Hay épocas del año donde comer verde, barato y de temporada es más fácil que nunca. La primavera seguramente sea, si hablamos de ese término, la más accesible y sabrosa, con un montón de hortalizas y verduras en su mejor momento del año, como sucede con estas espectaculares habas a la catalana.

No podemos obviar a los espárragos, en su cenit, pero tampoco queremos dejar pasar hoy por alto a las humildes habas, una hortaliza que tiene quizás algo menos de runrún gastronómico que los guisantes, pero que son perfectas para resolver platos caseros y sabrosos.

Precisamente lo que sucede con estas habas a la catalana, un plato que reforzamos a nivel nutricional con la presencia de la panceta y la butifarra negra que, a pesar de parecer morcilla, es un embutido distinto, fundamental en la cocina catalana, de donde sacamos esta elaboración.

La única gran clave de esta receta es que utilicemos habas bien frescas, para que el tiempo de cocción sea lo más breve posible. Más allá de eso, cero misterio en una cazuela que, además, podéis conservar en nevera un día y que os resolverá varias comidas.

Todo parte de picar la panceta en tacos y la butifarra negra en trozos menudos, friéndolos en una cazuela o sartén. Luego lo retiramos y, en ese aceite, pochamos los ajos tiernos y la cebolla muy picados. Vertemos anís o vino blanco, dejando que evaporen y agregamos las habas frescas, rehogando un minutito y metiendo especias al gusto como laurel y mejorana, así como caldo para cubrir las habas.

Puedes usar un caldo de verduras, pero también un caldo de pollo o un caldo de carne, en función de lo que tengáis por casa. También vale agua, si no tenéis ninguna de las tres opciones, y dejáis que cueza hasta que las habas estén tiernas.

Sabremos que está tiernas cuando vemos que empiezan a arrugarse, momento en que añadimos las butifarras negras, unas hojitas de hierbabuena picadas y estará listo para comer.

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Conocida con el nombre de garmugia toscana, esta receta italiana nos ha recordado a la menestra con carne, si bien tiene como peculiaridad que las carnes presentes junto a las verduras, son trocitos de panceta o beicon y pequeñas porciones de carne picada.

Esta receta italiana es el plato típico de la Toscana, en particular de la ciudad de Lucca y ha resistido muy bien el paso del tiempo, ya que hay constancia de la elaboración y consumo de esta sopa desde la primera parte del siglo XVII.

Las claves para que esta receta quede en su punto está en la utilización de hortalizas frescas y en dar a cada una su punto de cocción. No obstante, si lo necesitas, puedes utilizar verduras congeladas y aunque no será lo mismo, el resultado también es bastante bueno.

Ingredientes

Para 4 personas

• Cebolla 2
• Espárragos trigueros 150 g
• Habas frescas 100 g
• Panceta 150 g
• Carne picada 200 g
• Alcachofa 2
• Guisantes 150 g
• Sal y pimienta al gusto
• Caldo de verduras 1 l
• Aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas soperas

Cómo hacer garmugia toscana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 30 min

Picamos la cebolla en brunoise o dados pequeños y la panceta en pequeñas tiras. En una cazuela baja con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, pochamos la verdura y cuando transparenta, agregamos la panceta. Mientras vamos haciendo pegotitos de carne picada, del tamaño de una moneda y los vamos agregando a la cacerola para que se doren con el resto de ingredientes.

Limpiamos bien las alcachofas y las cortamos en cuartos. Agregamos las alcachofas y las habas a la cazuela y las rehogamos un par de minutos. Añadimos el caldo de verduras y llevamos a ebullición. Tras diez minutos de cocción, agregamos los guisantes y los espárragos cortados en trocitos pequeños.

Dejamos que todos los ingredientes cuezan con el fuego al mínimo durante otros veinte a veinticinco minutos y probamos el caldo rectificando de sal. Podemos dar un par de vueltas con el molinillo de pimienta negra antes de servir, para que el resultado tenga un toque picantito.

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Con qué acompañar la receta de garmugia toscana

Para acompañar esta receta de garmugia toscana es costumbre servir a cada comensal un par de rebanadas de pan tostado ligeramente, colocadas junto al plato. Como es un plato bastante contundente y saciante, recomendamos servirlo como plato único.

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Hoy os voy a enseñar la mejor forma de preparar habas tiernas, con el truco para queden con una textura estupenda, para que podáis disfrutar de este sabroso ingrediente cuando lo encontramos fresco en plena temporada. El resto del año, podéis hacer esta misma receta y usar el mismo truco, con habas en conserva o habas congeladas.

Son una buena alternativa a otras elaboraciones como las habas a la catalana preparadas con panceta, butifarra negra y hierbas aromáticas, y tan sencillas que me encanta hacerlas para la cena, cuando no tengo prácticamente ganas de cocinar.

Para que queden bien tiernas, os contaré mi truco, -que ya os enseñé al explicaros como freír pimientos verdes- porque así quedan sabrosas y crujientes pero bien mantecosas por dentro, resultando un bocado de textura deliciosa.

Ingredientes

Para 2 personas

• Habas frescas 500 g
• Jamón serrano muy picado 50 g
• Cebolleta 0.5
• Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas
• Sal y pimienta al gusto
• Agua un vaso
• Hierbabuena un cogollito en cada plato al servirlas

Cómo hacer habas fritas deliciosas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 25 min

Con paciencia, vamos desgranando las habas, sacándolas de sus vainas. Opcionalmente, podemos cortar las vainas más pequeñas y tiernas en pedazos, mezclándolas con las habas, para freírlas también. En este caso yo solo me quedé con las habas desechando las vainas.

Picamos la cebolleta y la pochamos a fuego medio en una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva. Cuando la cebolleta empiece a tomar color, agregamos las habas y rehogamos el conjunto. Seguidamente, agregamos un vaso de agua, y mantenemos el fuego medio, para que cuezan ligeramente, mientras se va evaporando el agua. Así garantizamos que estarán supertiernas.

