puede hacer con clara y con la yema. Incluso con el huevo entero.
La yema, perdona Grangourmet, es 50% agua y 50% grasa (no casi todo grasa como dices) con algo de proteína. Y es su capacidad al calentarse (y mezclada con el agua que añadimos) que se solidifica haciendo junto con la sal una argamasa más fuerte.
En fin, GranGourmet, los que estamos de este lado aceptamos criticas, siempre que sean constructivas. A mi los puntillosos, como que no.
Lo siento, pero os que estamos de este lado tambien tenemos opinion por estudios, por leer libros, por experiencia propia trabajando de cocinero bastantes años, y por muchas otras cosas.
Saludos
Uffffff! Qué mal lo llevas querido Pintxo! Si yo (que tambien llevo unos añillos en esto)no he oido hablar en mi vida de lo de la dichosa yema para la dorada a la sal,y consulto mis libros, internet y no encuentro NI UNA SOLA REFERENCIA acerca de esto, puedo CREER(creer ¿eh? no te me enfades) que te has confundido (puede pasar, o no?) y lo intento aclarar contigo... (porque puede liarse más de uno) ¿Es eso ser puntilloso, es eso sacarle punta a todo? Pensaba que este foro era, además de para preguntar o alabar, para, por qué no, debatir -como lo estamos haciendo- sobre lo que nos gusta, que es la gastronomía... pero sin acritud. Yo no entro aquí para sacar punta ni herir el orgullo de nadie, sino para seguir aprendiendo(creo que el conocimiento aumenta la libertad, pues diversifica las opciones a elegir), y para compartir...muy a tu pesar según veo.
Tranquilo Grangourmet. No te alteres, que no pasa nada por equivocarse. ;)
Salud y buenos alimentos ante todo.
Saludos
Pues a ver...yo en mi casa sí utilizo la yema y así lo aprendí de mi madre...yo creo que cada maestrillo tiene su librillo....Y lo más importante es degustar este platazo!!!
Ala...a comer pescadito!!
Eso es fantástico Pintxo...rectificar es de sabios y tu lo has hecho bien! Sin enfadarte ¡Así da gusto! ;)
Pues no es por meter caña,pero por pura curiosidad he preguntado a un amigo pescadero que tambien tiene un restaurante y dice que siempre se hizo solo con la clara.Yo he estado viendo muchas recetas en internet y parece todas coinciden con grangourmet y con mi amigo. Si al final lo que prevalece es lo del agua, pues aguita y punto!
ganas de marear la perdiz... HACERLA UNA VEZ CON LA YEMA Y MIRAD COMO QUEDA...
y si queda bien en los libritos esos que tratais como biblias de cocina, añadís a boligrafo, pa ke no se borre, que tambien se puede hacer con la sal humedecida con la yema, LESHE!.