Con el refinamiento en el que están cayendo las tendencias gastronómicas actuales, es fácil olvidar que nuestro país es tierra de una cocina recia, rural, humilde pero contundente, y, por encima de todo, de aprovechamiento. Con estas bases se explica el ingente catálogo de embutidos y derivados cárnicos, además de salazones y conservas, que constituyen un patrimonio alimentario a proteger.
Más allá de las chacinas clásicas que hoy relucen en las grandes mesas -véanse todos los ibéricos- España atesora un listado inmenso de embutidos y casquería con especialidades locales casi cada pueblo, con nombres tan dispares como llamativos para el foráneo que se encuentra, despistado, con ellos por primera vez.
El cerdo es el rey de la despensa. Materia prima del jamón pero también de los embutidos más apreciados y extendidos, desde el salchichón al chorizo, pasando por el lomo, las salchichas y longanizas, la sobrasada y productos más regionales como el fuet, el morcón o el chiquillo. Pero hay otro animal muy nuestro del que también se intentaba aprovechar todo cuando había ocasión, el cordero.
Del cordero, hasta las tripas
Menos extendido a día de hoy que la ganadería del cerdo, la cría del cordero sin embargo ha sido clave en la historia de España. El ganado ovino fue el primero en domesticarse y los rebaños han marcado la vida rural de muchas comunidades durante siglos, con regiones entregadas por completo al pastoreo. Además, vivió un especial impulso durante la ocupación islámica, pues era una carne muy apreciada al prohibir el Corán la ingesta de cerdo.
Si bien es una actividad que ha decaído en las últimas décadas, la oveja, el carnero y el cordero siguen formando parte de la economía local de muchas zonas. La producción hoy se concentra fundamentalmente en las dos Castillas, Extremadura, Aragón y Andalucía, tanto para el mercado interior como la exportación de carne y derivados.
Mollejas de cordero.
Gastronómicamente hablando es una carne muy apreciada en las grandes fiestas, aún bebiendo de la tradición cristiana, pero no solo se cocinan los cortes más nobles como la pierna, la paleta, las chuletas, el costillar o la falda. Para muchos, el verdadero manjar del cordero se esconde en la casquería. Sesos, asadura, criadillas, riñones, mollejas, manitas y, por supuesto, los callos o tripas.
Las tripas del cordero están presentes en la gastronomía local más típica de comunidades como Castilla La Mancha, Aragón, o Madrid, con platos ya conocidos en toda España como son los zarajos o las gallinejas. Frituras de casquería no del gusto de todos los paladares, pero que siguen gozando de gran aceptación.
De los pocos embutidos de cordero de España
La casquería sigue presente en nuestro ADN y está reviviendo gracias a una nueva generación de chefs que la están reivindicando en la alta cocina con nuestras preparaciones actualizadas, pero los órganos del cordero también se pueden aprovechar como los del cerdo. ¿Por qué iba a tener el puerco la exclusiva de los embutidos?
Tenemos que trasladarnos a las inmediaciones de los Pirineos para conocer uno de los pocos embutidos que se hace con tripas de cordero en toda España, y también de los escasos ejemplos que perviven en Europa. Emparentado así con el haggis escocés, la chireta aragonesa, con su prima hermana la girella catalana, es una rara avis en un país consagrado al cerdo.
No demasiado lejos, también ligado al mundo rural, pervive en el navarro Valle de Baztan un plato tradicional llamado Txuri ta beltz, a base de morcilla de cordero local (txuri, blanco) y sangrecilla con cebolla (beltz, negro), en salsa de tomate y cebolla.
Huesca y Lleida son las dos provincias donde se mantiene la tradición de aprovechar todo de la cría de la oveja con una elaboración única considerada todo un manjar. Aunque quizá no suene, de primeras, muy apetecible para los paladares más melindrosos: con sus variaciones, la chireta consiste en la tripa del cordero rellena de arroz, corazón y pulmón del mismo animal.
Una elaboración tradicional
En todas las localidades del Pirineo, como en tantos otros lugares, siempre ha sido costumbre antigua el sacrificio de un cordero con motivo del banquete de alguna celebración, por ejemplo bodas y bautizos. Todavía ligado a ocasiones especiales, como fiestas religiosas -Navidad, Pascua- o locales, muchos pueblos mantienen vivo el rito de preparar todo un festín alrededor de este animal, en un claro paralelismo a la matanza del cerdo de otras regiones.