Mientras tanto, picamos 50 g de jamón serrano en tacos muy pequeños, con ayuda de un buen cuchillo. Cuando la sartén empiece a crepitar al quedarse prácticamente sin agua, incorporamos el jamón y subimos el fuego, friendo las habas y salteando para que no se nos quemen, de forma que se hagan de forma homogénea.

Las habas fritas estarán listas cuando apenas quede líquido en la sartén. Probamos y rectificamos de sal -que ya habrán tomado del jamón serrano- y servimos inmediatamente, decorando cada plato con un cogollito de hierbabuena.

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Con qué acompañar la receta de habas fritas

Para acompañar la receta de habas fritas que os hemos enseñado a preparar, podéis preparar a cada comensal un huevo pasado por agua y servirlo en el mismo plato, para que puedan comerse todo junto a la vez.

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Una de mis épocas del año preferidas en la primavera, por la cantidad de verduras que trae consigo. Procuro aprovechar estos meses para consumirlas. No solo están en su mejor momento -de precio, sabor y nutrientes-, sino que algunas de ellas -como los espárragos blancos- no se encuentran el resto del año.

Este arroz con verduras de primavera es perfecto para incorporarlas todas al tiempo. Se prepara con habas, guisantes, alcachofas y espárragos verdes y blancos, verduras a las que se suma jamón serrano en pequeños tacos para aportar sabor y textura. Es un plato único delicioso del que disfrutar en familia.

La receta está sacada del libro "Sabores de siempre" del popular chef vasco Karlos Arguiñano, de quien me declaro fan absoluta. Su cocina es sencilla, pero sabrosa, sus explicaciones claras y fáciles de seguir. Este arroz ha sido un éxito en casa. Te contamos cómo hacerlo.

Ingredientes

Para 6 personas

• Arroz redondo 400 g
• Jamón serrano picado 150 g
• Alcachofa 3
• Tomate 2
• Diente de ajo 2
• Espárragos blancos frescos 8
• Espárragos verdes 8
• Guisantes frescos desgranados 100 g
• Habas frescas desgranadas 100 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil fresco
• Caldo de verduras

Cómo hacer arroz con verduras de primavera

Dificultad: Media

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 25 min
• Cocción 20 min

Limpiamos las alcachofas retirando las hojas externas más duras, cortando las puntas y retirando la piel de los tallos. Las cocemos en una cazuela con agua hirviendo, con unas ramas de perejil y un poco de sal, durante 10 minutos. Las escurrimos, las troceamos en cuartos y las reservamos.

Retiramos la parte inferior de los espárragos verdes y las cortamos en trozos de dos centímetros. Pelamos los espárragos blancos y los cortamos en discos. Cocemos los espárragos verdes y blancos junto con las habas y los guisantes en una cazuela con agua hirviendo y una pizca de sal durante cinco minutos. Cuela y reserva el caldo y las verduras por separado.

Picamos finamente los dientes de ajo y los doramos en una cazuela amplia con un chorrito de aceite. Añadimos el jamón serrano picado y rehogamos. Agregamos los tomates, pelados y en dados y continuamos rehogando durante un par de minutos más.

A continuación incorporamos los espárragos, los guisantes y las habas. Removemos antes de agregar el arroz y el caldo, tres partes de caldo por cada parte de arroz. Sazonamos y cocemos ocho minutos. Añadimos las alcachofas y cocemos diez minutos más.

Pasado el tiempo, cubrimos la cazuela con un trapo de cocina limpio y dejamos que el arroz repose cinco minutos antes de servir.

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Con qué acompañar el arroz con verduras de primavera

Para acompañar el arroz con verduras de temporada de Karlos Arguiñano, os proponemos comenzar con un entrante ligero como la ensalada de salmón, mango y aguacate, para terminar con el arroz como plato principal. Una copa de buen vino blanco fresquito y a disfrutar del día.

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Hemos de reconocer que los españoles somos muy de bocadillos, a pesar de que entre los supuestos 50 mejores bocadillos del mundo solo hayamos colado dos en la lista. Será porque más allá de esta lista no se conocen los entrepanes de la Comunitat Valenciana, especialmente de Valencia, donde han hecho del arte del bocata toda una razón de ser.

Fieles al esmorzaret —con su cremaet, claro—, los valencianos han ido evolucionando este almuerzo hortelano en todo un símbolo gastronómico con mezclas de lo más singulares como la que hoy os traemos.

Quizá para el no valenciano sea una rareza, pero la realidad es que el bocadillo fallero, tal y como cuenta el periodista Vicent Marco, autor del libro Almuerzos Valencianos, es una tradición con muchas décadas de arraigo y que, en esencia, solo es un bocadillo de embutido y habas.

Hortelano y aprovechando la temporada y, como es evidente, recurriendo al cerdo —la gran fuente animal de la cocina valenciana—, estos bocadillos se preñan de habas guisadas. "A veces con un poquito de cebolla", cuenta Marco, y con embutidos que se pasan o por la brasa o por la plancha.

Entre la pareja y el trío, este bocata emparenta a las habas con clásicos como el blanc i negre, que no es otra cosa que longaniza blanca y la butifarra (negra, que en otras partes de España sería una morcilla). "Lo habitual es freír las habas con un poco de cebolla y también lo normal es ponerle solo blanc i negre", explica Marco, más partidario de poner "un par de longanizas y una butifarra".

A gusto del consumidor está la opción de añadir chorizo, aunque matiza que "debe estar muy bueno para que no repita". Nativo de Benifaió, un pueblo en la Ribera Alta, Vicent Marco es toda una autoridad en el mundo del bocadillo valenciano, que explica así el origen de este singular bocata.

El origen del bocadillo fallero

"Durante todo el año los falleros hacen reuniones, vas al casal, que es donde se reúnen los miembros de la falla y te bajas tu bocata. Es lo que llamamos cenar de sobaquillo porque en los casales siempre hay bebida: vas, te pagas la bebida y te llevas el bocata de casa", comenta.

