Plato tradicional donde los haya, las migas son una de las recetas más clásicas de la cocina española. Cargadas de sabor, pero muchas veces también cargadas de calorías, la receta de migas han perdido cierto predicamento gastronómico por esa fama de contundencia.
Es cierto que nuestras necesidades nutricionales han cambiado mucho los últimos 60 o 70 años y ya no necesitamos ese plus de calorías con el que solemos asociar a las migas.
Sin embargo, esto no quiere decir que tengamos ni que renunciar a las migas o que las migas no puedan ser un plato mucho más ligero de lo que pensamos. Y eso es precisamente lo que hemos comprobado al hablar con el chef Samuel Moreno, que luce una estrella Michelin (y una estrella verde) en el restaurante Molino de Alcuneza, dentro del hotel cuatro estrellas familiar que regentan las afueras de Sigüenza, en la provincia de Guadalajara.
Conocido también por ser uno de los chef que más relevancia dan al pan dentro de los restaurantes (de hecho, elabora su propio pan a diario) Samuel moreno es una abanderado del pan de calidad y de la recuperación de la recetas tradicionales de la cocina castellano-manchega más pura.
El chef Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza
Un camino que hoy nos lleva un plato tan invernal y tan reconfortante como las migas, las cuales elaboran el restaurante y a veces sirven como desayuno cuando sale del hotel, y donde ha encontrado un punto perfecto para dotarlas de mucho sabor, mucha jugosidad y además que no sean tan calóricas y pesadas, como solían ser.
El secreto, nos explica, es humedecerlas bien con agua la noche anterior, y mezclar las especias el día de antes, dejando que tomen la humedad durante la noche en frío. De esta manera, las especias van a conseguir dar todo su sabor a las migas sin necesidad de calentarlas más de la cuenta el día siguiente.
En cuanto al tipo de especias, al gusto, pero Samuel Moreno comparte su mix donde hay pimentón dulce y picante, ajo en polvo, orégano, tomillo, romero, un poco de pimienta negra y comino, siendo esta última menos frecuente en este tipo de recetas pero que os animamos a utilizar porque le sienta de maravilla.
Para hacer más ligeras las migas también reemplaza el clásico torrezno por una versión suflada y el huevo, en vez de frito, es un poché a baja temperatura.
Además, el otro secreto (se puede llamar así) es que el sofrito lo elabora directamente con un picadillo de chorizo al día siguiente, con poca grasa y que se enfrían esas migas con la grasa justa. Al utilizar el picadillo también le dan más sabor y puede controlar mejor el tipo de grasa que está añadiendo a las migas.
Más allá de eso, una vez que las migas están listas, hay otro truco para conseguir que sean un poquito más frescas cuando las vamos a comer. Lo habitual siempre había sido que añadimos a las migas todavía más elementos cárnicos como el chorizo, el tocino o el jamón.
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Samuel Moreno lo evita y lo que hace es añadir simplemente unos pequeños torreznos suflados que son suficientemente crujientes como para dar sabor y textura, pero sin añadir añadir tantas calorías. Además, también distribuye voluntad unas hojitas de menta y albahaca que refrescan mucho el bocado, además de los clásicos trozos de uva.
Imágenes | Samuel Moreno / Molino de Alcuneza
