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Espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras. Receta

Espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras. Receta
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Si buscáis un plato para sorprender a vuestra pareja para la cena de San Valentín, esta espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras puede ser una buena opción. La receta es muy sencilla, sobre todo si contáis con un sifón de espumas, y preparándola, podréis dejar con la boca abierta a quien la pruebe.

Os cuento como surgió la idea. Yo tenía en mente hacer una vichyssoise y presentarla servida en una copa. Además, tenía en la despensa unos tomates secos conservados en aceite de oliva y unos boletus deshidratados. Pues con lo uno y lo otro, preparé esta receta, que seguro que os gusta tanto, como nos gustó a mi mujer y a mí.

Ingredientes para 4 copas

  • Para la vichyssoise: 40 gr de mantequilla, 300 gr de la parte blanca de los puerros, 200 gr de patatas, 500 ml de caldo de ave o agua, sal, pimienta blanca, 75 ml de nata y 50 ml de leche
  • Para el salteado de verduras: 6 tomates deshidratados, boletus deshidratados, 12 espárragos cocidos
  • Para decorar, media trufa en conserva

Cómo hacer una espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras

Lo primero es preparar una vichyssoise o crema de puerros. Para ello, rehogamos en mantequilla y a fuego muy lento, los puerros bien lavados y cortados en rodajitas, y cuando empiezan a estar blandos, añadimos el caldo y las patatas picadas en trozos pequeños.

Dejamos cocer durante unos 30 minutos y rectificamos de sal y si queremos, añadimos un poco de pimienta blanca. Trituramos con la batidora y colamos para que la crema quede bien fina, añadimos la nata y la leche, mezclamos y dejamos enfriar en la nevera.

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Rellenamos el sifón de espumas con la vichyssoise cuando esté bien fría, ponemos una carga en el sifón, lo agitamos dos o tres veces con energía y lo dejamos en la nevera para que se mantenga frío hasta el momento de preparar las copas en las que lo serviremos.

Para hacer el salteado de setas y verduras, rehidratamos los boletus con agua caliente y picamos los tomates secos y los espárragos en trozos pequeños. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, salteamos los boletus, los tomates y los troncos de los espárragos cocidos. Guardamos sus yemas para decorar.

Para montar las copas, distribuimos en el fondo de cada una dos o tres cucharadas del salteado, rellenamos con la espuma de vichyssoise hasta el borde y colocamos con cuidado las yemas de los espárragos cocidos para decorar. Rematamos salpicando el conjunto con la trufa muy picada.

Si no tenéis sifón de espuma, podéis rellenar las copas con la vichyssoise en crema y os quedará más o menos igual, aunque debéis usar un poco más de cantidad, pues con el sifón de espumas, al meter aire, aumenta mucho el volumen y todo cunde más. Y ya sabéis qué podéis regalar a vuestra pareja.

Tiempo de elaboración | 45 minutos más frío
Dificultad | Media

Degustación

La gracia de esta copa de espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras está en las diferentes temperaturas y texturas que la componen. Por un lado el fondo de verduras está caliente o templado mientras que la espuma es una vichyssoise bien fría. Un contraste que os hará triunfar.

En Directo al Paladar | Cómo hacer vichyssoise o crema de puerros fría
En Directo al Paladar | Copa de puerros con torreznos y picatostes

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