La ventaja, puntualiza también, está en que "siempre te puedes hacer el embutido en la falla porque hay brasas o sartén y no tiene una preparación complicada". Sin embargo, no es el único gran mérito del totémico bocadillo fallero para que en las largas noches de petardos y tracas el valenciano lo adore.

El bocadillo fallero suele acompañarse de los clásicos cacahuetes o de encurtidos, como este de Casa Cent Duros en Borbotó. ©Francho Lázaro Aznar para el libro 'Almuerzos Valencianos' de Vicent Marco.

"Es un bocadillo que aguanta muy bien porque el embutido sigue jugoso y puedes meterlo en papel albal y aguanta. El pollo o la ternera se quedan secos y si añades pistos o tomates, el pan se queda muy blando y mojado", argumenta.

A partir de ahí, el mito, como en cualquier otra cultura, también supone sabrosos enfrentamientos intergeneracionales. "El fallero tradicional es de habas y embutido, pero la gente joven ahora está cambiando las habas por patatas fritas", indica, matizando que se trata de patatas panaderas, no como los bocadillos de patatas fritas en bastones típicos de Bélgica.

El bocadillo con habas y embutido que enamoró a José Andrés

Curiosamente, lo que es un bocadillo humilde y de temporada, en 2023 puede tener tintes de bocata de lujo. Una mala cosecha de habas, con mucho frío y a destiempo, ha supuesto elevar su precio.

A partir de ahí, las mutaciones del bocadillo fallero se suceden, incluyendo opciones con tortilla de patatas, que también es habitual. "De hecho había hasta bocadillo de patatas bravas, pero también bocadillos que se han vuelto a poner de moda como el de carne de caballo, ajos tiernos y patatas", ilustra.

Bocadillo fallero de La Curra en Torrent. © Fotos de Francho Lázaro Aznar para el libro 'Almuerzos Valencianos' de Vicent Marco

En cuanto a nombres propios, habla de los embutidos de Requena, de Picassent o de Xirivella, tres municipios clave en la industria chacinera valenciana que destinaba sus cerdos a estos frescos porque las condiciones del Levante para secar embutido no son las mejores.

Por último, para no perder ripio, si no queremos complicarnos en casa y buscamos el bocadillo fallero perfecto, unas cuantas direcciones. Marco cita El Nuevo Oslo, pero también La Cantina de Ruzafa, "donde usan aún pataqueta, un pan con forma de media luna que era el clásico del bocadillo valenciano junto a los rollos".

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Sin embargo, una de las direcciones que más ruido está haciendo últimamente es L'Institut, en Riba-roja de Túria, que tiene una versión del fallero en tamaño XXL o el Ca Cent Duros, popularizado por el chef José Andrés, ya que ha aparecido en su docuserie José Andrés y familia en España. Ubicado en Borbotó, una pedanía cercana a Valencia capital, ahora incluso hay colas para disfrutar de sus bocadillos falleros.

Imágenes | Francho Lázaro Aznar para el libro Almuerzos Valencianos

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Si nunca has probado esta receta, no dudes en hacer estas faves o habas a la catalana que sin duda te van a sorprender. Se trata de un plato de temporada que se prepara con habas frescas en los meses de marzo, abril y mayo o con habas congeladas el resto del año. Un clásico de la gastronomía de Cataluña que tiene semejanzas en otras regiones del país, especialmente en zonas mediterráneas.

Como productos cárnicos, se hacen con panceta y con butifarra negra -no confundir con la morcilla- y se suele añadir alguna porción de longaniza, butifarra banca o chorizo, según las zonas. Nosotros la hemos preparado a la manera tradicional con habas frescas, butifarra negra y blanca, panceta y hojas de hierbabuena y mejorana.

Se puede preparar en cacerola pero la tradición es servirla en cazuela de barro, ya sea una grande para luego repartir, o en pequeñas cazuelas de barro individuales. Típica del día de san Jordi, -23 de abril- esta receta tradicional de la cocina catalana se disfruta durante toda la primavera, cuando las habas están más tiernas y sabrosas.

Ingredientes

Para 4 personas

• Habas frescas 500 g
• Cebolla 1
• Ajos tiernos 2
• Butifarra negra 300 g
• Panceta 150 g
• Butifarra blanca (opcional) 150 g
• Laurel una hoja
• Tomillo fresco o mejorana fresca unas ramitas
• Hierbabuena 12 hojas aproximadamente
• Caldo de carne para cubrir 400 ml
• Anís dulce o vino blanco 50 ml
• Aceite de oliva virgen extra tres cucharadas

Cómo hacer habas o faves a la catalana

Dificultad: Media

• Tiempo total 55 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 40 min

Picamos la panceta en taquitos y la butifarra negra en trozos y los freímos en una pizca de aceite de oliva. Cuando está lista, retiramos la butifarra negra para que no se deshaga y la reservamos para el final. En el mismo aceite donde hemos frito las carnes, pochamos los ajos tiernos y la cebolla muy picados.

Seguidamente agregamos el anís o el vino blanco dejando que evapore. Agregamos las habas frescas y tras rehogar un minuto añadimos el laurel, la mejorana y caldo suficiente para cubrirlas (o agua si no tenemos un caldo de carne casero listo), dejando que cuezan hasta que estén bien tiernas.

Cuando las habas empiezan a arrugarse como las yemas de los dedos después de un baño en la piscina, es que casi están listas. Entonces añadiremos las butifarras negras que habíamos reservado y las hojas de hierbabuena muy picadas. Pasamos a una cazuela de barro y llevamos a la mesa.

Con qué acompañar las habas a la catalana

Para acompañar esta receta de habas a la catalana, os recomendamos empezar con un aperitivo de bombas de patata rellenas de carne seguir con las habas y terminar con unas albóndigas de ternera con sepia, el clásico mar y montaña, para configurar un menú de platos tradicionales.

