Hay platos que no por sencillos y tradicionales dejan de tener misterio. Aunque cada uno hace las gambas al ajillo como considera, nunca está de más meter algún truco extra en un entrante fácil y rápido que no es nada exigente en cocina.
Por eso, hemos recuperado un vídeo del chef José Andrés de su época como cocinero en RTVE cuando presentaba el programa Vamos a cocinar, en La 1 de TVE, y donde se marcó unas gambas al ajillo donde apuntó unos cuantos trucos que nos vienen de perlas.
En esencia, las gambas al ajillo solo necesitan gambas, aceite, ajo y un poquito de picante. Luego podemos tunear la salsa, como sucede con las gambas al ajillo que aprendimos del chef Alejandro Serrano —mejor dicho, de su abuela— con zumo de limón y vino oloroso. Truco fácil, casi tanto como el que sugería el chef José Andrés en su programa.
En este caso, la primera parte del truco es bien sencilla: recurrir a gambas enteras. Puede parecer un capricho, pero la realidad es que la parte más sabrosa de estos crustáceos es su cabeza. Por eso, lo que recomienda el chef José Andrés —aparte de empezar con gambas frescas— es que utilicemos las cabezas para dar más sabor a las gambas al ajillo.
Para ello, parte varias gambas por la mitad y vierte el interior de las cabezas sobre un colador fino, apretando con una cuchara para que todo ese jugo cargado de sabor quede limpio y se pueda utilizar luego en la salsa.
A parte de eso, José Andrés comete una pequeña transgresión con las gambas al ajillo: prescinde de la tradicional cazuela de barro. En vez de eso, las cocina en una sartén, donde marca los ajos laminados, la guindilla y donde coloca las gambas, abiertas en mariposa —y donde ha dejado la cola, para que no se separen—, además de un par de cabezas de gamba enteras y sin espachurrar.
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¿El motivo para prescindir de la cazuela de barro? Muy sencillo: evitamos que las gambas se sobrecuezan y acaben quedando duras porque el barro retiene mucho el calor, lo cual es una pena si compramos gambas de calidad.
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Una vez que las gambas están cocinadas —tersas y traslúcidas, pero no duras—, las emplata y, en la sartén —a fuego apagado— donde han quedado los ajos, la cayena y las cabezas de las gambas añade un chorro de vino blanco (también valdría brandy, coñac o vino de Jerez) y agrega el jugo de las cabezas de las gambas que antes había preparado, al que además ha incorporado un poco de aceite de oliva virgen extra, integrando todo y salseando las gambas con ello.
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