La escudella i carn d’olla es, sin lugar a dudas, el plato estrella de la Navidad catalana y plato magno de la cocina catalana, y ha sido este liderazgo el que lo ha situado en el centro de las revisiones y reinvenciones culinarias domésticas con el debido respeto a la receta tradicional.
Este cocido cuenta con dos partes diferenciadas: la escudella, que es el guiso en sí, y la carn d’olla, carne de olla, en referencia a las viandas usadas y que se sirven en bandeja como acompañamiento al guiso para añadir al gusto.
La primera consiste una sopa con muchos protagonistas: la verdura de temporada, la pasta de galets (una especie de grandes caracolas icónicas de la celebración), las pilotes (bolitas de carne, huevo, ajo, perejil y pan) y judías blancas, generalmente la variante mongetes del ganxet, y garbanzos.
La carn d’olla está integrada por los embutidos como las butifarras blancas y negras, y las carnes como la oreja de cerdo, ternera, gallina y el cordero que, después de ser usadas en la cocción, se sirven normalmente cortados para incluir en la sopa, junto con las legumbres y verduras.
Entre sus primeras referencias está la que hizo en el siglo XIV el escritor franciscano Francesc Eiximenis, y ha llegado tal y como se conoce actualmente a través de los libros del movimiento cultural de la Renaixença, como ‘La cuynera catalana’.
Además, este era un plato “interclasista”, según explica, ya que lo degustaban tanto obreros como campesinos y se servía en restaurantes míticos y templos del lujo de la Barcelona del siglo XIX y XX.
Un guiso que ha ido cambiando
Según explica el gastrónomo Jaume Fàbrega en ‘El gust d’un poble’, la palabra escudella se refiere en origen a un bol con el que se servían las sopas y los platos con salsa pensados para comer con pan en la Edad Media. No obstante, el “continente pasó a denominar el contenido”, explica.
Este guiso fue durante generaciones de consumo diario, especialmente en las zonas rurales, recibiendo en cada una de las regiones un nombre distinto, aunque mayoritariamente se le denominaba olla. En estos guisos se comía con pasta o arroz.
Pese a su consumo diario, según explica Marta Nicolau en ‘Cuina o barbàrie’ los barceloneses abandonaron poco a poco la costumbre de comer escudella a diario y cambiaron este hábito por degustarla los festivos “en versión refinada”, servida inicialmente con macarrones cortados para que no se cayeran de la cuchara y con queso encima.
Después, a principios del siglo pasado llegaron los galets, de los que no se sabe a ciencia cierta el origen, aunque se señala el papel crucial de un industrial de pasta de Valls llamado Tomàs Guinovart. La invención de esta forma se debería al corte de un macarrón de pasta fresca después de sentirse incómodo Guinovart al probar en Barcelona la sopa de macarrones y cómo estos se escurrían de la cuchara.
También, a lo largo de los años la escudella desapareció de los restaurantes dando paso a platos de cocina de autor que los chefs podían marcar con sus nombres y en detrimento de recetas tradicionales, y así ha sido como ha quedado circunscrita a lo extraordinario, es decir, al día de Navidad.
Reversiones contemporáneas
En la actualidad, los restaurantes de lujo siguen programando esta sugerencia tradicional no solo el día de Navidad, sino durante las semanas de más frío, como el restaurante de cocina tradicional catalana Windsor.
También, hoy en día muchas casas optan por preparar sus propias recetas de escudella i carn d’olla, mientras que los restaurantes que lo sirven lo proponen con toda la carga tradicional.
Así, es desde el ámbito doméstico desde donde se ofrecen nuevas versiones, ya que al fin y al cabo es desde los hogares desde donde se ha mantenido esta receta a través de los años con centenares de variaciones según la materia prima disponible.
Una de las versiones más sorprendentes es la escudella vegana. ¿Cómo un plato tan cárnico puede tener una versión vegana? Pues porque la escudella i carn d’olla, como plato del podio culinario catalán, merecía una versión para otras opciones alimentarias pese a su aparente incompatibilidad. El seitán y la butifarra vegana son algunos de los sustitutos de los principales ingredientes cárnicos.
También la opción sin gluten y sin lactosa encuentra en la pasta de galets una adaptación relativamente reciente, de manera que así la tradición sea apta también para celíacos e intolerantes varios. Lo mismo sucede con las pilotes, a las que se les cambia el pan duro por harina sin gluten y sin lactosa.
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Más allá de estas alergias e intolerancias, hay quienes sustituyen los galets por arroz o por fideos, como se hacía en las recetas iniciales antes de la existencia de estas caracolas. Al fin y al cabo, los galets son un remate relativamente moderno de este plato. Otros preparan escudella con las legumbres y noodles como pasta.
Cabe mencionar también la propuesta de escudella con una única gran pilota, una bola del tamaño de una pelota de rugby, que se hace en algunas casas y que también hacen reputados cocineros como Joan Roca. Esta gran bola luego se rompe para repartir entre los afortunados comensales.
También hay quienes introducen su sello de autor a través del acabado de este guiso: con unas hojas de perejil por encima, espolvoreada con pimienta, con huevo cocido, con tacos de jamón, con coles de Bruselas, o incluso bañada en queso emmental.
Escudella con soja al estilo ramen
Existe el debate actual sobre la glorificación y expansión del ramen por todas las calles de Barcelona y de las mayores ciudades catalanas en detrimento de guisos tradicionales como la escudella.
Para muchos, el ramen no es más que una variante de escudella o guiso tradicional, con sus particularidades. Por ello, muchos también echan un chorro de soja en sus escudellas para dar un toque asiático al tradicional plato.
Aparte de estas maneras de saborear la escudella i carn d’olla, esta también sirve como base de los canelones de escudella de Sant Esteve (rellenos de la carne sobrante) o como relleno de croquetas de escudella o del rostit de Navidad. También, la carn d’olla se usa como acompañamiento del también icónico plato de invierno trinxat en algunos lugares.
Fotos: Muysibarita, Windsor, Martin Franchini Carballeda/Pixabay, Marc Pascual/Pixabay.
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