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El frijol fava, también conocido como haba, es una de las plantas más antiguas del mundo. Uno de los primeros cultivos de la historia, que data del 6000 a. C e incluso antes, cuando se cultivaba junto con garbanzos y lentejas en la región mediterránea.

Hoy en día, las habas forman parte de la cocina asiática, de la de Medio Oriente y también latinoamericana y africana, especialmente en el norte del continente. Versátiles y deliciosas, se adaptan a las preparaciones saladas y dulces y se pueden utilizar en ensaladas, guisos, salsas, rellenos, aperitivos y más, aunque la forma más típica de cocinarlas es estofadas o convertidas en purés y cremas.

Este vegetal crece en una serie de vainas verdes y grandes, en una planta similar al guisante que se cosecha en invierno. Dentro de ellas, hay gránulos verdes que son grandes, planos y brillantes con una piel dura y clara que normalmente se quita para comer. Al igual que otras legumbres, las habas no tienen colesterol, son bajas en grasa y ricas en proteínas de origen vegetal, por lo que son especiales para los vegetarianos, veganos y flexitarianos y para todos las personas de todas las edades. Hablamos siempre de la legumbre seca, pues la fresca y tierna, nutricionalmente y a efectos prácticos, es más una verdura.

Las habas secas tienen un sabor similar a los garbanzos o alubias rojas y canela. Por esta razón se preparan de manera similar, y deben ponerse en remojo antes de cocinar, al menos desde la noche anterior a que vayamos a hacerlas, como el resto de legumbres más duras.

En España se consumen sobre todo en la Región de Murcia, donde las habas secas se conocen también como michirones por asimilarle al guiso tradicional del mismo nombre, aunque también se elabora en las regiones cercanas por proximidad histórica y cultural. En Andalucía es tradicional una versión menos conocida del ajoblanco elaborado con habas secas.

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Dada la corta temporalidad del haba fresca y lo solicitadas que están en los mercados, las secas se convierten en un producto básico de despensa que antaño suponía una gran fuente esencial de nutrientes para la población ás humilde. Si se conservan bien, en un lugar seco y a resguardo de la luz del sol y el calor, las habas secas pueden durar incluso años sin problemas, aunque cuanto más viejas, más remojo y cocción lentan necesitan.

La piel del haba seca es algo más dura y gruesa que la de otras legumbres, aunque no hay nada que un guiso a fuego lento y sin prisas no pueda solucionar. Aún así, muchos comensales prefieren retirar la piel a la hora de comerlas, pues sale fácilmente, asegurando de este modo una digestión más ligera, para disfrutar directamente de su mantecosa textura interior.

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La primavera no solo la sangre altera, sino que pone también rompan filas a las huertas de toda España, convirtiéndose en jardines gastronómicos a los que podemos sacar todo el partido a través de verduras y hortalizas.

Sanas, ricas y en su mejor momento, podríamos sintetizar -intentando no ser injustos- las bondades primaverales en tres hortalizas que ahora están en su máximo esplendor como son las alcachofas, los espárragos y los guisantes.

Juntos o por separado, son capaces de funcionar bien en todo tipo de platos. Desde el entrante hasta los principales; desde la cuchara hasta el tenedor, o desde aparecer como consortes o siendo grandes protagonistas.

Por eso y para darle un extra de color a nuestro fin de semana y demostrar que podemos cocinarlos de muchas formas distintas, os traemos siete recetas con ellos para convertirnos en la alegría de la huerta con algunos de sus protagonistas.

1. Tarta de espárragos y queso

Irresistible para todos los públicos, muy visual e ideal para los que reciben gente en casa y tampoco quieren pegarse a la cocina. Puedes elegir el tipo de queso que más te guste, aunque a la sutilidad del espárrago le irán bien quesos con algo de personalidad -pero sin pasarse-.

• Ingredientes para 2 personas. 400g de espárragos trigueros, 150g de queso Edam, 1 lámina de hojaldre, 100g de fiambre de pavo, 30g de mostaza de Dijon, 15ml de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Extendemos el hojaldre para darle la forma del molde que vamos a usar. En esta ocasión yo he usado un molde rectangular ya que me parece visualmente más atractivo. Colocamos papel antiadherente en el molde y ponemos el hojaldre. Lo recubrimos con la mostaza Dijon. Cortamos el queso en lonchas que acomodamos en la tarta. Sazonamos con sal y pimienta al gusto. Enseguida cortamos la parte inferior de los espárragos que corresponde a la más dura. Las puntas que vamos a conservar las pasamos bajo agua fría para refrescarlas y limpiarlas. Las secamos con un papel absorbente, ponemos en la tarta, sobre el queso y en el mismo sentido. Ajustamos el sazón con un poco más de sal, pimienta al gusto y el aceite de oliva. Finalmente cortamos el jamón en trocitos que esparcimos sobre los espárragos. Horneamos, a unos 180ºC, por unos 40 minutos.

Enlace directo a la receta completa | Tarta de espárragos y queso

2. Alcachofas rehogadas con queso

Nueva vida para las alcachofas rehogadas, saliéndonos de sus clásicos sofritos, para darle un extra de sabor y de textura con la participación de un queso. Podéis elegirlo a voluntad, pero mejor quesos curados con protagonismo y mordida.

• Ingredientes para 4 personas: 1 kg de alcachofas, medio limón, agua helada, 2 dientes de ajo, perejil fresco, pan rallado, queso Idiazábal en lascas, sal y aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. Limpiamos las alcachofas y las vamos poniendo en un cuenco con el agua muy fría y el zumo del limón. En una cazuela, con un poco de aceite de oliva, doramos los dientes de ajo, los retiramos y agregamos las alcachofas bien escurridas. Salamos, bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cazuela y dejamos que se hagan durante 20 minutos. Espolvoreamos con el pan rallado y el perejil muy picado, removemos durante un minuto y servimos inmediatamente junto con las lascas de queso.

