Los más torpes en repostería tienen pánico a las tartas y pasteles, más concretamente a las que hoy conocemos como tipo anglosajón. Varios pisos superpuestos, crema, ganaché o frosting de relleno y cobertura, adornos... si salen bien, son un orgullo. Y nada da más rabia que todo ese trabajo se desmorone al cortar las porciones.
Es frustrante asistir al derrumbe de los pedazos de tarta cuando las sirves de tu mano o son los demás los que se atreven a meter el cuchillo. Adiós a horas de trabajo meticuloso y a tomar viento la foto tan bonita que pensabas compartir del corte en tus redes sociales. Sí, me ha pasado más de una vez, por eso suelo recurrir a pasteles menos demandantes, como una tarta de chocolate sencilla o la típica tarta de la abuela.
Lo que yo no sabía es que estaba cortando mal las tartas toda mi vida.
La cuestión no está tanto en la firmeza del pulso, acertar con el corte recto y sus líneas paralelas, o el calcular bien el tamaño de las porciones triangulares en los pasteles redondos. Por supuesto, hay que ser algo mañosos, ejercer la presión o serrado sin desviar la hoja y procurar que los discos salgan rectos con el corte vertical. Un buen cuchillo afilado y ligeramente serrado, de hoja larga, es ideal.
El problema principal está al retirar ese cuchillo y separar cada porción de la tarta; el movimiento provoca que la herramienta arrastre parte de la crema o relleno, mancha la miga y mezcla ingredientes y colores. No es el fin del mundo pero... hay que admitirlo, da rabia.
La solución es tan simple que casi da vergüenza compartirla, pero probablemente haya más novatos ahí fuera que nunca lo habían pensado antes. Simplemente hay que cortar las tartas al revés, es decir, desde fuera hacia dentro. El truco está en deslizar la hoja del cuchillo, cogiéndolo en vertical, desde un lateral del pastel hasta el centro, retirando el cuchillo sacándolo hacia arriba.
Lo muestra en un breve pero ilustrativo vídeo el pastelero Dan Langan en su cuenta de Instagram, donde podemos ver perfectamente con qué perfecta maestría divide su pastel en porciones de tarta red velvet que saca impolutas, sin restos de crema manchándolo todo o llenándose de miguitas. Y así es como los trozos de tarta caseros pueden lucir tan finos y elegantes como los de pastelería.
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Hay que procurar que la receta esté elaborada correctamente y se haya dejado reposar, en su caso, la tarta montada para que esté fría y firme, y conviene limpiar bien la hoja del cuchillo tras cada corte.
Imágenes | Unsplash/Caitlyn de Wild - Freepik/jigsawstocker
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