Cuando se dice que el verde es el color de la primavera no es vano. Solo hay que echar un vistazo a los mercados para ver cómo los productos de temporada se tiñen de este tono: acelgas, espinacas, espárragos, habas, alcachofas, ajos tiernos, guisantes... y también es el momento de disfrutar de los tirabeques.
A medio camino entre judías verdes y guisantes, recordando al edamame japonés, los tirabeques tienen la peculiaridad de ser una verdura de la que se aprovecha prácticamente todo gracias a la tierna textura de sus vainas. Aunque se cultivan en diversas regiones de España, aún es un producto poco conocido que merece ser reivindicado.
Por sus vainas los reconocerás: así son los tirabeques
El tirabeque pertenece a la misma familia del guisante común o Pisum sativum, por tanto también es una leguminosa. A nivel culinario os interesan las semillas inmaduras de estas plantas trepadoras, que crecen en el interior de unas largas vainas que cuelgan de las mismas. Pero ya sabemos que, aunque botánicamente hablaríamos de legumbres, gastronómicamente son verduras, igual que las habas frescas.
Por su aspecto puede parecer que simplemente son guisantes recolectados muy pronto, pero en realidad los tirabeques son una variedad específica de este, concretamente hablamos de Pisum sativum var. macrocarpum. En ocasiones el nombre científico se confunde con el de Pisum sativum var. saccharatum.
Se conocen también como guisantes o arvejas chinas o guisantes de nieve, en la traducción más literal del nombre en inglés. En el vocabulario anglosajón se habla de dos variedades más tiernas derivadas del guisante común, llamadas sugar peas: los tirabeques o snow peas, y los snap peas, cuyas vainas también son comestibles pero resultan más duras.
En Francia, donde los tirabeques son muy apreciados, se conocen como pois mangetout (guisantes que se comen enteros) o también pois gourmand, evidenciando el tratamiento de producto gourmet que se le da en la alta cocina.
El apodo de "guisante de nieve" parece venirle de la creencia de que se cultiva en pleno invierno, y si bien es cierto que es una planta que crece con frío, su temporada de cultivo no difiere especialmente del guisante más común. Sí tiene una temporada mucho más corta, ya que se recolecta antes y no admite una poscosecha muy larga, pues es extremadamente delicado.
Esta verdura siempre se presenta con las vainas enteras, de color verde claro, ligeramente amarillento, y una longitud aproximada de siete a diez centímetros. Se reconocen fácilmente por su perfil plano en el que sobresalen las diminutas semillas internas, los guisantes inmaduros, aún más pequeños que los lágrima.
Propiedades nutricionales
Los tirabeques ofrecen propiedades y beneficios similares a los guisantes, si bien son notables algunas diferencias. Son menos energéticos, con algo menos de 50 kcal por cada 100 g, y también aportan menos hidratos de carbono al tener menos azúcares naturales. Son más ricos en fibra, en gran medida porque se consumen con la vaina entera, pero su contenido en proteínas es ligeramente inferior.
Se trata por tanto de una verdura baja en calorías pero saciante que supone una gran fuente de vitaminas y minerales vegetales. Destaca por su aporte de antioxidantes, con 60 mg de vitamina C por cada 100, así como de vitamina K y, en menor medida, otras del grupo B -tiamina o B1, ácido pantoténico o B5 y B6, fundamentalmente-.
Son muy bajos en grasas, como prácticamente todas las verduras, y hay que destacar igualmente su contenido en agua, ya que su consumo ayuda a mantener una correcta hidratación. Una de sus grandes ventajas es que, al prepararse con cocciones muy cortas, mantiene casi intactas todas sus propiedades.
Cómo elegirlos, conservarlos y sacarles partido en la cocina
Lo ideal sería poder comprar tirabeques expuestos a granel en un mercado, recién recolectados y aún con parte del pedúnculo o tallo adherido a la vaina, pues también es comestible. Sin embargo, suelen llegar a los comercios habituales envasados tras distintos tratamientos poscosecha.
Es importante elegir los tirabeques prestando atención a la fecha de recolección y envasado, buscando la más reciente. Los mejores ejemplares serán los que muestren un color verde claro, uniforme, sin manchas, daños o signos de humedad. La piel y la textura debe ser tersa, firme y crujiente.
En casa podemos conservarlos, fuera del envase, en el cajón de las verduras de la nevera o una zona no muy fría, sin lavarlos ni amontonarlos demasiado. Lo mejor es consumirlos lo más pronto posible para disfrutar al máximo de todas sus propiedades, ya que gran parte de su encanto está en la textura fresca de la vaina.
Los lavaremos con suavidad bajo el grifo justo en el momento en el que los vayamos a cocinar, desechando los ejemplares estropeados. Si solo tienen algunos daños externos se pueden cortar esas partes, pero en el caso de presentar moho o signos de putrefacción por humedad, hay que tirarlos enteros.
Después conviene secarlos bien, siempre con mucha delicadeza para no romper las vainas. Estas son comestibles al 100%, por lo que no necesitamos retirar ninguna hebra o filamento externo; sí es más habitual cortar ligeramente las puntas, aunque más por cuestión estética. No es realmente necesario.
A la hora de prepararlos, cuanta menos cocción, mejor. Se pueden saltear directamente aunque es más fácil dar con la textura precisa si se blanquean o escaldan primero, entre uno y dos minutos en agua hirviendo o, mejor, al vapor.