Enlace directo a la receta completa | Alcachofas rehogadas con queso

3. Guisantes frescos con jamón y patatas fritas

Uno de los platos que más cenas rápidas ha resuelto de la historia vuelve a la carga, esta vez con un invitado especial: las patatas fritas. Sobran la explicaciones.

• Ingredientes para 2 personas. 1kg de guisante fresco sin desgranar, 1 cebolleta mediana, 50g de jamón serrano, 1 diente de ajo, 45ml de vino blanco, 1 patata grande, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Desgranamos los guisantes. Calentamos en una cazuela un poco de aceite de oliva virgen extra. Rehogamos la cebolleta troceada y una vez esté transparente echamos el diente de ajo picado. Cuando esté ligeramente dorado, añadimos el jamón y le damos unas vueltas para que se haga si está muy fresco, vertemos el chorrito de vino y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Echamos los guisantes, removemos y dejamos que se hagan durante unos minutos, conviene no pasarlos de cocción. En una sartén calentamos aceite de oliva virgen extra y freímos la patata troceada en triángulos. Escurrimos y servimos mezclada con el salteado de guisantes, todo junto.

Enlace directo a la receta completa | Guisantes frescos con jamón y patatas fritas

4. Alcachofas crujientes

Rápidas, sencillas e inolvidables. Estas alcachofas crujientes te van a permitir salir de los guisos y darle una nueva vida en la finger food a la alcachofa, tan fácil y versátil que lo usarás como aperitivo o guarnición en muchísimos plato.

• Ingredientes para 2 personas. 3 alcachofas, 2 ramitas de perejil fresco, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Preparamos las alcachofas para su utilización. Para ello, cortamos la punta de las alcachofas y retiramos las hojas más duras. Después continuamos retirando los pelillos del centro y torneando también el tallo. Mientras las dejamos en remojo (con agua y limón para que no se oxiden), ponemos una sartén con aceite a calentar y cuando esté lista, procedemos a cortar las alcachofas en láminas lo más finas que podamos. Según las cortamos, las freímos inmediatamente, sacándolas del aceite en cuanto empiecen a tostarse. Al sacar las alcachofas crujientes las ponemos en papel absorbente para retirar el exceso de aceite de la fritura.

Enlace directo a la receta completa | Alcachofas crujientes

5. Espárragos blancos al vapor con salsa de yogur, limón y eneldo

La forma más natural y posiblemente sabrosa de comer espárragos es simplemente cocerlos y, aún tibios, comerlos, pero si les acompañamos de esta ligera salsa el plato cobra aún más vuelo.

• Ingredientes para 1 persona. 6 espárragos blancos frescos, 125g de yogur natural, 1 limón, 15ml de aceite, eneldo seco o fresco, pimienta negra molida y sal.
• Elaboración. pelar la capa externa de cada espárrago sacando tiras finas desde justo debajo de las puntas. Lavar ahora con agua fría y secar bien. Presionar el extremo inferior y doblarlo con suavidad, el propio espárrago se romperá por la parte más dura y leñosa que hay que cortar. Poner agua a calentar en una olla en la que podamos colocar un accesorio adecuado para el vapor. Disponer los espárragos en el cesto, colocar sobre el agua caliente sin tocarla y tapar. Cocer durante unos 10-20 minutos, revisando los espárragos a mitad del tiempo. La cocción completa dependerá del grosor y de nuestro gusto, pero en cualquier caso conviene no pasarse y dejarlo ligeramente al dente. Retirar del calor y dejar templar. Escurrir el líquido del yogur para dejarlo más espeso y mezclar con un chorrito de aceite de oliva, eneldo, unas gotas de zumo de limón y su ralladura fina. Salpimentar y probar para ajustar los ingredientes a nuestro gusto. Servir los espárragos tibios con un poco más de aceite, una pizca de sal y ralladura de limón y eneldo, sin pasarnos. También se pueden guardar en la nevera para tomarlos fríos.

Enlace directo a la receta completa | Espárragos blancos al vapor con salsa de yogur, limón y eneldo

6. Tortitas saladas de guisantes con harina de garbanzo

Otro ejemplo de comida con las manos que triunfará en tus reuniones. Tiene un toque levantino y mucho sabor, gracias a las especias, pero la https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-aperitivos/como-hacer-baba-ganoush-mutabal-pate-berenjenas-libanes-15-minutos-receta-facil-rapida-microondas por lo que puedes tomarlas solas o acompañarlo de dips como el hummus o el baba ganoush.

• Ingredientes para 4 unidades. 100 g de harina de garbanzo, 80-90 ml de agua, 100 g de guisantes ya cocidos o salteados, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de cúrcuma, 1 pizca de pimentón picante, sal, pimienta, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Disponer en un cuenco la harina y añadir el comino, la cúrcuma, el pimentón picante, la sal y un golpe de pimienta negra. Mezclar con unas varillas. Echar poco a poco 80 ml de agua, removiendo con las varillas, hasta que no queden rastros secos. Incorporar los guisantes y el perejil y mezclar bien. Comprobar la textura, tiene que ser ligeramente espesa pero no demasiado, como si fuéramos a preparar tortitas de desayuno; echar más agua si fuera necesario. Tapar con un paño y dejar reposar 30 minutos. Engrasar ligeramente con aceite una buena sartén o plancha y calentar. Añadir en el centro 1/4 de la masa, dándole forma redondeada, dejando un grosor de aproximadamente 1-1,5 cm. Cocinar con el fuego a media potencia y dar la vuelta con una espátula cuando empiecen a aparecer burbujas. Dorar por la otra cara un par de minutos y retirar. Continuar con el resto de la masa.

Enlace directo a la receta completa | Tortitas saladas de guisantes con harina de garbanzo

7. Alcachofas al horno

Bien puede ser un entrante, una guarnición o un aperitivo y su aspecto es tan radiante que es imposible negarse este capricho de primavera. No entrañan ninguna dificultad, más allá de cierto mimo en el pelado, pero después será un placer culinario baratísimo y que gusta a todos.