Y, del mismo modo, había que aprovecharlo todo, no solo la carne. Los pueblos montañosos del Pirineo, acostumbrados desde antaño a lidiar con las dificultades del terreno y del clima, son un gran ejemplo de cómo hacer de la cocina de aprovechamiento, que tan bien ha definido la cocina española popular, en todo un arte.
Para hacer la chireta de Huesca se prepara un relleno o brodio mezclando arroz redondo con pulmón y corazón escaldados y troceados, el entrevivo del intestino -una especie de tela o membrana que lo rodea- y aderezos como sal, ajo, perejil fresco, canela, pimienta negra o blanca y, según la zona, pimentón. También se puede añadir o sustituir alguna casquería por carne de cuello de cordero, panceta, jamón o tocino de cerdo.
La girella de Lleida lleva además huevo y pan payés remojado desmigado, como las típicas albóndigas, y el resultado final suele ser mucho más compacto en el corte que la chireta aragonesa, cuyo relleno se desmenuza más fácilmente al romper la pieza. La girella también incorpora generalmente jamón de cerdo y carne de cordero picada.
En ambos casos es necesario preparar correctamente la tripa del animal antes de rellenarla, o podría tener muy mal sabor. Una vez vaciada de sus interiores, se limpia con cal y se enjuaga, dándole la vuelta con un palo fino llamada chirador -del proceso de 'girar' o dar la vuelta a la tripa, chirar, viene su nombre-. Finalmente, se deja a remojo en agua con vinagre antes de cortar en piezas individuales.
Ya con la tripa lista, se procede a rellenarla con el brodio preparado. Puede hacerse según dos métodos: extendiendo la tripa sobre la mesa de trabajo y disponiendo el relleno encima antes de cerrar y coser, o cosiendo primero la tripa en saquitos para introducir el relleno a través de una apertura.
En cualquier caso es importante que no estén muy llenas, pues aunque la tripa es algo elástica si se ha mantenido fresca, durante la cocción el arroz aumenta de tamaño y todo el relleno se hidrata y se expande.
Cómo se cocinan y se comen
Las chiretas preparadas se cuecen en agua sola o enriquecida con algunas verduras, hueso de jamón o algunas hierbas y especias, a fuego suave en el momento en que el agua empieza a hervir, alrededor de una hora, según el tamaño y el grosor de la tripa. Se suele pinchar antes para que no reviente en el proceso.
Lo más tradicional es tomarlas inmediatamente, calientes, sin más acompañamiento que su propio caldo, pero ha ganado más popularidad la preparación de un segundo cocinado que las hace más apetecibles y gustosas, muy populares en forma de tapa o ración. Ya cocidas, se dejan enfriar para rebozarlas y freírlas. Además pueden emplearse como otros embutidos para elaborar platos de cuchara como guisos y pucheros, destacando el potaje de garbanzos típico de la zona.
Un manjar que se resiste a morir
Pese a ser una elaboración única en España y alejada de las modas actuales, la reivindicación de la casquería, el tapeo tradicional o los productos locales de antaño mantienen vivos estos productos típicos que siguen generando fervor entre los habitantes de las zonas de elaboración. Y suele gustar mucho también al visitante cuando prueba la versión frita en algún bar, una de las tapas más populares.
La tradición sigue también gracias a las fiestas populares, la ocasión ideal para sacar pecho y orgullo de lo propio, reunir a todos los vecinos y organizar grandes comidas comunitarias a las que se puede sumar cualquier forastero que quiera unirse al festín.
Muy conocida es la Fiesta de la Chireta de Pozán de Vero, en el Somontano de Barbastro (Huesca), celebrada en el mes de octubre desde 2002, o la de Escalona (Sobrarbe), y no suelen faltar las grandes ollas cociendo este embutido en cualquier celebración a lo largo de todo el año, sin olvidar la elaboración casera que mantiene la tradición familiar de una preparación normalmente encomendada a las mujeres del hogar.
En comercios locales también es posible adquirir chiretas y girellas cocidas o crudas para cocer en casa, y no son pocos los restaurantes y hostales que le están dando una vuelta para innovar con las preparaciones. En Cataluña se encuentra fundamentalmente en la la Alta Ribagorza y, especialmente, el Pallars, donde algunos locales añaden nueces y pasas al relleno y pueden presentar el embutido en tostas, acompañado de queso o, incluso, como relleno de croquetas.
La cuadratura del círculo de la cocina de aprovechamiento.
Imágenes | DAP - David19 benas - Diputación Provincial de Huesca - Ayuntamiento Pozán de Vero
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