Jaime de las Heras
Editor SeniorLos garbanzos son uno de los ingredientes principales de la cocina española y, como es evidente, de cualquiera de sus ramas regionales. Raro es encontrar algún rincón de España donde el garbanzo no sea protagonista y no por ello, curiosamente, dejan de existir trucos con los que sacarles todo el partido.
Uno de ellos lo explicó en el pasado Gastromonic Forum Barcelona el chef catalán Nandu Jubany, que en 2025 celebra 30 años de carrera, y que subió a uno de los talleres del congreso para contar un clásico de la cocina catalana que, cuando era pequeño, comía 300 veces al año.
Hablamos de la escudella i carn d'olla, seguramente el gran cocido de la cocina catalana, y que aparte de sus carnes, sus fideos, su arroz y sus verduras, también lleva garbanzos.
Allí, frente a más 60 personas que no dejaban de prestar atención a los movimientos de Jubany, el chef de Monistrol de Calders, dejó un truco sencillo para conseguir, sin esfuerzo, unos garbanzos más ricos.
Más ricos para cualquier receta, insistimos, no solo para ser parte de la escudella. En este caso, los iba a usar para ella, pero sirve simplemente para cocer unos garbanzos sin complicarnos la vida y el secreto, como podemos imaginar, es algo tan elemental como el agua.
Pero no una cualquiera, sino una pequeña cantidad de agua mineral con gas con la que también cuece los garbanzos. El truco, si se puede llamar así, es sencillo. "Remojamos los garbanzos la noche de antes y, al día siguiente, los cocemos con tres partes de agua normal y una parte de Vichy Catalán", explicaba Jubany.
Para una receta que facilitó con unas medidas sencillas, hablando de una escudella i carn d'olla para 12 personas, el chef dejó sus cantidades y tiempos, incluyendo los garbanzos cocidos.
En este caso, explicaba que para cocer 200 gramos de garbanzos necesitaba además 50 gramos de cebolla, 40 gramos de zanahoria cortada y, hablando de agua, la clave: 360 centilitros de agua mineral natural y 90 centilitros de Vichy Catalán.
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Todo se pone a cocer desde fuego suave y en unas tres horas estarán listos los garbanzos. La gracia de cocer los garbanzos con una pizca de Vichy Catalán no está en el gas, sino en la presencia de minerales que tiene este tipo de agua
Un agua con una alta concentración de bicarbonatos, hace que la textura del garbanzo quede más suave y más mantecosa, algo que también sucedería si añades directamente bicarbonato al agua de cocción, pero te arriesgas a que deje demasiado sabor. Por eso, el equilibrio del Vichy Catalán junto al resto del agua permite tener lo mejor de ambos mundos.
Imágenes | Gastronomic Forum Barcelona
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