• Ingredientes para 8 personas. 8 alcachofas, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Retiramos un par de capas de hojas de la base de las alcachofas y cortamos el tallo, que podemos reservar para otra elaboración como, por ejemplo, un revuelto con alcachofa o un salteado de alcachofa. Buscamos poder colocar la alcachofa sobre su base, así que procuraremos que la parte inferior de las alcachofas quede plana. Cortamos también la parte superior de las alcachofas, retirando las puntas que son duras y sin miedo de cortar demasiado. Colocamos las alcachofas boca abajo y las presionamos, con fuerza como si les diéramos un puñetazo, con la palma de la mano para que se abran y las hojas se separen unas de otras. Volteamos las alcachofas de nuevo y las colocamos en una bandeja de horno. Sazonamos la parte superior de cada una de ellas y las rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Es importante que sea de buena calidad, pues esto se notará en el resultado final. Introducimos las alcachofas en el horno, pre-calentado a 180ºC con calor arriba y abajo, y las asamos durante aproximadamente una hora (todo dependerá del tamaño y la calidad de las alcachofas). Retiramos la bandeja del horno, dejamos reposar 10 minutos y servimos las alcachofas calientes, ya sea como guarnición o como entrante.

Enlace directo a la receta completa | Alcachofas al horno

8. Hojaldres de espárragos y jamón

Otro de los infalibles amigos de estas hortalizas de temporada es el jamón, que da un puntito de sal y mucho crujiente a todas estas preparaciones, yendo de maravilla en platos que vayan al horno o que tengan masa, como estos hojaldritos de bocado con los que coronarte.

• Ingredientes para 10 unidades. 1 lámina de hojaldre, 500g de espárragos trigueros, 2 lonchas de jamón serrano, 2 lonchas de queso Edam o similar, 1 huevo, 1 cucharadita de semillas de sésamo, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Cortamos la lámina de hojaldre en cuadritos de unos ocho centímetros de largo que colocamos sobre una hoja de papel antiadherente ella misma colocada en un plato para horno. Pasamos los espárragos bajo el choro de agua fría y les cortamos la parte inferior más dura. Tratamos de cortarlo todos del mimos tamaño. Cortamos las lonchas de jamón y queso de un tamaño inferior al de los cuadritos de hojaldre. Colocamos el jamón sobre el hojaldre, unos dos o tres espárragos y el queso. Doblamos dos esquinas hacía el interior de tal forma que podamos cerrar cada hojaldre. Batimos el huevo con el que recubrimos los hojaldres con un pincel, esparcimos el sésamo. Horneamos, a 180ºC, por unos 25 a 30 minutos máximo.

Enlace directo a la receta completa | Hojaldres de espárragos y jamón

9. Croquetas de tofu con tirabeques y champiñones

Los tirabeques son guisantes tiernísimos, cocinados con su vaina, que se dan a principios de temporada y que podemos comerlos casi como pipas, pero hoy les llevamos a unas croquetas veganas que cambiarán tu percepción del tofu y le convertirán en aliado fundamental de algunos de tus platos.

• Ingredientes para 4 personas. 300 g de tofu, 1 zanahoria grande, 5 tirabeques, 2 champiñones, 2 huevos, 30 ml de mirin, 15 ml de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas colmadas de pan rallado, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Escurrimos el tofu, envolvemos en varias hojas de papel de cocina, ponemos un peso encima y dejamos media hora. Escurrimos, secamos y lo trituramos con los huevos, el mirin, la soja y el azúcar hasta que salga una masa homogénea. Blanqueamos los tirabeques durante un minuto en agua hirviendo, cortamos por la mitad y troceamos en bastoncillos finos. Rallamos la zanahoria en tiras finas y las picamos. Lavamos los champiñones, les quitamos la raíz, y los picamos en cuadraditos finos. Incorporamos las verduras a la masa de tofu junto al pan rallado y mezclamos. Rectificamos de sal. Modelamos las croquetas con ayuda de dos cucharas y las vamos friendo en aceite muy caliente; dejamos que sequen el exceso de grasa sobre un papel de cocina y servimos calientes.

Enlace directo a la receta completa | Croquetas de tofu con tirabeques y champiñones

Imágenes | Directo al Paladar

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De nombre peculiar, los michirones son un guiso de legumbres típico de la huerta murciana, del Campo de Cartagena y también de la Vega Baja alicantina, extendiéndose su tradición a las vecinas tierras más próximas de Almería y Albacete, como sucede con otros platos fronterizos como el atascaburras. Elaborado generalmente con un tipo de haba seca grande y carnosa, se suele servir de tapeo o ración para compartir, a menudo para tomar pinchando la legumbre con palillos, sin que falte el pan para mojar el suculento caldo de pimentón y laurel.

El haba para preparar los michirones no es muy fácil de encontrar fuera de las tierras mencionadas, aunque también se puede cocinar con el haba fresca que usamos en las habitas con jamón, si es temporada, o su versión congelada, más presente en muchos supermercados de todo el país. En estos casos nos ahorraremos además el remojo, pues el michirón pide, al menos 24 horas de buena hidratación. Con aguas blandas y alargando la cocción, si son de cosecha cercana, el remojo puede limitarse a 12 horas, pero lo ideal es dejarlas como mínimo una jornada completa, siendo preferible llegar hasta las 48 horas.

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Arroz con costillejas y verduras de Murcia, la receta de mi madre de un plato típico huertano

Por lo demás no es un plato en absoluto complicado, fiel reflejo de su origen humilde y del que en cada hogar se le da un toque particular. Lo que no puede faltar es el chorizo fresco dulce, laurel y pimentón murciano -obviamente, se puede emplear de La Vera- con su toque picante, a veces por medio de cayenas o guindillas. El guisote se enriquece con un hueso de jamón y, a menudo, tocino o panceta.

