espuma

Una textura diferente en el menú diario es la espuma, una forma distinta en la que los sabores se extienden en nuestro paladar. Esta espuma dulce de ron, hoy la vamos a servir como postre, aunque puede utilizarse de muchas maneras distintas, al final damos un par de ejemplos.

Por supuesto si alguien dispone de un sifón de espumas, el trabajo se le reduce considerablemente, pero si no lo tenemos, no debemos preocuparnos ya que se puede hacer perfectamente sin él y aquí está la prueba.

Los ingredientes

4 huevos, 100 gramos de azúcar, 1/2 cucharadita de azúcar avainillada, 1 copa de ron.

Un fruto digno de ser el origen del pecado, con cien mil maneras distintas de comerla, de fácil conservación y probablemente uno de los cultivos de arboles más antiguos del mundo. Con ella vamos a hacer hoy esta receta de espuma de manzana.

Postres fresco y muy sencillo de realizar, y no hace falta que tengamos un ultra moderno sifón de espuma conseguiremos una receta ideal para “impresionar“ a cualquier invitado.

Los ingredientes

3 manzanas acidas, 4 cucharadas de azúcar, el zumo de 1/2 limón, 2 claras de huevo.

Seguro que como yo más de una vez habéis oído eso de esferificación o deconstrucción asociado a un plato de Adrià y os habéis quedado a cuadros. Sí muy bien, sabemos que es una técnica innovadora, que sabe estupendamente pero, traducido a la calle ¿qué significan estos términos?.

Hoy vamos a hablaros de los términos de la nueva cocina, los vamos a traducir para todos y veréis que en el fondo nada es tan complicado como por su nombre parece, al menos yo me he sorprendido gratamente.

Empecemos por deconstrucción creo que es sin duda la más habitual. Y aunque suene muy raro es un proceso que consiste en algo relativamente sencillo, no de realizar, claro, sino de explicar. Se trata de aislar los ingredientes de un plato y reconstruirlo de forma totalmente diferente y novedosa, de manera que se consiga el mismo sabor pero cambiando el aspecto y la textura.

En el mercado podemos encontrar una multitud de sifones, pero no todos son válidos para poder hacer espumas, ya que hay sifones especiales para sodas, para montar nata, etc. Los sifones para montar espumas y hacer preparaciones calientes y frías son los Gourmet Whip iSi.

¿Cómo usar correctamente un sifón de espumas? El sifón es un utensilio que nos puede ayudar mucho en la cocina ya que conseguiremos con gran rapidez emulsiones y texturas que de otro modo tardaríamos mucho tiempo en conseguir.

Lo primero que debemos tener en cuenta, y que debemos conocer son las partes que componen el sifón. El cuerpo del sifón y el cabezal del aparato. En el cabezal se insertan las cargas iSi y los dosificadores.

Si te apetece un postre suave con sabor intenso y que sea capaz de sorprender por su original aspecto, puedes preparar unos Fideos de plátano con su espuma y reducción de menta. El sifón de cocina nos permite preparar esa textura suave y delicada, pero con sabor intenso que seduce el paladar.

Los ingredientes
2 plátanos, una copita de menta, 3 cucharadas de queso mascarpone, 1 dedo de leche y un puñadito de fideos de chocolate.

Los aficionados a las nuevas técnicas de cocina, a los utensilios que usan los grandes cocineros en sus restaurantes o los que quieren saborear en casa las mejores delicias que sepan elaborar, puede ser útil el libro Las espumas, técnica, tipos y uso, que a un precio inferior a los 6 euros, puedes conseguir online.

Si cuentas con un sifón de espumas o estás pensando en hacerte con uno, necesitarás ideas para probar, tanto dulces como saladas, tus comensales quedarán sorprendidos por las texturas y los sabores que proporcionarás a los platos.

Conocer qué es una espuma, el sifón iSi, los tipos de espuma y diversas recetas de la mano de Ferrán Adrià, es más fácil de lo que piensas, basta con entrar en International Cooking Concepts y descargarlo en PDF.

¡Qué lo disfrutéis!

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