No lo supieron nunca, pero con su buen ojo, los primeros agricultores que empezaron a seleccionar las variedades más naranjas de zanahoria estaban dando pasos fundamentales hacia zanahorias más nutritivas.
Es parte de las conclusiones que se pueden extraer de un reciente estudio publicado en la revista Nature y llevado a cabo por la Universidad de North Carolina —en Estados Unidos— que ahonda en las raíces —y nunca mejor dicho— del porqué del color naranja de las zanahorias.
'Domesticadas' desde hace más de 4.000 años, las primeras zanahorias que el ser humano cultivó por sus propios medios partían desde una gran disparidad de colores donde existían variedades amarillas, blancas, moradas o naranjas.
Oriundas de Asia Central, no sería hasta ya bien entrado el siglo XVI cuando en Europa se comenzarían a popularizar las zanahorias. Si bien es cierto que habían llegado centurias atrás a través del contacto de fenicios, griegos y romanos, el gran boom de la zanahoria se produciría en Países Bajos a partir del Renacimiento.
Sería allí donde —insistimos en la casualidad— los agricultores comenzaron a hacer una selección genética que, por el camino, dejó fuera de juego a decenas de variedades más aguerridas para el cultivo. En este caso, aquellos agricultores se centraron en seleccionar zanahorias que eran más sencillas de manejar, bien fuera por su reloj circadiano o por los procesos de floración.
Lo curioso es que también, aunque evidentemente desconocían el porqué, también estaban eligiendo cuando recurrían a las zanahorias más naranjas a aquellas que tenían una mayor cantidad de carotenoides, que es el pigmento que da el color naranja que hoy asociamos con tanta frecuencia a esta hortaliza.
Son las conclusiones a las que ha llegado el equipo del investigador Massimo Iorizzo, que tras secuenciar más de 630 accesiones de zanahoria, ha dado con tres genes recesivos que justifican esa elevada presencia de betacarotenos y que repercutían en las interacciones de la biosintésis y fotosintésis de la propia zanahoria.
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De esta manera, a través de una ventaja para el hortelano, las zanahorias curiosamente aumentaron de manera exponencial la presencia en materias antoxidantes y en vitamina A, pues el betacaroteno es un precursor de ésta. Por el camino, por desgracia, se perdió variedad genética debido a la proliferación de esas variedades de zanahorias más controlables que, irónicamente, han acabado siendo más saludables.
Imágenes | Universidad de North Carolina
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