Para enriquecer aún más la preparación, es costumbre de añadir un buen pegote de sobrasada; es opcional pero muy recomendable si tenemos este producto en ese momento en casa. Hay quien agrega patata para convertirlo en un plato más completo, pero no es la costumbre. Si el haba es muy dura, algunos comensales prefieren comerlas desechando la piel.

Ingredientes

Para 4 personas

• Habas secas 500 g
• Hueso o punta de jamón 1
• Chorizo fresco 2
• Tocino con carne (pequeño, opcional) 1
• Sobrasada un pegote (opcional)
• Cabeza de ajos 1
• Laurel (o 3 si son pequeñas hojas) 2
• Cayena (opcional) 1
• Pimentón dulce
• Pimentón picante
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer michirones murcianos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 2 h  30 min

Las habas secas deben estar a remojo, como mínimo 12 horas, pero es mucho más recomendable extender el tiempo a más de 24 horas, cambiando el agua un par de veces en el proceso. Si son frescas, no hará falta remojarlas. Cuanto más remojo, más tiernas saldrán y más rápido se cocinarán.

Una vez remojadas y escurridas, poner las habas en una olla grande con el laurel. Añadir el hueso de jamón entero o troceado, los chorizos cortados en rodajas más bien gordas, la panceta o tocino troceado, y la cabeza de ajo cortada por la mitad, pelada solo en las capas más exteriores y sueltas.

Añadir las cayenas (si se quiere más picante), una cucharadita generosa de pimentón dulce y un poco de picante, al gusto. Si se agrega la sobrasada, reducir la cantidad de pimentones. Salpimentar ligeramente -vigilar sobre todo la cantidad de sal, se puede corregir al final- y agregar agua suficiente para cubrirlas un par de dedos.

Calentar, llevar a ebullición y cocinar a fuego vivo 10-15 minutos, retirando la espuma que pueda salir. Bajar el fuego, tapar y dejar cocinando a fuego lento entre dos y tres horas. El tiempo final dependerá del remojo de las habas, su edad y de la dureza del agua.

Menear la olla desde las asas, no metiendo una cuchara para no romper demasiado la legumbre. Probar y ajustar de sal al final. Si tuvieran mucho caldo, cocer unos minutos más a fuego vivo con la olla destapada. No debe quedar excesivamente caldoso, aunque va un poco en gustos.

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Con qué acompañar los michirones murcianos

Lo típico en Murcia es tomar los michirones en cazuelitas de aperitivo, entrante o como tapeo para compartir, aunque se pueden convertir en primer plato o plato único en una ración más grande. No es un plato precisamente ligero, así que lo ideal es acompañarlos con algo más suave y vegetal. Las perdices de la huerta, el zarangollo, el pisto o la ensalada murciana son buenas opciones, o unas buenas marineras para completar el picoteo. Y eso sí, que no falte pan de hogaza para mojar.

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El edamame sigue luciendo el sobrenombre de snack de moda y no es raro que se agote en los supermercados. Pero, por mucho que nos guste, no viene mal recordar que en nuestro país tenemos también excelentes productos que no tienen nada que envidiarle, como las habas tiernas, tan exquisitas como saludables.

La comparación con el aperitivo japonés no es casual; ambos alimentos son la versión más fresca y tierna de dos legumbres —sí, igual que las lentejas o los garbanzos—, se presentan en vainas verdes y se pueden comer en crudo o cocinándolas.

Tienen pocas calorías pero muchos nutrientes, y si bien las habas requieren algo más de trabajo para disfrutarlas, la recompensa final merece la pena el esfuerzo, sobre todo cuando están en su mejor momento de la temporada.

¿Legumbre o verdura?

El haba es una planta herbácea de la familia de las fabáceas o leguminosas cuyas semillas crecen en el interior de una vaina. Comparte por tanto familia con las legumbres, pero, en su versión fresca o tierna, se considera más una verdura, a efectos nutricionales y también prácticos. Es un caso similar al guisante fresco.

Las legumbres, siguiendo la definición de la FAO, son cultivos leguminosos con semillas comestibles secas, con un aporte calórico mayor y que suelen requerir remojo previo o cocciones más largas; además tienen una vida útil mayor ya que se pueden almacenar durante meses sin estropearse.

No es el caso del haba cuando se recolecta verde y se consume en su versión más fresca, tan tierna que permite disfrutarla en crudo sin poner a prueba la dentadura. Fuera de temporada sí se pueden adquirir habas secas, en cuyo caso ya entran a formar parte del grupo de legumbres, más apropiadas para guisos y cocciones largas.

Características y propiedades

Cultivadas especialmente en Andalucía, Alicante, la Región de Murcia y también Navarra, el haba es una planta que crece durante el invierno y ofrece su cosecha ya a finales de la estación más fría. Resiste bien las heladas pero le gustan las temperaturas templadas, y es por ello que no es raro encontrar ya las primeras vainas en los mercados desde el mes de febrero.

Es un producto que todavía hoy identificamos con la inminente llegada de la primavera, como sucede con los espárragos o los guisantes frescos. Su temporada es muy corta, rara vez llegando al verano, pero podemos encontrarla todo el año congelada y en conservas al natural.

Las habas se comercializan en sus vainas, mucho más grandes que las del edamame, largas y con una piel más gruesa, pero blanda. Esta vaina es perfectamente comestible, aunque actualmente rara vez se aprovecha en la cocina. En su interior se encuentra lo que consideramos el haba en sí misma, con tamaños muy variables y de un característico color verde pálido.

Esta legumbre-verdura apena aporta unas 55 kcal por 100 g de porción comestible fresca y prácticamente no tiene nada de grasa. Destaca por su contenido en proteínas vegetales, fibra y vitaminas A y C, además es una buena fuente de minerales como potasio, con un bajo aporte de hidratos de carbono.

