Es muy posible que a más de uno os suene el nombre del chef José Fuentes de su paso por Canal Cocina en el programa Aires de Cádiz y, aunque la curiosidad está en que este cocinero es madrileño, ha hecho de la gastronomía gaditana uno de sus bastiones.
Tanto es así que en el restaurante Kulto (calle Ibiza, 4, Madrid), siempre ha propuesto una cocina de raíces atlánticas donde el pescado tiene muchísimo protagonismo y la frescura es la reina de la carta en el día a día, no solo además concentrada en el atún rojo.
Amante de los pescados asados, especialmente aquellos pescados a la sal, José Fuentes tiene además un truco infalible para contentar en la misma mesa a las personas que quieran encontrar dos puntos distintos en el pescado al horno.
Con preferencia por los puntos jugosos, lo que sitúa la temperatura interna del pescado en unos 50º grados, José Fuentes nos da una alternativa para conseguir que en casa podamos dejar contentos a las personas que quieran un pescado más tierno y a otras personas que prefieran el pescado algo más pasado.
En cualquier caso, ejemplifica que "no debería pasar de los 55º en el interior de la carne", y para que en recetas fáciles como una dorada o una lubina podamos conseguir estos dos puntos, el secreto estará en mantener las espina neural del pescado.
Para ello, incluso en pescados a la espalda, lo que recomienda es que cuando tengamos el pescado limpio y eviscerado, conservemos esa espina central y dejarla apoyada sobre uno de los lomos del pescado. De este modo, según explica el chef madrileño, "conseguimos que la espina haga de barrera y protege a una parte del pescado, dejándolo más jugoso".
Aún así, sobre todo insiste en no pasarnos de cocción y de tiempos, asegurando además que el asado del pescado no es exponencial. "Hay que calcular unos 20 minutos por kilo de pescado si se hace a la sal; añadiendo 10 minutos más si el pescado pesa dos kilos", explica.
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En el caso de pescados en cocción directa "que no estén protegidos por una capa de sal" considera que se debe reducir el tiempo a "unos 15 minutos por kilo de pescado, así que un pescado de un par de kilos debería estar listo en 22 minutos", indica. En cualquier caso, recomienda que nos guiemos por una escala de la mitad del tiempo para controlar bien nuestros pescados al horno.
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