Así son los menús de José Andrés y Paco Roncero para las cenas de la OTAN: ensaladilla Kiev y croquetas

Así son los menús de José Andrés y Paco Roncero para las cenas de la OTAN: ensaladilla Kiev y croquetas
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Con un Madrid colapsado por coches oficiales y casi bloqueado por las restricciones de tráfico durante la abigarrada cumbre de la OTAN, era de esperar que los gerifaltes de la Alianza Atlántica también iban a tener oportunidad de probar algunas de las excelencias de la cocina patria.

Encargada al chef Paco Roncero (dos estrellas Michelin en La Terraza del Casino) y recientemente desvinculado de la academia gastronómica MOM, la cena fue un repaso por platos nacionales e internacionales que constó de un picoteo a base de una trecena de aperitivos, además de un plato principal.

Ofrecida por los Reyes de España, la cena para 58 invitados —incluidos todos los presidentes de los países que conforman la OTAN-, la propuesta gastronómica ha dado pie a vestir de gala el Palacio Real, sede del ágape, y de poner a los líderes internacionales hasta arriba de un despliegue de cocina que, vista desde fuera, quizá se pueda achacar como poco patria.

13 aperitivos en formato cóctel

Algunos de los grandes éxitos de Paco Roncero se pudieron disfrutar durante el menú, sobre todo en la parte de los aperitivos, la más abigarrada y que se sirvió de manera informal el formato cóctel. Hasta trece elaboraciones distintas donde destacaban la aceituna esférica, el airbag de picaña (un pan soplado con este corte de carne brasileño, ligeramente braseado), el bogavante con sopa de aceite y pomelo, la tortillita de camarones o la gilda de salmón ahumado.

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Atrás no podían quedar la croqueta de gambas al ajillo o el buñuelo de bacalao, así como el gazpacho al aceite de albahaca. El remate como principal, ya en la mesa, corrió a cargo de una merluza en salsa meunière con tapioca y huevas de trucha.

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Como colofón dulce, quizá no especialmente español, pero sí muy refrescante para estas alturas del año, una espuma de coco con granizado de menta. Todo ello bien regado de vino tinto, de blancos y de espumosos —todos españoles— que junto al agua hidrataron a los máximos responsables de la Alianza Atlántica.

Paco Roncero

El menú de José Andrés

Significado desde el inicio de la invasión rusa de Ucrania, el chef José Andrés lleva presente en Ucrania y en los países vecinos con su ONG World Central Kitchen desde el inicio de la contienda. Tanto es así que incluso uno de sus convoyes de comida solidaria resultó atacado hace unos días.

El chef asturiano tampoco ha querido perder la ocasión de cocinar durante la cumbre de la OTAN y de sacar a relucir en ella su rebautizada ensaladilla Kiev —una ensaladilla rusa con rebranding—. Junto a ella, en el Palacio de Santa Cruz, sede del Ministerio de Exteriores español, se servirán durante la cena del 29 de junio otros dos platos.

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Elaborados por los chefs Diego Guerrero y Carles Tejedor, los mandamases de la OTAN disfrutarán también de bacalao en salmuera con piparras fermentadas y, como postre, de un cremoso de almendras tiernas con cereza. En la copa, José Pariente, un blanco de DO Rueda, y Viña Ardanza Reserva 2015, un clásico de DOCa Rioja, además del cava Brut Juvé y Camps.

Imágenes | Gtres/Pacoroncero.com
En DAP | Paco Roncero se desvincula de la escuela de hostelería MOM justo antes de anunciarla en Masterchef

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