Así, las habas tiernas son perfectas para dietas de adelgazamiento, saciantes pero ligeras, muy nutritivas y también más digestivas que la legumbre seca. Y otra de sus ventajas es la versatilidad que ofrecen para consumirlas o cocinarlas, aptas también para tomarlas a modo de picoteo entre horas directamente en crudo.

Cómo preparar las habas y cocinar con ellas

Las vainas protegen las habas del interior pero no conviene esperar demasiado tiempo a consumirlas. Una vez en casa se pueden conservar unos tres o cuatro días en la nevera, si bien hay que evitar que aparezcan manchas marrones u oscuras. Una buena vaina debe ser de color verde vivo y firme al tacto, pero debe ceder ante la presión.

Desgranarlas es muy fácil, aunque puede llevar cierto tiempo. Solo hay que partir un extremo y separar la vaina en dos abriéndola por la línea longitudinal. Es conveniente lavar bien las vainas antes de abrirlas para no contaminar el interior.

Un mismo ejemplar puede contener habas muy grandes y otras más pequeñas; lo ideal es separarlas por tamaños. Se pueden comer ya crudas pero las habas tienen una capa de piel que conviene retirar, especialmente si se van a consumir crudas o con cocciones muy cortas. Aunque en la cocina más tradicional este paso no se suele contemplar, sí es muy recomendable.

Las habas más pequeñas se pueden pelar directamente, con mucho cuidado; las grandes necesitarán un escaldado. Para ello basta con cocerlas en abundante agua salada hirviendo durante menos de un minuto, para después enfriarlas rápidamente en agua helada con hielo.

La piel se abre sin problemas pinchando un extremo con los dedos, presionando desde abajo con suavidad para extraer el haba. De color verde intenso, las habas tiernas peladas son exquisitas, mantecosas, frescas y muy sabrosas. Cuando se cocinan sin pelar, se oscurecen y arrugan.

Podemos tomarlas tal cual, aderezadas con especias o hierbas, aliñadas con una vinagreta o rehogadas muy brevemente para darles algo de calor. Con las habas peladas podemos hacer untables, hummus o salsas, o triturarlas para convertirlas en cremas y purés.

Combinan muy bien con otras verduras de finales de invierno y de primavera, como las alcachofas o los guisantes, siendo deliciosas en arroces huertanos o ensaladas. Simplemente salteadas con ajo o jamón son una delicia y podemos coronarlas con un huevo poché de yema semilíquida, o conventirlas en una rica tortilla.

Cinco recetas para cocinar con habas frescas

Habitas frescas con jamón

Más detalles en la receta completa.

Ensalada de habas tiernas con rabanitos y ventresca

• Ingredientes para 1-2 personas. 500 g de habas frescas, 5 rabanitos, 50 g de ventresca de bonito en aceite, cebollino, 1 limón, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra .
• Elaboración. Desenvainar las habas. Poner agua a hervir en un cazo y escaldarlas durante apenas 1 minuto, algo menos si son muy pequeñas. Escurrir rápidamente y enfriar con agua fría. Lavar bien los rabanitos y cortar el tallo. Laminar en piezas muy finas con ayuda de un buen cuchillo. Mezclar con las habas. Escurrir el aceite de la ventresca de bonito y disponer una ración coronando los vegetales. Batir una cucharada de aceite de oliva con un chorrito de zumo de limón, pimienta negra y sal, y aliñar al gusto. Sazonar con un poco de cebollino picado.

Receta completa | Ensalada de habas tiernas con rabanitos y ventresca.

Solomillo de cerdo con habitas

• Ingredientes para 2 personas. 1 solomillo de cerdo mediano cortado en medallones, 500 g de habas frescas, mezclum de lechugas, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Desenvainamos las habas, cocemos 8 minutos en agua con sal y después las repelamos. Llas salteamos en una sartén un par de minutos. Pasamos los medallones de solomillo por la plancha un minuto por cada cara con el fuego muy fuerte, añadiendo unos cristalitos o escamas de sal. Echamos las habitas en la sartén o plancha donde se ha cocinado el solomillo de cerdo, salteamos un minuto el conjunto para integrar todos los sabores y lo preparamos para servir con una guarnición de ensalada.

Receta completa | Solomillo de cerdo con habitas

Canapé de salmón ahumado y paté de habas

• Ingredientes. 100 g de habas frescas desenvainadas, aceite de oliva virgen extra, 1/2 limón en zumo, unos 100 g de salmón ahumado, 4 rebanadas de pan de molde, ensalada variada y sal.
• Elaboración. Hacemos la crema de habas triturándolas junto con el zumo de limón, un buen chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Tostamos el pan y recortamos los bordes. Cada loncha la cortamos en cuatro. Untamos la crema de habas en cada pan y encima pondremos unas hojas de ensalada y el salmón ahumado. Podemos decorar con ralladura fina de limón.

Receta completa | Canapé de salmón ahumado y paté de habas.

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Habas frescas salteadas con brócoli

• Ingredientes para 2 personas. 1 kg de habas frescas, 1 brócoli pequeño, 1 diente de ajo picado, 1 limón, 15 ml de vino blanco, almendras, tomillo, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Desgranas las habas. Poner a hervir agua con sal y una pizca de bicarbonato -opcional- y escaldar las habas grandes durante 30 segundos. Escurrir rápidamente y enfriar con agua muy fría. Pelarlas con suavidad y combinar con las pequeñas. Cortar los ramilletes del brócoli, lavar y cocer al vapor unos 6-7 minutos, reservando el tallo para otras preparaciones. Tostar las almendras en una sartén sin aceite y reservar. Calentar un poco de aceite en una sartén o plancha. Añadir el ajo picado y las habas, a fuego suave. Regar con el vino, dejar que evapore e incorporar el brócoli. Salpimentar, añadir ralladura del limón y saltear unos pocos minutos. Servir con las almendras, un chorrito de buen aceite de oliva y algunas escamas de sal gruesa, si se desea.

Receta completa | Habas frescas salteadas con brócoli

Fotos | jules - 305 Seahill - Pixabay
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