Jaime de las Heras
Editor SeniorLa salsa de tomate es uno de esos elementos sencillos que en casa no exigen, aunque a veces pensemos que sí, horas y horas de cocción. Elemento fundamental de decenas de cocinas, concebir, por ejemplo, la cocina española sin una salsa de tomate sería imposible.
También nos resultaría irreal pensar en la cocina italiana, quizá la que más partido le saca a este tipo de preparaciones, sin una salsa de tomate. Por eso, no está de más echar un vistazo al truco que dejó el chef italiano Denny Imbroisi, conocido en Francia por su paso por el programa Top Chef, y que dejó claro en sus redes sociales que la mejor salsa de tomate no es aquella que está horas y horas cociendo.
A veces, más no es mejor… y aún menos cuando escurrimos hasta la saciedad a los tomates con una cocción muy prolongada. Sí, le viene bien para concentrar sabores, pero también quitamos hidratación y llevamos a la reducción a la salsa hasta que está tan espesa que apenas sirve para 'manchar' nuestra pasta, por ejemplo.
Por eso, Imbroisi dejó claro que "cuando tienes buenos tomates, no merece la pena cocinarlos mil años". En este caso, recurre a tres variedades distintas: datterino –parecidos a los cherry, pero alargados–, corazón de buey y san marzano.
Además, no recurre directamente a la cazuela, sino que apuesta primero por un toque muy sencillo que permite multiplicar el sabor sin pasarnos con la reducción del tomate: el horno.
Por eso, lo primero que hace es cortar los datterino en dos trozos y cocinarlos 10 minutos a 190 ºC en el horno con un poco de aceite de oliva, de albahaca y con un diente de ajo.
Aparte, trocea en trozos grandes el resto de tomates y los empieza a cocinar en una cazuela con más albahaca, aceite de oliva y una pizca de sal para que así empiecen a soltar su agua, cocinándolos durante diez minutos con la tapa puesta.
Pasado ese tiempo, saca los tomates del horno, quita las ramitas de albahaca, saca el ajo y añade el contenido de la fuente a la cazuela. Ahí ya, al gusto, tras integrar los tres tipos de tomates, da varias opciones de cómo pasar la salsa.
Puedes machacarla con el tenedor, puedes darle un toque con las varillas o, si lo prefieres, triturarla y colarla para que quede lisa y brillante. Tras este gesto, Imbroisi simplemente añade una buena cantidad de queso grana padano rallado, más albahaca fresca y alguna vuelta de molinillo de pimienta y tendrás lista una salsa de diez sin echar horas en la cocina.
Imágenes | Denny Imbroisi / Willians Huerta
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