Lo aconsejable es tener preparado un recipiente sobre hielo que detenga la cocción al instante, manteniendo su textura ligeramente crujiente y el bonito color verde brillante. Si se van a incorporar a una sartén o wok después, lo mejor es escaldarlos apenas un minuto.
Son ideales para combinar en salteados y woks con otras verduras, piezas de carne o pescados y mariscos, también con arroz o pastas de tipo asiático. Podemos incorporarlos a una menestra primaveral, a una tortilla o un revuelto, o consumirlos en ensalada tibia o fría. También pueden convertirse en puré, crema o un untable tipo hummus, aunque entonces nos perdemos su textura.
Como cualquier verdura, se pueden picar y triturar para incorporar a preparaciones tipo albóndigas, croquetas, tortitas, hamburguesas o medallones vegetales, y son deliciosos en sopas y potajes añadidos enteros al final de la cocción, como se suele hacer con las espinacas frescas.
Por su sabor ligeramente dulce pero menos pronunciado que el del guisante, el tirabeque admite todo tipo de aderezos, siendo delicioso con salsas asiáticas y toques picantes. Una buena idea es combinarlo con texturas diferentes, potenciando el crujiente porr ejemplo con sésamo o frutos secos, y buscando destacar su colorido brillante con otras tonalidades que hagan contraste.
Tres recetas con tirabeques para descubrir esta verdura
Aún algo difíciles de encontrar en ciertas regiones de España, merece la pena buscar los tirabeques en nuestros comercios de confianza en esta época, cuando están en temporada. Estas tres tres recetas sirven como ejemplo para ilustrar lo fácil que es prepararlos y todo el juego que pueden dar en nuestra cocina de primavera.
Tirabeques con salmón ahumado
- Ingredientes para dos personas. 400 g de tirabeques, 1 diente de ajo, picado, 1 guindilla o chile fresco picado, 1 limón, 120-150 g de salmón ahumado, sal, pimienta negra, cebollino picado, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Una vez limpios los tirabaques, poner a calentar agua en una olla y preparar el cesto de vapor para cocerlos. También se puede hacer en cesto de bambú, vaporera o en el microondas. Es recomendable tener listo un cuenco grande con hielos para cortar la cocción. Cocer al vapor cuando el agua hierva durante no más de dos minutos, preferiblemente poco más de un minuto justo. Dejar enfriar echándolos en una bandeja o sobre el hielo. Calentar un poco de aceite en una sartén, dorar el ajo y parte de la guindilla y añadir los tirabeques. Salpimentar y rehogar un poco para que cojan color. Retirar. Servir los tirabeques con el salmón por encima, cebollino y la guindilla reservada. Aliñar con aceite de oliva, zumo de limón e incoroporar un poco de ralladura.
Más detalles en la receta completa.
Ensalada de tirabeques con tortitas de atún
- Ingredientes para cuatro personas. 300 g de tirabeques frescos, 200 g de atún al natural, 1 huevo, 1 cebolleta grande (2 si son pequeñas), pan rallado, perejil fresco, tomillo, orégano, aceite de oliva virgen extra, 1 yogur griego, el zumo de medio limón, sal y pimienta.
- Elaboración. Pelar y picar finamente la parte blanca de la cebolleta, reservando la parte verde. Dorarla a fuego medio en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Escaldar los tirabeques un minuto en abundante agua hirviendo con sal y pasarlos a un bol con agua y hielo. Mezclar el atún bien escurrido y desmigado con la cebolla frita, el huevo batido, dos pellizcos de tomillo y orégano y dos cucharaditas de perejil fresco picado. Añadir pan rallado poco a poco hasta conseguir una textura manejable. Batir el yogur con el zumo de limón, sal, pimienta, la parte verde de la cebolleta finamente picada y una cucharada de aceite de oliva. En una sartén a fuego medio con un poco de aceite ir depositando tortitas de unos 6 cm de diámetro hechas con la masa de atún, dejarlas dorar durante unos dos minutos por cada lado. Servirlas calientes acompañadas de los tirabeques y la salsa.
Más detalles en la receta completa.
Croquetas de tofu con tirabeques
- Ingredientes. 300 g de tofu, 1 zanahoria grande, 5 tirabeques, 2 champiñones, 2 huevos, 30 ml de mirin, 15 ml de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas colmadas de pan rallado, sal y aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Escurrimos el tofu, envolvemos en varias hojas de papel de cocina, ponemos un peso encima y dejamos media hora. Escurrimos, secamos y lo trituramos con los huevos, el mirin, la soja y el azúcar hasta que salga una masa homogénea. Blanqueamos los tirabeques durante un minuto en agua hirviendo, cortamos por la mitad y troceamos en bastoncillos finos. Rallamos la zanahoria en tiras finas y las picamos. Lavamos los champiñones, les quitamos la raíz, y los picamos en cuadraditos finos. Incorporamos las verduras a la masa de tofu junto al pan rallado y mezclamos. Rectificamos de sal. Modelamos las croquetas con ayuda de dos cucharas y las vamos friendo en aceite muy caliente; dejamos que sequen el exceso de grasa sobre un papel de cocina y servimos calientes.
Más detalles en la receta completa.
Fotos | Pixabay - essie - Meal Makeovers Moms - Lou Stejskal - Dana L. Brown
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