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El coronavirus acaba con el bufet libre de los hoteles: así será la nueva normalidad en los mundos del croissant infinito

El coronavirus acaba con el bufet libre de los hoteles: así será la nueva normalidad en los mundos del croissant infinito
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Seguramente la primera preocupación de los españoles este verano no sea elegir entre huevos revueltos o huevos fritos pero posiblemente más de uno tenga ganas de verano. A esta lógica postcovid19, donde hemos pasado varios meses en confinamiento y con ciertas nubes negras sobre el horizonte, no deja de faltarle un verano.

Entre desescaladas y fases, parece que España podrá ponerse en rompan filas a finales del mes de junio, y cuando se autorice la movilidad interprovincial total -si nada se tuerce antes- nos pondremos casi en el mes de julio. En la tan temida como esperada nueva normalidad.

Las ganas de playa, de piscina, de salir a dar una vuelta o de relajarse sin tapujos están a la vuelta de la esquina y eso, en un país con tanta relevancia turística, hace que nuestras ganas de hotel se multipliquen. Más aún cuando hemos de estar atentos a las posibles trabas en los viajes internacionales y nos tendremos que conformar -bendito sea- con los hoteles patrios.

Allí todo se está poniendo en marcha para recuperar la actividad de un verano que va a ser importante para sus cuentas y para la supervivencia, asegurando medidas sanitarias como la distancia de seguridad, las mascarillas, la desinfección de espacios o los geles hidroalcóholicos para la limpieza de manos.

En toda esta vorágine, las zonas comunes se convierten en lugares en los que habrá que cambiar nuestra forma de ser e incluso de servir y con ello nos referimos a la forma de desayuno más común en los hoteles: el bufé o bufet libre.

Con precaución y sin crear alarma, preguntamos a varios hosteleros sobre las medidas que están tomando para despedirse del tradicional bufet libre y qué soluciones tienen entre manos.

Más showcooking, más personal y menos utensilios

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Despedirse del bufet libre no tiene por qué significar necesariamente una mala noticia. De hecho, puede ser un valor añadido que se pueda dar en muchos desayunos de hotel, donde se puede aprovechar la situación para dar servicios más personalizados.

Una solución pasa por recurrir al bufet asistido

La hotelería, igual que los bares y restaurantes, abarca un sinfín de diferencias que hace que los remedios que unos y otros pongan no tengan por qué parecerse. Es el caso del Gran Hotel Peñíscola, un cuatro estrellas en la costa de Castellón, que retorna a la actividad el 29 de junio.

Fuentes del hotel nos comentan que su solución pasará por "recurrir al bufet asistido, perfectamente protegido por mámparas pero sin que los clientes tengan que tocar pinzas o cucharas". "Estará asistido por buffetiers y contará con los mismos productos que tenemos habitualmente", aseguran.

Una nueva de entender la restauración en la hotelería y que también recoge el informe de tendencias El bufet post covid19 que ha realizado la consultora hotelera The Hotel Factory tras preguntar a una treintena de profesionales del sector.

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Repartido en 10 epígrafes, uno de ellos pone el foco en cómo será ese nuevo servicio, donde el bufet asistido ganará importancia, haciendo referencia a "pantallas antivaho que cumplan con las normativa vigente" o que estén "servidos por el personal del bufet y que impidan al cliente coger la comida, a excepción de emplatados individuales y monodosis tapadas", explican.

Esta adaptación también implica una mayor presencia de estos emplatados. Según el informe, "los expertos consultados recomiendan el uso de monodosis tapadas y la incorporación de alimentos calientes a esta presentación", argumentan. De esta manera se hará extensible algo que ya era frecuente en los productos fríos como postres u ensaladas.

A su vez, la ventaja se abre a un nuevo horizonte en el que el show cooking y los platos cocinados en directo cobren importancia, aumentando el valor añadido de la experiencia. Algo que se recoge en el informe, "aplicándolo no sólo a las planchas de pescado y carne, sino también a terminados de pasta, paellas, trinches, woks...". Una oportunidad que revierte, comentan, en "ofrecer un mejor servicio y potenciando la experiencia del cliente".

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Mejorar las comidas, para atraer turismo local

La guerra de la hotelería con la nueva situación también se ve salpicada por los ERTE, las pocas reservas y la necesidad de volver poco a poco la normalidad. Del mismo modo que no son iguales los problemas que aquejan a un hotel boutique urbano o a un gran hotel de costa, aunque todos tienen un denominador común: lidiar con porcentajes de baja ocupación y el fantasma del turismo exterior.

Algo que incluso pasa dentro de una propia cadena hotelera. Es el caso de Hoteles Fontecruz, una pequeña cadena nacional especializada en hoteles boutique de alto standing (Toledo, Sevilla, Lisboa y Ávila), que reconoce que "el room service será muy importante ahora", nos cuenta Diego Ortega, CEO de la cadena.

A pesar de los pocos aforos de sus hoteles, por ejemplo La Casa del Presidente (un cinco estrellas en el centro de Ávila) tiene 10 habitaciones, hay otros ejemplos como Fontecruz Ávila (cuatro estrellas de 74 habitaciones, a las afueras de la ciudad) que cambian la casuística aunque en ambos casos son destinos para cliente español. "En cambio, nuestros hoteles Lisboa, Sevilla y Toledo tienen un cliente más internacional que posiblemente no venga en los primeros meses", comenta.

El servicio de habitaciones sin coste añadido será uno de los nuevos pilares del desayuno.

Para ello y para recuperar, la filosofía que propugna Ortega es dar todavía mejor servicio. "No podemos repercutir los costes de más personal o de una menor ocupación en la clientela que tengamos ahora", explica. Una especie de do de pecho que se traslada también a servir desayunos en la habitación sin coste añadido.

"En La Casa del Presidente los desayunos ya eran individuales y no eran tipo bufet pero se dará la oportunidad de que se disfruten en room service", aclara. "En Fontecruz Ávila, mucho más grande y con bufet, tendremos los mismos productos y haremos servicio en mesa. Es un mayor esfuerzo e implica más costes pero no los vamos a trasladar al cliente", asegura.

"Tiene mayor coste porque necesitas más personal pero en nuestro caso no se van a ver afectados los precios al cliente", asegura Ortega. "Tenemos que recuperar la confianza del cliente e intentar hacer un buen verano porque no sabemos cómo será el otoño y el invierno", explica.

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Un panorama repleto de incertidumbre

Los hosteleros tienen claro que, en cualquier caso, todo lo que hoy se hable puede convertirse en papel mojado en cuestión de semanas o meses. La volatilidad de la pandemia, un posible rebrote o la llegada de una vacuna pueden hacer que la nueva normalidad persista o sea algo efímero.

Este horizonte convierte así las intenciones e inversiones de hoteleros y hosteleros en una ruleta rusa con la que ser cautos y no lanzar campanas al vuelo pero tampoco pueden permitirse un parón eterno.

Imágenes | iStock/Jumpstory/Molino de Alcuneza/La Casa del Presidente/Hotel Valbusenda
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